El chef misionero Gunther Moros ganó el prestigioso concurso de cocina Prix Baron B Édition Cuisine con un plato agroecológico: pacú cocinado en barro ña’ú

El chef misionero Gunther Moros fue elegido este miércoles ganador de la sexta edición del prestigioso concurso de cocina nacional Prix Baron B – Édition Cuisine, que reconoce a los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina, con foco en su excelencia y visión transformadora.

Este premio incluye el tradicional corcho bañado en oro, tallado por el renombrado orfebre argentino Juan Carlos Pallarols -quien desde hace décadas confecciona el bastón del presidente de la Nación-; un viaje a Francia para una pasantía de una semana en Mirazur, el mejor restaurante del mundo, bajo la guía de Mauro Colagreco; y una retribución económica.

La edición 2024 del concurso, que se desarrolla desde el año 2018 y se convirtió en un hito del calendario gastronómico nacional, se desarrolló en el Faena Art Center de Buenos Aires, donde los cocineros realizaron sus recetas y presentaron sus proyectos en vivo, tras lo cual el jurado determinó al ganador. El evento contó con la conducción de Iván de Pineda.

Gunther Moros, nacido y criado en Misiones, cuenta con una trayectoria de 25 años en el mundo gastronómico, 17 de los cuales se dedicó a la cocina regional, fusionando la gastronomía con la conservación y regeneración de la naturaleza en su espacio de Misiones emplazado en la Reserva de Biósfera Yabotí, en El Soberbio.

Su proyecto, Experiencia Cocina Regenerativa – Margay Reserva Natural & Lodge, había sido seleccionado como uno de los tres finalistas de esta edición 2024 del Prix Baron B – Édition Cuisine, y resultó ganador con su plato al que bautizó “Bajo monte”, inspirado en el pirá paquete.

Se trata de un pacú acompañado en hoja de banano y cocinado al rescoldo, recubierto con barro ña’ú, acompañado con una salsa cítrica de frutos nativos como pitanga, hierbas aromáticas y tubérculos de producción local, y perlas de tapioca, con tubérculos de uso ancestral en la región, como la mandioca fermentada, batata y ñame, con un toque crocante con el tradicional reviro misionero, yuyos de la zona y hongos nativos. Este plato autóctono reversionado lo presentó maridado con Brut Nature.

“Un homenaje a la selva misionera y a los productores”

“El plato que presentamos es un homenaje a la selva misionera y a los productores que trabajan cuidando la tierra”, destacó Gunther durante el concurso, y agregó: “Quisimos rescatar los sabores más identitarios del yopará cultural, una fusión, una revalorización, de todo lo que tiene esta provincia, aprovechando los productos que tenemos, la gente que trabaja en nuestras tierras y cuidando el medio ambiente”.

Al consultar el jurado sobre la técnica de cocción elegida, el chef misionero explicó: “Dicen que allá por 1820, surcaba por el río Paraguay, al norte, un científico y su ayudante, visualizan en la costa una familia guaraní manipulando pequeñas piezas de pescado y de animales salvajes. Estas piezas las cubrían con hojas de güembé y de banano, que luego eran cubiertas por barro de ña’ú, el mismo barro que se utiliza también para artesanías y para realizar chozas. Ese barro luego iba a la fogata, que vendría a ser el rescoldo, y se cocinaba hasta que se partía, y ahí se sabía que la pieza estaba en su punto. En Margay hoy, y creo que va a ser siempre, vamos a trabajar de esa manera, sin tecnología, respetando a nuestras historias, nuestros productos e invitando a todas las comunidades a vivir esa experiencia.”

Al momento de anunciarse el ganador, Gunther dijo: “Estoy muy emocionado, son muchos años de trabajo, de apostar a mis raíces, a mi tierra. Siempre apostando por la identidad regional, por ese trabajo con los productores locales, por interactuar y cuidarnos entre todos. ¡Vamos Misiones, aguante la selva, la tenemos que cuidar y proteger! Gracias, Misiones. Gracias a Margay, a mi familia, a mi mujer, a mis hijos, a todo el equipo que trabaja en Margay, a Carlitos Lösch, mi amigo y asistente en la cocina, con el que estamos recorriendo todo el Litoral, mostrando la esencia de nuestra región, nuestra pasión por la cocina. Gracias a Baron B por la oportunidad de visibilizar nuestro trabajo”.

Las tres propuestas finalistas

Con ese plato, el chef misionero se impuso a los otros dos finalistas, “Amar algas”, liderado por Carola Puracchio, de Catamarca, con el plato “Sorrentinos de escrófalo y algas marinas”; y “La Matilde”, una propuesta ubicado en Traslasierra, Córdoba, liderada por el chef Juan Cruz Galetto, con su plato “Bosque serrano”, compuesto por esferas de queso de cabra tibio, néctar de flores, gírgolas crocantes en manteca propia, hierbas silvestres, jugo de hongo de molle y algarroba.

Como en todas las ediciones anteriores, los participantes presentaron sus propuestas explicando el valor agregado que lo hace transformador desde una mirada sustentable con un plato que representa de la mejor manera todas las historias de sus respectivos proyectos. Cada plato debe estar maridado con una de las tres variedades de Baron B: Extra Brut, Brut Nature o Brut Rosé.

Al igual que en la edición 2023, este año no hubo una proteína que debiera ser incluida de manera obligatoria en el plato. De esta manera, los participantes pudieron desplegar toda su creatividad y conocimientos para mostrar a través del plato y sus ingredientes lo que mejor los representa a ellos y a sus proyectos.

El jurado

El jurado del concurso estuvo presidido por Mauro Colagreco, multipremiado chef, ganador de seis estrellas Michelin: tres por su restaurante Mirazur, una por su nuevo restaurante Ceto de la Costa Azul y otras dos por Côte en Bangkok y The K en Suiza.

Lo acompañaron en el jurado Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, creador de “Don Julio” y “El Preferido”; la chef boliviana Marsia Taha, jefa de cocina de “Gustu”, quien en 2021 recibió el premio de la Mejor Chef en Latinoamérica, según la lista de los World’s 50 Best Restaurants; y Pedro Bargero, uno de los referentes gastronómicos de Argentina que lideró el reconocido restaurante “Chila”, hasta reconvertirlo en el proyecto “Amarra”, una nueva iniciativa que, fiel a su estilo, promovió la diversidad culinaria argentina.

El ‘búnker’ de Gunter Moros en Misiones

Margay Reserva Natural & Lodge, el lugar donde Gunter Moros despliega su talento culinario, es una reserva privada de 65 hectáreas, que protege una parte del último remanente de bosque atlántico del planeta, donde se honra la biodiversidad y los saberes ancestrales.

La cocina regenerativa del lodge se basa en el uso de alimentos agroecológicos y productos nativos, promoviendo una gastronomía que respeta y protege a la selva y a las comunidades locales.

Cada plato de Moros está diseñado para destacar los sabores autóctonos de la región y poner en valor el trabajo de los productores locales. Además, la experiencia contribuye con los proyectos de la reserva, que tienen como propósito resistir el avance de la destrucción de la selva misionera, como el vivero de árboles nativos, el programa de protección de fauna, las campañas de reforestación y restauración y las experiencias transformadoras que se ofrecen en el lodge.

La cocina de Margay minimiza el desperdicio, compostando desechos orgánicos y utilizando energía renovable, mientras que el agua proviene de vertientes protegidas. La propuesta revaloriza las culturas guaraní, paraguaya e inmigrante, y destaca la importancia de los productos frescos y de estación, trabajando de cerca con productores locales para asegurar la calidad y autenticidad de cada ingrediente.