Especialista asegura que el futuro para el pequeño tealero está en la producción artesanal: “Un kilo de té puede valer miles de dólares”

Ryan Hollibaugh, uno de los propietarios de la exclusiva Pei Chen Tea Palace, afirma que la rentabilidad de los pequeños colonos podría aumentar significativamente con una producción libre de agroquímicos, cosecha manual y elaboración de acuerdo a métodos tradicionales. Explicó que en el mundo hay un mercado consolidado para el té de alta calidad y en Argentina también está creciendo.

La producción tealera de Misiones se caracteriza por su perfil industrial, tanto en las tareas de cosecha como en los procesos de elaboración, lo que resulta en un producto que tiene buen rendimiento en términos de volumen pero su calidad está muy por debajo de la que consiguen elaboradores de China, India o Taiwán. Ese perfil de negocio resulta viable para los grandes exportadores, pero no tanto para los pequeños productores, lo que llevó a que en los últimos 20 años se perdiera alrededor de 20% de la superficie cultivada con té (de acuerdo al Censo Nacional Agropecuario) y se registrara un proceso de concentración de las extensiones implantadas.

Ryan Hollibaugh, de la academia asiática de catadores de té Pei Chen Tea Palace, está convencido que ese proceso se puede revertir y que el té puede volver a ser un negocio muy rentable para productores que tengan pocas hectáreas. La clave pasa por pensar menos en la cantidad y mucho más en la calidad.

La buena noticia para quienes apunten a la calidad es que hay un mercado nacional en pleno crecimiento para el té artesanal de alta calidad. Tal como ocurriera primero con el vino y luego con el café, ahora hay un auge del té gourmet. “Afortunadamente somos cada vez más los que estamos dispuestos a pagar lo que realmente vale un producto artesanal que lleva mucho tiempo y mucho trabajo”, indicó Hollibaugh, uno de los socios de la exclusiva casa de té Pei Chen Tea Palace, quien participó de la reciente Expo Té Argentina.

El especialista advirtió que cambiar de un sistema de producción industrial a uno artesanal conlleva un trabajo muy profundo que va desde las prácticas culturales hasta los procesos de elaboración. Desterrar fertilizantes químicos y pesticidas, cosechar a mano y encontrar el método de elaboración artesanal más adecuado para el tipo de producto de cada chacra, son algunas de las tareas obligadas para tener un producto de alta calidad.

Pei Chen viene desarrollando un trabajo de capacitación y de experimentación con productores misioneros interesados en recorrer ese camino de desindustrialización y en poco más de un año consiguieron que los tés elaborados en la tierra colorada mejoraran su calidad. Hollibaugh Explicó que al igual de lo que ocurre con los vinos, los sommelier de té califican la calidad de acuerdo a una escala de 100 puntos. Lo pocos que consiguen la puntuación máxima, por lo general elaborados en China, se venden a razón de miles de dólares por kilo. Los productores misioneros consiguieron pasar de un parámetro de 70 puntos a uno de 80 en un lapso relativamente corto.

Misiones Online: ¿Qué resultados están obteniendo los productores que se volcaron a la producción artesanal?

Ryan Hollibaugh: Esto no es una proyección mía, sino que es a través de cinco años trabajando con las familias, capacitándolos para que produzcan tés alta calidad. Vemos que está naciendo como ganas de experimentar con artesanías hechas a mano, sin máquinas, cosechado a mano, como hacían en la vieja época, que parece contraproducente.

Cosechando a mano, con mucho trabajo juntás un kilo, del que después te quedan 200 gramos secos. Pero te puedo asegurar que si tenés calidad, vale la pena. El mundo está dispuesto a pagar muchísimo más por esos 200 gramos secos por tu día laboral que los 10.000 kilos de brote verde que podés levantar con la cosechadora en un día.

MOL: ¿En Misiones a cuánto estamos de la calidad necesaria para meterte en esos mercados de té gourmet?

