Con el objetivo de encontrar alternativas para conservar la carne de pescado de agua dulce, becario del Comité Ejecutivo de Desarrollo e innovación tecnológica (CEDIT) investiga cómo se puede preservar utilizando bacterias lácticas.
Las bacterias lácticas son una tecnología de gran potencial para la conservación y se encuentran dominando la microbiota de muchos alimentos en los que la mayoría son reconocidas como seguras. Existen muchos factores que pueden afectar a la calidad de los alimentos o causar su deterioro.
Esta investigación apunta a evitar que los alimentos se descomponen, a causa del crecimiento de los microorganismos presentes, lo que se manifiesta como un cambio en sus características sensoriales. La modificación del alimento puede ocasionar inconvenientes en la salud de los humanos, por ello es que se busca su conservación.
A través de este trabajo que lleva adelante Alejandro Pedrozo, bajo la dirección de Alejandra Dallagnol y Carlos Schvezov, “se busca la disminución de microorganismos causantes de la descomposición de la carne de pescados de agua dulce, contrarrestándolo con las bacterias lácticas”.
Hasta el momento, Pedrozo observó que “existen dos mecanismos principales por los cuales las bacterias lácticas producen inhibición del crecimiento bacteriano: uno está relacionado con la competición por nutrientes, mientras que el otro se basa en la producción de metabolitos antimicrobianos, así como ácidos orgánicos, peróxidos y péptidos antimicrobianos”.
Con el empleo de las bacterias lácticas no se pretende modificar el valor nutritivo de la carne de pescado, sino mejorar aspectos del alimento como tiempo de conservación, mejora del sabor y color.
