Cada año el 25 de mayo, las ollas calentando al fuego desde temprano, se han convertido en una postal tradicional en la capital misionera. El locro patrio, es el infaltable en las mesas familiares. Se pueden adquirir en distintos puntos de la ciudad, cada uno tiene una forma particular de prepararse a variados precios.
En la esquina de las avenidas Bouchardo y López Torres, don Domingo Suarez realiza el tradicional plato desde hace aproximadamente 7 años. “El preparado ya iniciamos hoy a la tarde. Picamos todo lo que sea la verdura, la carne todo”, contó.
Mientras que el 25 de mayo, el fuego inicia alrededor de las 7 de la mañana, “ponemos el agua a hervir, y ahí empezamos a trabajarle, primero con verdura, después el locro, y ahí le vamos agregando lo que haga falta”, aseguró.
Don “Mingo”, como lo conocen en el barrio, tiene una forma particular de hacer el locro, “nosotros trabajamos con productos así: carne, chorizo y un poco de carne de cerdo. No ponemos achura, porque a la gente de la zona no le gusta y hacemos un locro bien cargado, pero un poco más liviano.
Asegura tener una clientela fija, a la que le gusta la forma de preparar el plato, “siempre mantengo una clientela de 100 porciones más o menos”.
En referencia al costo del tradicional locro, el popular cocinero informó que “la porción de locro está a 250 pesos. La porción son aproximadamente 2 platos grandes”.
Un locro patrio bien completo
Cada cocinero tiene su receta, y así su clientela fija que tiene predilección por un tipo de cocción u otro. En este sentido, Don José Luis que también prepara el locro tradicional desde hace aproximadamente 18 años en la esquina de Rademacher y Barrufaldi, compartió su receta.
Para la preparación, don José Luis aseguró que, “al locro se le pone de todo, en carne por ejemplo se le pone osobuco, pecho, tendón, rabo, mondongo, tripa gorda, pata de cerdo. Y las verduras todo”.
Para lograr una excelente cocción, y un locro bien espeso, Don José Luis inicia su trabajo alrededor de las 5:30 de la mañana, que es cuando ya enciende el fuego para poner la olla.
El cocinero aseguró, que cuenta con “clientes fijos, y gente nueva que se va incluyendo a la clientela, al tener parrilla, los mismos clientes de siempre ya vienen a buscar el locro cada fiesta patria.
En referencia al costo de la porción, Don José Luis dijo que se la puede adquirir a 350 pesos, “la porción nuestra es prácticamente 2 platos de locro”.
De donde proviene el locro
El locro nació entre los indios Quechuas, llamado como “luqru” o “rucru”. Era un guiso realizado a base de zapallo, maíz y porotos. Su origen es precolombino y se lo prepara de varias maneras, según la tradición de cada una de las provincias argentinas. Lo único que no varía es su base vegetal y el procedimiento de cocción, que es a fuego lento durante varias horas.
En la antigüedad se usaban muy pocos ingredientes, pero con el tiempo se fueron sumando en algunas zonas el chorizo colorado, la panceta, entre muchos otros. Su uso actual es en ollas populares, fiestas, bares de barrios y, sobre todo, en las fiestas patrias.
Receta para un locro tradicional
Pechito de cerdo, 400 gr
Roast beef, 400 gr
Panceta ahumada, 150 gr
Chorizo colorado, 1 unidad
Patita de cerdo, 1 unidad
Cuero de cerdo, 100 gr
Zapallo, 600 gr
Cebolla, 1 unidad
Poroto Alubia, 150 gr
Maíz blanco partido, 300 gr
Agua, 1 litro
Sal, c/n
Aceite, c/n
Cómo hacer locro criollo, paso a paso
Para el locro tradicional, en un bowl, poner los porotos y llenar el envase con agua hasta haber tapado los porotos. En otro bowl, colocar el maíz y también llenar el envase con agua hasta haberlos tapado. Dejar en remojo por separado y refrigerados durante 12 horas.
Luego, colocar el agua en una olla y agregar la patita de cerdo con el cuero. Dejar que hierva y dejar cocinar durante 5 minutos para eliminar las impurezas. Retirar del agua y reservar.
Después, en una olla grande (aproximadamente de 6 litros), colocar un poco de aceite, la cebolla cortada, los porotos y el maíz. Revolver, cubrir con agua y dejar cocinar durante una hora.
Cortar el zapallo en cubos, y las carnes, la panceta y el chorizo en trozos. Agregar todo a la olla, incluyendo el cuero (previamente cortado) y la patita.
Cubrir con agua y cocinar durante 2 horas. Servir.
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