Ryan Hollibaugh: La calidad es medible, como es en el mundo del café de especialidad, que se usa un sistema de 0 a 100 puntos, como en el mundo del vino, hay una forma de catar el té que se cuantifica la calidad. Hicimos en la competencia el año pasado y este año solamente entre los tés hechos a mano, 100% artesanales.

El año pasado los productores misioneros obtuvieron 60, 65, 70 puntos entre té blanco, té verde, té rojo, té negro de los distintos productores y este año ya están rozando los 80 puntos en la segunda edición. ¿Qué quiere decir eso? Que en un año la práctica de parte de los pequeños productores mejoró casi diez puntos totales.

No sabemos si van a llegar a 100 algún día, porque los tés que tienen 100 puntos en el mundo, que son de China, de Japón, de Taiwán, valen miles de dólares el kilo. Nadie puede prometer eso, pero sí se puede decir que todavía no se descubrió el techo de calidad del terruño argentino.

Lo que los productores pueden hacer, hablando de familias productoras, no empresas, es seguir empleando distintas mezclas de técnicas tradicionales, a veces japonesas, chinas, taiwanesas, coreanas, de La India para ver cuál se da bien con el terruño de acá de Argentina.

Nadie les puede decir cómo hacer tampoco. Porque los que puede funcionar en una montaña de China puede dar mal resultado acá. Van a tener que buscar un sincretismo de técnicas muy tradicionales.

Los chinos están tomando té hace 5000 años inventaron muchas cosas para sacar cierta calidad de la planta de camellia sinensis, así que tenemos cientos de técnicas para hacer té y solo se ha experimentado con un par hasta ahora. Así que eso es lo que estamos haciendo.

MOL: ¿Hablaste mucho de las técnicas de cosecha, uno entiende que son fundamentales para mejorar la calidad del producto, pero el uso de agroquímicos cómo incide?

RH: Muchísimo. En tasa cuando uno hace una cata técnica de té. Ni bien esto lo tomas enseguida te vas a dar cuenta de un sabor metálico, como cuando te echas perfume o fijador de aerosol y se te mete un poquito en la boca. Ese sabor químico, eso es el sabor de los pesticidas y se siente muchísimo en la taza.

Un té sin gusto químico siempre va a tener un mayor puntaje porque se penaliza en el puntaje la presencia del gusto químico.

Hablando de fertilizantes, que es otro tema, lo que hace el fertilizante químico es como un baño de aminoácidos, es como emborrachar la planta de té para que brote de una forma no natural. Y lo que sucede ahí es que las células que antes eran pequeñas, con un crecimiento muy lento que al tractor no le sirve, pero al productor artesanal sí, esas células se agrandan y se llenan de agua y fibra.

Entonces vos decís “oh, saqué en vez de mil kilos por hectárea, saque cinco mil. Eso parecería bueno, hasta que te dan la factura y te dicen mirá tenés 5.000  pesos. Cuando no usás fertilizantes químicos y usas algún otro tipo de abono orgánico o agroecológico, eso va a estimular el crecimiento de la planta mediante los fitonutrientes, el crecimiento va a ser lento, pero uno cuando hace ese tipo de abono no es por velocidad de crecimiento… lo que hace es que todas las células se mantengan pequeñas y el té termina teniendo muchísimo más sabor y mucha más complejidad de sabor y aroma, que son cosas que se puntúan dentro del puntaje.

Así que usando ese tipo de abonos no le va a servir al grande, al industrial, al secadero grande, pero sí al pequeño productor le conviene no usar. No debería usar urea, nitrógeno y las otras cosas que venden como insumos para los productores, porque va a estimular un crecimiento estilo Frankenstein que da un mal resultado. En taza es agua, o sea, no tiene cuerpo, no tiene sabores, puede tener mucho pigmento, que se habla mucho del pigmento del té argentino, pero el pigmento en un té artesanal es lo de menos, que si pinta la  taza es lo mismo que nada. Lo que nosotros queremos es sabor, aroma retrogusto, cuerpo. Eso se obtiene mediante componentes solubles que salen de la hoja, no la cantidad de hoja que cosechás.

