Visitando Dom Pérignon y la Abadía de Hautvilliers, en la ciudad francesa de Epernay

 

Tenía una invitación exclusiva de parte de Chandon Argentina para visitar Moët & Chandon, y la famosa Abadía de Hautvilliers en la ciudad de Epernay, en Francia. Se dice que aquí nació, de la mano de Dom Pierre Pérignon, la historia del Champagne.

Epernay es una hermosa comuna francesa, que está ubicada en el departamento francés de Marne y la región Champagne-Ardenas, con una rica historia vinculada al champagne, siendo esta su principal atracción turística e ingreso económico.

Al arribar a esta ciudad me trasladé, por la avenida del Champagne, hasta la residencia Moët & Chandon- propietaria de la famosa Abadía de Hautvilliers y la prestigiosa marca de Champagne Dom Pérignon-. Después de una visita por las cavas subterráneas en Moët & Chandon, me invitaron a conocer la abadía, donde me esperaba la enóloga y hacedora del prestigioso Champagne Dom Pérignon.

Les cuento que Dom Pierre Pérignon fue un monje benedictino a quien se le atribuye la invención del método para la fabricación del champagne (vino espumante fermentado).  Nació en 1638, en la región de Santo-Menehould, Francia.  

En 1657, cuando tenía 19 años, decidió ingresar en un convento de monjes benedictinos en la abadía de Saint-Vannes, en la ciudad de Verdún. Posteriormente y durante el año 1668 es trasladado a la abadía de Hautvilliers, cercana a la ciudad de Épernay. Durante toda su estancia allí, y hasta su muerte, se dedicó a la custodia del sótano de la abadía (lugar donde se guardaba la producción de vino).

Se dice que Pierre, habría producido -tal vez involuntariamente- el famoso método champenoise. Un día visitando las cavas, y habiendo probado la bebida contenida en una de las botellas estacionadas en el sótano, exclamó a sus colegas: ¡Venid pronto, estoy bebiendo estrellas!, aludiendo precisamente a las burbujas producidas por la fermentación del vino.

Abadía de Hautvilliers

Falleció el 14 de septiembre de 1715 en la región de Champagne, Francia.  Como demostración del honor y respeto que los monjes benedictinos tenían por Dom Pierre Pérignon, sus restos fueron enterrados en una sección del convento.

El método champenoise es el procedimiento para elaborar el Champagne (vino espumoso). La técnica se basa en inducir una segunda fermentación dentro de la botella,  añadiendo algunos gramos de levadura y varios gramos de azúcar. A esta mezcla se la conoce como licor de tiraje.  

Durante el período de la toma de espuma -promedio 30 días-  y el descanso de las levaduras muertas, se tapa la botella con una tapa corona o corcho especial.  Luego se van rotando las botellas, método conocido en Champagne como remuage, para evitar que las levaduras se adhieran a las paredes de la botella.

Seguido al período de descanso, que suele durar varios años en algunos Champagnes, se van moviendo las botellas de tal manera que los sedimentos o posos caigan al cuello de la botella. El cuello entonces se congela, sumergiéndolo en una solución a -25°C, y se quita la tapa y los sedimentos congelados. La botella se vuelve a tapar, esta vez con el conocido tapón de corcho en forma de hongo, luego de haberse agregado el licor de expedición, que es una mezcla de vino añejo y otros compuestos permitidos por la Denominación de Origen Controlada. De esta manera se compensa la pérdida de líquido ocurrida en el degüelle.

El Champagne es clasificado en Brut Nature (hasta 3 gramos de azúcar por litro), Extra Brut (hasta 6 gramos de azúcar por litro), Brut (hasta 15 gramos de azúcar por litro),  Extra seco (entre 12 y 20 gramos de azúcar por litro), Seco o Sec (entre 17 y 35 gramos por litro), Semi-seco, Semi-sec o Demi-Sec, (entre 33 y 50 gramos de azúcar por litro), Dulce o Doux (más de 50 gramos de azúcar por litro).  Para permitir que el vino espumoso y el licor de expedición se amalgamen,  las botellas se conservan en la bodega durante unos meses, antes de salir al mercado.

Espero pronto volver a visitarlos y degustar estos maravillosos “VINOS CON ESTRELLAS” de la mano de Moët & Chandon.

 

À bientôt!

 

(*) Sommelier 



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