Un estudio sobre el color de la yerba mate en 10 marcas comerciales reportó a la Facultad de Ciencias Exactas de la UNAM no solo un método revolucionario instantáneo sino empezar a derribar un viejo mito: la cantidad de polvo en la yerba tiene menos palo que el sospechado por el imaginario popular. Inclusive, estaría por debajo del que todavía no está publicado en el Código Alimentario: 25%, hasta que el Poder Ejecutivo de la Nación ratifique lo contrario. [su_note note_color=»#cdcdcd»]Schmalko desarrolló un método "utilizando las coordenadas de color" que se obtienen con un equipo de medición de laboratorio. "Lo que hacemos es medir el color en las hojas, en los palos y después en la mezcla, y ver cómo se correlaciona", dijo Schmalko.[/su_note]Un estudio sobre el color de la yerba mate en 10 marcas comerciales reportó a la Facultad de Ciencias Exactas de la UNAM no solo un método revolucionario instantáneo sino empezar a derribar un viejo mito: la cantidad de polvo en la yerba tiene menos palo que el sospechado por el imaginario popular. Inclusive, estaría por debajo del que todavía no está publicado en el Código Alimentario: 25%, hasta que el Poder Ejecutivo de la Nación ratifique lo contrario.
Detrás de todo esto, un correlato: el 22 de abril último la Comisión Nacional de Alimentación (CONAL) resolvió incrementar la cantidad de hoja en la yerba mate y modificar el método de determinación del porcentaje de palo en el Código Alimentario Argentino (CAA).
El 22 de abril último la Comisión Nacional de Alimentación (CONAL) resolvió incrementar la cantidad de hoja en la yerba mate y modificar el método de determinación del porcentaje de palo en el Código Alimentario Argentino (CAA). Pero, -para su instrumentación- ambas decisiones deberán ser ratificadas por el Poder Ejecutivo Nacional que todavía no se pronunció ni a favor ni en contra.
Todavía, «Yerba Mate Elaborada o Yerba Mate Elaborada con Palo es la yerba que contiene no menos del 65 % de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más del 35 % de palo grosera y finamente triturada, astillas y fibras del mismo», dice el artículo 1194 del CAA que, paradójicamente, en guaraní significa «yerba».
Y dice también que «con el fin de determinar la cantidad total de palo, se utilizarán los tamices de abertura de 1 x 20 milímetros y número 40 (cuarenta mallas, por pulgada)», a ritmo de zaranda, todavía.
Sin embargo, es mito en el sector que por esa malla número 40, -tras atravesar dos zarandas previas-, la zaranda deja pasar en la «goma», polvo de palo triturado, pese a que:
«La fracción que pasa por el tamiz número 40 será considerada hojas», dice el CAA.
Y que, por el contrario, «la fracción retenida sobre el tamiz de 1 x 20 mm. será considerada palo y no deberá ser superior al 5%», dice el CAA.
Para el ingeniero Miguel Schmalko, -titular del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales de la Universidad Nacional de Misiones (UNAM)-, es posible medir el porcentaje de palo que existe en la «fracción que pasa por el tamiz número 40».
Lo dijo el Instituto de Racionalización de Materiales cuando presentó el 16 de abril de 1999 la norma IRAM 20511 de «Determinación de fibra cruda», luego de haber registrado otras Normas, -nueve años atrás-, a través de la «Determinación del extracto acuoso» (IRAM 20510) y de la «Determinación de las cenizas insolubles en ácido» (IRAM 20507), también explorados por la UNAM.
Precisamente, la norma IRAM 20511, -de «Determinación de fibra cruda»- el método que la CONAL sugirió para determinar la cantidad de palo. «Pero no», dijo el ingeniero Schmalko. «Ese método tiene muchas falencias y el error de determinación es muy elevado», advirtió. «Hay que medir el color», pronunció. «Rápido».
Schmalko desarrolló un método «utilizando las coordenadas de color» que se obtienen con un equipo de medición de laboratorio. «Lo que hacemos es medir el color en las hojas, en los palos y después en la mezcla, y ver cómo se correlaciona», dijo Schmalko.
«Y uno puede determinar el porcentaje de palo en una hora», garantiza la tesis del químico misionero.
La medición del color como un parámetro de calidad es de aplicación usual en el control de alimentos. «El método que actualmente se utiliza para medir el color consiste en dar tres valores de coordenadas: «L», eje blanco-negro; «a», eje verde-rojo; «b», eje azul-amarillo.