MOL: ¿Cómo es el mercado para el té de alta calidad? Sabemos que en el mundo hay un mercado grande para ese tipo de producto, ¿pero cómo es en Argentina?

RH: Hace nueve años atrás, cuando con una de mis socias que es taiwanesa, vivió muchos años en Argentina y ahora está en China y yo le propuse abrir Pai Chen y me dice no, porque los argentinos no toman té puro.

Nosotros hemos gastado nueve años creando un público tomador de té puro y son muy exigentes porque nuestros entrenamientos son con tés importados.  Nosotros viajamos personalmente a China, Taiwán y a Japón. Vamos a las montañas donde están los monasterios, donde no hay a veces ni luz ni agua corriente. Y compramos té literalmente cosechado por la mano de los productores con técnicas muy tradicionales.

Son tés que no conseguís ni en Europa, ni en Estados Unidos, ni en ningún lado. Son tés que si no lo compras en el momento ya no hay más la semana siguiente, porque se hace una vez por año y eso los traemos y los usamos para capacitar a la gente.

Hay cada vez más tomadores de té puro, bastante exigentes, bastante emocionados por la calidad que se está logrando con los tés argentinos.

Así que no está mal el blend, de hecho es fantástico, por lo general la gente empieza tomando blend con pepas de chocolate blanco, con naranja, con jazmines, pero eventualmente podés tomar tantas mezclas y ya viste todo. Pero si yo te doy un té y te digo mirá, este té es puro, es un oolong -wolóng de la cordillera Fénix de China, tiene olor a crema pastelera, a jazmines y flores de osmanthus… pero no le pusieron nada, huele a eso por cómo lo procesaron, es solamente planta de camellia sinensis, no es que crece un jazmín al lado, o no es que le untaron crema pastelera encima, sino que los chinos y los otros países asiáticos han descubierto técnicas para conducir el sabor del té, que son muy específicas y esas técnicas no son imposibles de aprender.

Entonces, la idea es traer esas técnicas a Argentina. No para decirles a los productores qué es lo que tienen que hacer, sino mostrarle un abanico de herramientas y que ellos experimenten y nosotros solamente medimos la calidad año tras año.

Somos como compañeros en el sentido de que analizamos, les damos una devolución que al productor le sirve y les introducimos nuevas ideas. Trajimos una china que vive en Nueva York, tiene una casa de té muy famosa, ella hizo un curso acá y se impartieron un montón de técnicas con todas las familias de la zona que asistieron. Es algo gratuito, no hay ningún costo para el público de Misiones. Los que pagan son los alumnos que vienen de otros países a hacer té con las familias y así nosotros cubrimos los costos para que las familias locales tengan acceso a esos profesionales de té.

Nosotros impartimos lo que podemos, tenemos la idea de traer otro señor que es un productor chino artesanal, de té blanco y rojo… nuestros productores que nos proveen son todos amigos, todos quieren venir, todos los productores artesanales quieren venir a Argentina porque se dan cuenta que acá se están esforzando y tratando de reconstruir ese mercado artesanal de tés hechos a mano.

MOL: A ustedes que están intentando instalar una nueva cultura alrededor del consumo de té de calidad, ¿les sirve venir a Misiones a tomar contacto con productores locales?

No nos sirve en el sentido monetario porque no tenemos ningún convenio ni exclusividad de venta. O sea, los tés de toda la familia las vendemos en el local, en Buenos Aires, en Belgrano. Vendemos los tés casi al costo, sumando el envío de acá para allá… A veces gastamos plata para venir, pero lo hacemos porque fuimos convocados en el 2017 para dar un taller en Campo Viera, fue mi socia y dio un taller sobre las seis variedades de té y la gente local que todos tienen planta de té en su chacra decían “¿cómo que hay seis variedades de té?” y sí, está el verde, el amarillo, el blanco, el rojo, el oolong, el té post fermentado.

