Impulsada por la alta demanda gastronómica y una oferta estructuralmente limitada, la entraña se transformó en uno de los cortes vacunos más caros del mercado. La escasez de hacienda y el auge del asado en verano presionan los precios, que no muestran techo.
La entraña pasó de ser un corte subestimado a convertirse en el nuevo “oro rojo” de las parrillas argentinas. Lo que durante años fue considerado erróneamente una achura por su bajo valor, hoy se consolidó como uno de los cortes más demandados del mercado, con precios que en algunos casos superan al lomo y alcanzan valores de hasta $43.900 por kilo.
El fenómeno responde a una combinación de factores. Por un lado, la recomendación sostenida de chefs y restaurantes que la incorporaron a sus cartas; por otro, un cambio en el paladar del consumidor, que comenzó a privilegiar puntos de cocción más jugosos. Sin embargo, la demanda creciente choca con una limitación imposible de sortear: solo hay dos entrañas por animal —una por media res—, lo que representa alrededor de un kilo en un novillo de 400 kilos.
Sergio Pedace, vicepresidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores de Carne (Camya), fue contundente al describir el escenario: “Es muy pedido; es un bien escaso. Vale más que el lomo. Esa es la realidad porque no hay”. En ese sentido, explicó que la entraña viene “una por media res” y que su peso depende del tamaño del animal. “Si la media res es chica, pesa medio kilo o 750 gramos; en un novillo más pesado puede llegar a los 800 gramos o un kilo, y no hay más”, detalló.
Pedace recordó que se trataba de un producto al que antes no se le prestaba atención, hasta que los chefs comenzaron a promoverlo en los restaurantes y el público lo incorporó rápidamente a sus preferencias. “También quisieron implementarlo con la arañita, que es el churrasquito famoso de los carniceros, pero todavía no dio resultado”, agregó.
La situación se agrava por la falta de hacienda. “El productor está poniendo más kilos a los terneros y realmente hay falta de ganado. Esto no para: la suba sigue y la hacienda no aparece, así que los precios van tendiendo a subir. No nos está sirviendo ni a lo local ni a los exportadores, pero el precio sigue en alza”, afirmó Pedace.
Desde el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), la especialista en Promoción Interna Eugenia Brusca ubicó el punto de quiebre alrededor de 2010. “Existió un cambio en la demanda. El consumidor comenzó a tomarla como corte; es el diafragma del animal, un músculo que muchas veces viene pegado a la costilla, pero antes se vendía como achura”, explicó.
Brusca señaló dos factores clave: la influencia de los chefs y el cambio cultural en la forma de cocinar. “El paladar del argentino comenzó a cambiar. Comemos en un punto inferior de cocción, más jugoso, lo que favorece la demanda de este corte”, indicó.
En la misma línea, Miguel Schiariti, presidente de la Cámara de Comercio e Industria de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra), definió la suba como “un problema de oferta y demanda muy cristalino” y recordó que una entraña pesa entre 700 gramos y un kilo. Además, subrayó el factor estacional: “Estamos en verano, el momento de hacer asado”. En invierno, explicó, la demanda cae y muchos cortes se congelan en frigoríficos para volver al mercado en primavera.
Un relevamiento en grandes cadenas de supermercados confirma el encarecimiento del corte. Los precios van desde $19.599 por kilo hasta $43.900, según calidad y presentación. Todo esto ocurre en un contexto de menor faena: durante 2025 se faenaron 13,58 millones de bovinos, un 2,5% menos que en 2024, según datos del consorcio ABC, lo que refuerza la presión sobre los precios.
Fuente: La Nación
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