La contaminación en la cocina es muy frecuente debido a que manipulamos alimentos de origen animal y vegetal, crudos y cocidos, utensilios, elementos de limpieza y muchos otros, que ponen en riesgo nuestra salud, ya que todos ellos, principalmente, los alimentos crudos, contienen una carga bacteriana importante, residuos de partes no comestibles, tierra y hojas en las verduras y frutas, los cuales, si no son tratados adecuadamente por la persona encargada de cocinar, pueden llegar a nuestro organismo provocando toxiinfecciones.
Las carnes pueden contener las bacterias patógenas como la Escherichia Coli, Salmonella, Campylobacter, Trichinellaspiralis y Listeria y Toxoplasma Gondii. El pescado y los mariscos pueden contener Vibrio cholerae y hepatitis A. Es necesario cocinar bien estos alimentos para matar los agentes que causan enfermedades. La única forma de saber si la carne está bien cocida es revisando su temperatura.
Se recomiendacocinar las hamburguesas de carne de vaca, de cerdo y de cordero o las mezclas como la del pan de carne, bifes, pollo, pescados, mariscos, etc. hasta que alcancen los 80°C en su interior. Si bien, la manera más segura de verificar esto sería con un termómetro de cocina, sabemos que, en general, la mayoría de nosotros no lo tenemos, entonces la otra opción, menos objetiva, es observando los colores de las carnes.
Nunca se debe consumir una carne que contiene restos de sangre, jugo y color rojizo, ya que esto indica que la cocción no llego a la temperatura segura. Cuando se supera los 80°C en el interior de las carnes, estas cambian a un color pardo, grisáceo o marrón, hablando de las carnes rojas; por otra parte, las carnes blancas, pasan del color blanco transparente a un blanco intenso, en el caso del pollo y los pescados. Lo importante es que en ningún caso queden restos de sangre.
Los microorganismos patógenos en la carne cruda pueden multiplicarse de forma fácil a temperaturas que oscilan entre 4ºC y 60ºC. La mayoría de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son el resultado de la contaminación de los manipuladores de alimentos, también en el ámbito doméstico. La manipulación higiénica correcta y una adecuada cocción y refrigeración previene estas enfermedades. Por tanto, la carne cruda tiene que tratarse con cautela para evitar problemas de contaminación, como la cruzada. Los patógenos pueden transmitirse a través de los jugos de las carnes crudas si entran en contacto con otros alimentos.
Es importante utilizar tablas de picar y utensilios diferentes para los alimentos crudos y cocidos para evitar este tipo de contaminación, como también, evitarla durante la conservación de los alimentos en la heladera, separándolos y guardándolos en envases cerrados.
Estas bacterias, en general pueden liberar toxinas que dañan el revestimiento del intestino y que puede provocar calambres abdominales, diarrea con sangre, vómitos, y en algunos casos, daño renal, llegando incluso, algunas bacterias específicas, a provocar daños irreversibles, pudiendo ser mortal.
Recordemos que muchas enfermedades las podemos prevenir desde el cuidado, en este caso, la precaución a la hora de preparar los alimentos para nuestra familia puede resultar un proceso fundamental para evitar enfermedades. Sumemos cocimientos sobre alimentación segura y saludable para mejorar la calidad de nuestra dieta.
Por la licenciada Romina Krauss – M.P. N° 147
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