Y por qué nosotros solo hacemos verde y negro… y capaz que nadie nunca les avisó que los chinos a lo largo de 5000 años inventaron seis tipos de té puro con distintas técnicas. Y una señora, Irma Fraga, la invitó a mi socia a su chacra, hicieron unos tés, salieron muy buenos a pesar de que se usaron herramientas muy rudimentarias.

Después fuimos conociendo varias otras familias que nos decían pueden venir a nuestra chacra y ver si mis plantas de té sirven y lo único que sabemos es que de servir, sirven seguro, porque los experimentos salieron buenos.

Desde el principio dijimos no hay ningún costo para la gente local. Queremos de alguna forma aportar un granito de arena a aquellos que quieren hacer té de forma artesanal y no saben cómo hacerlo.

Después se fue formando un proyecto. Ahora cada vez que venimos, traemos a todo el contingente internacional y de Argentina para hacer el curso. Las personas cubren todo el costo de venir, digamos, y las familias participan de forma gratuita y reciben varios días de entrenamiento. Y nuestra idea a futuro es traer distintos profesionales de Japón, China y Taiwán para impartir algunas de estas cientos de técnicas milenarias para hacerte artesanal y que a ellos si les sirve, buenísimo.

Si quieren inventar algo nuevo, buenísimo. Todo positivo como para levantar a los que dicen “no quiero vender más mi té por un centavo de dólar el kilo. Quiero hacer té yo mismo, como hacían mis bisabuelos, que se exportaba directamente al mercado de Londres”. Me enteré que vivían de la cosecha de primavera todo el año y hoy apenas pagan las rentas del terreno. Con lo que recaudan del té prefieren sacarlo y poner yerba.

MOL: ¿Esto que está pasando ahora con el té es equiparable a lo que en su momento pasó con el vino en Argentina, que luego pasó con el café, que ahora hay mucha gente que gusta el café de especialidad, que tomábamos café con leche y hasta ahí nomás?

Por lo que yo no soy experto en vino. El té es como mi campo de trabajo. He hablado con María Barrutia, que es una de las directoras de CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas), por lo que ella me cuenta es un poquitito distinto lo que está pasando acá en Argentina, en Misiones con el té de lo que pasó en Mendoza con el vino.

El potencial está, pero ellas lo asemejan más al mundo del aceite de oliva de Argentina. En el sentido del consumo, de la exportación, de que todo lo bueno se va para afuera, pero podríamos decir que tranquilamente dentro de diez, 20 años no tiene por qué desaparecer el pequeño productor, el pequeño chacarero que tiene dos, tres hectáreas de té… porque nosotros, los consumidores de té puro, nos encantan los tés y estamos dispuestos a pagar ese esfuerzo de hacer té a mano.

Mercado sobra porque la cantidad de tomadores de té en Argentina está creciendo, pero más es la proporción de esos nuevos tomadores que toma té puro, que son justamente todos pibes que son de 45 años para abajo que son todos consumidores de vino de cierta calidad y de café de especialidad, no el Starbucks quemado con un litro de leche y jarabe y caramelo.

Ese público del mundo del vino boutique y del mundo del café de especialidad no quiere un blend… Hay algo, hay una artesanía que es mucho más interesante, cómo se hizo, dónde creció, dónde se cultivó, cómo se procesó, qué hizo el artesano para sacar ese aroma tan particular que tiene.

Ese florecimiento de popularidad del vino boutique, del café de especialidad entre ciertas generaciones, automáticamente crea nuevos tomadores de té ni bien descubren de que hay seis variedades y de que los mejores tés son puros y no necesitan agregarse nada, especialmente azúcar, leche, nada de eso. Imaginas la cantidad de gente que viene enterándose que todavía no se enteró y que disfruta de un café de especialidad o un vino decente.

Hay ni un 1% descubierto todavía. Yo creo que tiene muchísimo crecimiento.