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Cocina sin Gluten, con Daniela Engelbrecht: La manteca y las masas

Cocina sin Gluten, con Daniela Engelbrecht: La manteca y las masas

Cocina sin Gluten, con Daniela Engelbrecht: La manteca y las masas

La elaboración de manteca es una operación sencilla pero laboriosa: se agita un recipiente de crema de leche (nata) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y su grasa escapa y se va juntando en masas lo suficientemente grandes como para recogerlas. Para hacer manteca se concentra la crema hasta un 36-44% de grasa A continuación se pasteuriza la crema y después se enfría. En este punto en la crema para manteca fermentada se pueden inocular bacterias del ácido láctico.

 

La crema se enfría a unos 5 °C y se deja reposar a esa temperatura durante ocho horas, por lo menos, para que aproximadamente la mitad de la grasa contenida en los glóbulos forme cristales sólidos. Después, la crema adecuadamente reposada se calienta unos pocos grados y se bate.

 

El batido se puede realizar con diversos artefactos mecánicos que pueden tardar 15 minutos o unos pocos segundos en romper los glóbulos de grasa y formar los primeros granos de manteca, creando una masa continua que va creciendo a medida el batido continúa.

 

Cuando el batido genera granos de mantequilla del tamaño deseado -aproximadamente del tamaño de un grano de arroz, se escurre la fase acuosa. Esta es la manteca de leche original.

 

Los granos sólidos de manteca se pueden lavar con agua fría para eliminar los restos del suero. Luego, los granos se amasan juntos para consolidar la fase grasa semisólida.

 

Si la manteca se va a salar, se hace también en esta etapa, añadiendo sal de grano fino o salmuera fuerte. A continuación, la manteca se almacena, se mezcla, se corta y se empaqueta inmediatamente.

 

Este es el proceso básico industrial, ahora bien, en muchas de nuestras casas cuando éramos niños o en casa de los abuelos, se hacía la manteca casera, de la misma manera, batiendo la crema hasta que se separe la grasa del suero. Para después filtrar en un trapo bien limpio y amasarla un poco hasta tener la sabrosa y aromática manteca casera. Así que la próxima vez que se les corte la chantilly y no logren recuperarla, aprovechen a hacer manteca dulce que les será muy útil para masitas y budines.

 

La manteca se usa en la cocina para muchos propósitos diferentes, desde engrasar moldes para bizcochuelos y tartas у hasta dar sabor a dulces, preparar salsas y emulsiones y por supuesto incorporarla a las masas, donde cumple funciones muy importantes.

 

La manteca en panadería y pastelería proporciona un sabor exquisito, añade aire a la masa cuando se baten con el azúcar y esto hace que los pasteles adquieran consistencia y leven mejor. La manteca facilita la expansión de la masa y mejora el manejo y moldeado de ésta.  Las grasas sólidas (como la manteca) ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida útil.

 

Además  debido a sus cualidades de fusión: la mantequilla se derrite en la boca, lo que no sucede con las margarinas vegetales o las grasas animales, con ello se evita la sensación de capa grasosa desagradable al paladar después de comer una masa rica en materia grasa. Y es por esto que para lograr masas de pastelería fina siempre se usa manteca.

Cuando una receta dice manteca (mantequilla) utilizar ese ingrediente y no otro que lo reemplace, porque con total seguridad el resultado no sería el mismo.

 

Cocina sin Gluten, con Daniela Engelbrecht: La manteca y las masas

 

Aprovechando el buen uso de la manteca, comenzamos con recetas para las fiestas de fin de año. Les traigo un budín navideño con todo!

Ingredientes:

*250 gr de manteca

*250 gr de azúcar mascabo (también puede ser azúcar blanca)

*5 huevos

*Ralladura de 1 limón

*Jugo de 1/2 limón

*1 cda de esencia de vainilla

*500 gr de premezcla sin tacc

*1 cda colmada de leudante sin tacc

*100 gr de almendras

*100 gr de nueces

*1 frasquito de cerezas rojas

*1 frasquito de cerezas verdes

*1 cda de Almidón de maíz para espolvorear los frutos secos

 

Cocina sin Gluten, con Daniela Engelbrecht: La manteca y las masas

 

Procedimiento:

Batir la manteca con el azúcar hasta lograr una crema firme (es mejor hacerlo con máquina, pero también sale batiendo a mano con batidor de alambre y con mucha buena onda), agregar la ralladura de limón y los huevos de a uno siempre batiendo y por último el jugo de limón y la esencia de vainilla.

Cocina sin Gluten, con Daniela Engelbrecht: La manteca y las masas

 

Luego incorporar la premezcla sin Tacc previamente tamizada con el leudante.

En otro recipiente picar las frutas secas y las cerezas, agregar una cucharada de almidón de maíz y mezclar bien, esto es para que al hornear las frutas queden bien dispersas y no se bajen. Las frutas se pueden obviar, incluso reemplazar por ejemplo por chips de chocolate.

 

Cocina sin Gluten, con Daniela Engelbrecht: La manteca y las masas

Cocinar en horno a 160 °C, aproximadamente 35 min, pinchar con un palillo y ver que salga sequito.

Decorar con glasé y frutas.

 

Tips para tener en cuenta:

 

Los horneo siempre en papel aluminio así se pueden guardar dentro del mismo aluminio y mantener la humedad. Foto 5

 

Para freezar los decoré con chocolate blanco y frutos secos, no con glasé.

 

Controlar el horno porque son todos diferentes, en mi caso es convector y cocina muy rápido.

 

Con estas proporciones salen dos budines grandes o cuatro más pequeños de lo que se hacen en moldes de papel.

 

Como siempre verificar que todos los ingredientes sean libres de gluten certificados.

 

Como dato final, para aquellos a los que les interese mucho la gastronomía y más aún el origen y función de los ingredientes y la historia de los alimentos, mucho de los datos que les traigo los obtengo del libro “La cocina y los alimentos” de Harold McGee.

 

 

 

 

Cocina sin Gluten, con Daniela Engelbrecht: La manteca y las masas(*) Por Daniela Engelbrecht

Cocinera. Experta en comida libre de gluten y mamá de dos celiacos sanos y felices!

IG: @danielacocinasingluten

 

 

P.E.--EP


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