En una columna especial para MisionesOnline, la Sommelier Maria Alejandra Escobar relata las labores que realizan trabajadores de la cadena productiva de la viticultura para lograr el cultivo óptimo de uvas con la mejor calidad y sabor posible del vino argentino.
La viticultura o ciencia de la vid, comprende todos aquellos trabajos donde se usa la uva para la producción del vino y todas aquellas tareas fuera de la bodega, donde se combina la ciencia y el arte de cultivar uvas buscando la mejor calidad posible para producir vinos con diferentes características y sabores.
En la Argentina, cada 1 de febrero se festeja el Día del Trabajador Vitivinícola, instituido en la Convención Colectiva de Trabajo celebrada en Buenos Aires el 27 de junio de 1975. Los hombres y mujeres que trabajan el suelo, podan, desbrotan, riegan y cosechan la uva de la finca tienen un rol clave en el proceso productivo de la vitivinicultura, sin embargo pocas veces se los nombra.
Y son ellos, los héroes anónimos, los que logran con su esfuerzo que el buen vino argentino llegue a tu mesa, o se reconozca una bodega a nivel internacional.
La producción vitivinícola nacional se extiende desde Jujuy hasta Chubut. Actualmente los viñedos más frecuentes son aquellos cuyas plantaciones están organizadas en hileras con emparrado o espaldera como sistemas de conducción.
Existen muchos héroes anónimos, personas que dedican su vida a trabajar la tierra y cosechar uvas para que luego llegue a tu mesa un vino de calidad y esa provincia argentina sea reconocida internacionalmente.
Se nombra la provincia, se nombra la bodega, pero a ellos, a los viticultores que son quienes dejan su vida en el viñedo, siguen anónimos.
La cosecha demanda siempre mayor volumen de fuerza de trabajo, el ciclo de producción de la vid requiere tareas a lo largo de todo el año, como la fertilización del suelo hasta la recolección de los frutos.
Su conocimiento y el arte de su trabajo lo transmiten de generación a generación. Saben del clima, del suelo, de la cepa, de sabores.
Si bien en la actualidad también contamos con algunas actividades semimecanizadas, en la viticultura predominan las tareas manuales como desmalezado, selección y conducción de ramas y nudos, poda, desbrote, injerto, atado de las parras, fumigación, entre otros.
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Los verdaderos protagonistas
El viticultor es uno de los eslabones más importantes de toda la cadena de producción del vino ya que coordina todo el cultivo, desde el momento inicial hasta la recogida de la uva.
El recolector se encarga de la vendimia, recogiendo la uva de sus cepas. Su trabajo es fundamental porque debe asegurarse de que la recolección se produzca en el momento propicio de maduración.
El ciclo biológico de la vid se repite cada doce meses del mismo modo en todos los viñedos del mundo y una legión de viticultores y trabajadores del campo realizan una serie de labores a las que dedican mucho tiempo.
Nunca los nombran, pero en ese ciclo tenemos el podador que con gran precisión está dedicado a que cada planta de lo mejor, son trabajadores especializados en la viña y de su selección tendremos la calidad de uva del futuro vino y juntamente con la experiencia del agrónomo tienen una de las tareas más importante.
Otro héroe anónimo es el Tomero, es casi un personaje histórico, pero en viñedos viejos, donde el agua sigue llegando por acequia. Su figura es clave, abre y cierra la compuerta de cada parcela, abre o cierra el surco para que, entre el agua al viñedo, y cuenta las horas bajo el sol o la luna para regar de forma equilibrada. El riego justo es pieza clave en la producción de grandes uvas.
El cosechador viene casi siempre de familias golondrinas, el trabajo es duro y no siempre el vino paga los salarios a los que aspira el cosechador. No es un trabajo especializado, pero saber hacerlo marca la diferencia en dinero al final del día. Los escases de mano de obra y el crecimiento de la cosecha mecánica como una opción rentable es la competencia continua.
Desde fines de la década de 1990 apareció un nuevo trabajo en la bodega, los seleccionadores de uva, quienes tienen la tarea de seleccionar las uvas con defectos y de descartarlas antes de la molienda, retiran desde racimos de uvas que no cumplen con el estándar de calidad exigido, compensan de esta forma la falta de especialización en los cosechadores, ya que un racimo en mal estado echa a perder miles de litros de vino por contaminación.
Participar en la cosecha de la uva, conocer los secretos de esa tarea de la mano de los protagonistas y vivir la experiencia de cosechar las uvas aprendiendo el oficio entre viñedos es una propuesta para tener presente en marzo, época de la vendimia y el disfrute del esfuerzo realizado.
Como ves, cuando un vino llega a tu mesa hay mucha gente trabajadora que con amor, nervios, riesgos climáticos y responsabilidad, ocupan un rol muy importante en la producción del vino, así que busquemos un vino y pensemos al disfrutarlo en nuestros héroes anónimos del viñedo. ¡Gracias y salud por ellos!.
(*) Sommelier María Alejandra Escobar
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