3 Miradas | “Poytava”, un emprendimiento gastronómico local basado en la materia prima local y silvestre

Si de emprendimientos se tratan, Misiones es uno de los lugares que fortalece está categoría. En ese sentido, Saúl Lencina, cocinero y recolector, comentó acerca de su emprendimiento Poytava, ubicado en Posadas desde hace alrededor de una década y se caracteriza por ser un restaurante que trabaja exclusivamente con materia prima local y silvestre.

«Hacemos las compras en las ferias francas, tenemos nuestra huerta propia y recolectamos alimentos silvestres; es decir, investigamos sobre la biodiversidad de Misiones», expresó. Poytava

Explicó que está en el área gastronómica porque desde chico sabía que ese iba a ser su camino. «Estamos en la gastronomía desde siempre, soy de Buenos Aires, somos diez hermanos y desde chicos cocinando con mi mamá y con mi hermana, creo que despertó el sentimiento que sabía que me iba a dedicar a esto». 

Comentó que empezó a estudiar desde muy joven, y la provincia de Misiones, fue un lugar para demostrar y encontrarse como cocinero.

«Empecé a estudiar cocina aproximadamente a los 21 años, y ya no salí más, antes había trabajado en un montón de cosas, pero siempre supe que me iba a dedicar a la gastronomía. Misiones fue por un lado, algo muy personal en dónde me encontré como cocinero y me auto identifiqué como recolector», relató el emprendedor que echó raíces en la capital provincial.

Y continuó: «Llegar acá a los 24 años me cambió, actualmente tengo dos hijos con mi compañera de trabajo y de vida, Ángeles, y encontrarme en Misiones, empezar a formar mi vida adulta, reconocer mi oficio, fue algo que giró mi vida completamente».

 

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Sobre el trabajo de recolección que realizan explicó que «es la práctica más antigua que utilizamos los seres humanos desde siempre, y la recolección de alimentos silvestres lo podemos separar entre lo nativo y lo que no lo son, cómo por ejemplo, los cítricos, los mangos que crecen solos. Entonces para nosotros es recuperar ese alimento ‘desperdiciado’, y todo lo que es nativo,  de investigación y de preservación buscamos visibilizarlas, hablar sobre su lado científico y después lo trabajamos para que salga en un plato de comida».

Por otro lado, mencionó también que el mensaje que quieren dar, es que los turistas se vayan hablando, no de sus platos, sino de la diversidad de Misiones. «Los turistas que son nuestro público fuerte, cuando se van de acá, no se van hablando de Poytava, sino de Misiones, del monte nativo, y en la recolección intentamos que ese mensaje llegué a la mayor cantidad de público posible».

También comentó que Poytava nació después de ocho años y medio de «Hoy cocino yo». «En los últimos años estábamos sobre la calle Tucumán, en un local chiquito que con mi compañera Ángeles lo iniciamos hace once años. Fueron ocho años, de toda una investigación sobre Misiones, los alimentos silvestres, las Ferias Francas, para realizar una carta adaptada a cada temporada, ya que la cambiamos cada tres meses», expresó.

 

El significado de Poytava

Lencina explicó que «Poytava es un nombre en guaraní, que significa alimentación, es decir, lo que te mantiene en pie, lo que da vida y los cimientos sobre los que se construyen muchísimas cosas».

En ese sentido, dijo que lo que ofrecen, es para que sus comensales puedan experimentar esa naturaleza que hay en la provincia.

«Nuestro restaurante ofrece una experiencia emocional que habla sobre los productores, las comunidades guaraníes y es una resistencia a pensar que se puede vivir y hacer un montón de cosas de otra forma, entonces Poytava intenta mostrar eso», dijo. 

El local está sobre la calle Fleming y costanera, frente al Andresito, en la mítica Bajada Vieja. «Tenemos muchos platos típicos culturalmente, como puede ser una sopa paraguaya, pero siempre con el estilo de Poytava. Para nosotros todo lo que es la feria tiene que estar volcado a los platos típicos. Jugamos mucho con eso de tratar de que cada plato, tenga la recolección, nuestra huerta y la feria franca», describió Lencina. 

 

“Misiones está en un momento bisagra con respecto a la cultura del trabajo”, destacan desde la Asociación Civil Misionera de Recursos Humanoshttps://t.co/16dvDxbaSM

— misionesonline.net (@misionesonline) June 2, 2022