Schmalko seleccionó yerba por su ubicación. Tomó en total 10 muestras de canchada de las principales marcas de distintos establecimientos de tres zonas (de monte del Norte, del Centro y del Sur, «Andresito, Oberá y Apóstoles»), separó manualmente las hojas de los palos, molió y tamizó las partes en un laboratorio atiborrado de bombillas de plástico, mordidas, gastadas, de esas que se venden como Mate-Listo.
Después, preparó varias mezclas con diferentes porcentajes que variaban entre 0 y 100, «con intervalos de 10%», aseguró.
Sin mitos
«Hasta ahora encontramos que en el polvo, el porcentaje de palo es el normal. Antes se creía que adicionaban un porcentaje muy elevado de palo molido. Pero, hasta ahora, en las marcas estudiadas, no encontramos nada, sino el porcentaje normal, inclusive por debajo del permitido», aseguró el ingeniero.
El colorímetro Hunter Lab, modelo D25-9 (Hunter Associates Laboratory, Reston, Virginia, EEUU), que utilizó el ingeniero para documentar la tesis del color, cuesta 7 mil dólares. Sin embargo, si el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) quisiera, el método puede estar a menos del 10% del valor actual del medidor del color de sólidos.
«Con una simple cámara digital y una computadora las empresas lo podrán utilizar sin costos elevados, por 700 dólares», supone Schmalko. Pero, todavía no pudo identificar la cámara apropiada porque todavía el INYM no cumplió con su parte.
El estudio fue iniciado en diciembre del año pasado y «en principio fue aprobado por el INYM, que iba a financiar el mismo», dijo. «Pero todavía no contamos con el dinero. Entonces, tenemos limitado los fondos. Si el INYM provee los fondos, esto podría estar listo en menos de tres meses»
Sin embargo, el desarrollo del ingeniero es revolucionario: no existe ningún trabajo similar al propuesto por el titular del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Y reviste una importancia económica significativa, que condicionaría no solo a la producción sino también al consumo.
El porcentaje de palo indica inevitablemente su opuesto, el porcentaje de hojas. Juntos conforman un volumen total anual que alcanza los 900 millones de kilos de yerba mate argentina cosechada entre Misiones y Corrientes.
Por solicitud del Gobierno de la provincia de Misiones, la CONAL resolvió corregir la participación de cada ingrediente en la receta, una fórmula que exige al secadero entregar al molino 90 millones de kilos de hojas más o una idéntica cantidad de palos menos, que en la zafra gruesa se esconde entre las ramas tarefadas, recién podadas, a mano, como quien arranca un gajo de jazmín para la novia.
La provincia sostiene que la reducción garantiza un equilibrio entre la oferta y la demanda, -que la reducción inyecta en el mercado unos $ 32.400.000 por año-, y que, además, no condiciona el sabor del mate, pese a que cualquier argentino sabe que un mate con exceso de palo «se lava» más rápido, porque, como una servilleta de papel, cada hoja de yerba triturada en el mate absorbe mas líquido y despide más espuma.
«A algunos puede caerles mal y dejar de consumir. Por eso, sugiero que se haga un estudio científico serio que, encima, no sale mucho. Yo creo que debe salir entre 2 o 3 mil pesos», dijo el ingeniero químico.
Aunque el INYM indique que la resolución de la CONAL exije trabajar más por igual dinero, -aunque el secadero asegure que consume más «horno»-, el problema será del molinero, responsable del blend, de la receta que confiere el sabor al mate, el gusto, el condimento que cada cebadura impregna en el paladar del tomador.
«Siempre es un riesgo modificar el contenido de cualquier producto. Se puede perder mucho mercado. Lo primero que hay que hacer antes de reducir el palo es un estudio de catado con una población importante y entrenada, para ver si detectan o no. Nadie hizo ese estudio», aseguró Schmalko, tras tomarse un mate en una tazita de loza coreana, como quien empuña un candelabro.
Habrá que esperar que el Ejecutivo ratifique o no la resolución de la CONAL. O que alguien, mientras tanto, documente mediante un estudio de mercado que la nueva receta perjudicará (o no) el sabor criollo del amargo argentino, deudas que no quitan que el colorímetro de Schmalko deje de ser una vieja deuda contraída por el INYM, que asciende a escasos 7 mil pesos.
NEA Rural
