Cocina sin Gluten, con Daniela Engelbrecht: variedad de harinas libres de gluten

Para sustituir los cereales que no son aptos para el consumo de los celíacos (trigo, avena, cebada y centeno) hay una gran cantidad de harinas, almidones y féculas sin gluten que además de saludables son muy versátiles. Cada vez es más habitual encontrarlas en dietéticas y en supermercados.

 

A medida que aprendemos a utilizar estas harinas sin gluten, podemos reversionar nuestras recetas favoritas sin comprometer el sabor y las texturas. Es de mucha utilidad conocer las propiedades y usos de las diferentes harinas sin gluten a fin de poder elegir la que resulte más adecuada para cada preparación.

 

 

Además de compartir una receta de rosca de pascua libre de gluten, les traigo una lista interesante y muy variada, pero es bueno aclarar que hay muchas más.

 

Harina de arroz, muy utilizada en la cocina asiática, es perfecta para hacer tempuras o fideos chinos, aunque tiene infinidad de utilidades es complicada de utilizar en exclusiva para hacer pan o masas que necesiten leuar porque no tiene las suficientes proteínas, pero puede utilizarse mezclándola con otras harinas, es muy útil para espolvorear mesadas y fuentes que van al horno. En su versión de harina integral es ideal para preparar masa madre de fermentación natural.

 

Harina de maíz, ésta particularmente aporta mucho sabor, se encuentra en dos versiones: Harina Amarilla y Harina Blanca, que a su vez vienen en molienda fina, medio o gruesa. Podemos elegir la de grano más fino para preparar sopa paraguaya, vorivori, arepas colombianas, tortillas mexicanas y la más gruesa para empanar.

 

Almidón de maíz: tiene una gran capacidad de dar aire a los horneados y que nuestros platos adquieran volumen y sean esponjosos. Además, sirve para espesar salsas y sopas, siempre se debe disolver en un líquido frío o al menos a temperatura ambiente, la cocción rápida y su sabor es sabor neutro. Es muy utilizada en repostería, quién puede decir que no le gustan los alfajorcitos de maicena con dulce de leche.

 

Harina de mijo, utilizada en la cocción de pan y panquecas de India y Pakistan. Es un cereal muy antiguo, de color beige claro o amarillos, su sabor es muy aromático y un poco dulce parecido a la nuez. Rico en fibra, proteínas y nutrientes. Es muy interesante hacer pan con esta harina ya que se hincha mucho, pero requiere un poco más de agua.

 

Harina de quinoa, es perfecta para emplear en platos salados, muy apropiada para la elaboración de panes y bollería, y para espesar salsas también. La harina proveniente de este “supergrano” ofrece grandes beneficios nutricionales.

 

Harina de alforfón, también conocida como harina de trigo sarraceno no proviene de un cereal y no es trigo, sino del fruto de una planta. Esta harina es ideal para formar masas resistentes y consistentes, aporta muy buen sabor y consistencia al agregarla al pan.

 

Harina de amaranto, posee un ligero sabor a frutos secos, es ideal para hacer masas y panes sin gluten. Es excelente para añadir estructura a los panes y ayuda a que queden más dorados.

 

Harina de papas, está hecha a partir de papas deshidratadas y el resultado es un polvo de color blanco amarillento. Se utiliza para recetas saladas, como panes y pizzas y tiene un sabor a papas, y otorga consistencia gomosa por lo que no conviene utilizar mucha cantidad.

 

Fécula de mandioca, se elabora a partir de la raíz de la mandioca, que se muele y se deshidrata. Su aspecto es ligero, suave, muy blanco y fino. Su uso es muy difundido en nuestra zona, además las tradicionales preparaciones como chipas, mbeju y todas sus variantes, se utiliza en una preparación denominada “chuño” que se agrega a las masas para otorgar elasticidad. Hay otras no tan conocidas, como las harinas de ñame, boniato y camote.

 

Harina de garbanzo, es una harina de alto valor nutricional ideal para rebozados. Se puede incluir en las mezclas de panes, en Argentina la preparación más conocida es el fainá que se come con pizza. Es una harina más oscura y densa de sabor fuerte.

 

Harina de arvejas, su sabor no es muy fuerte pero su color es verde y por ello otorga ese mismo color a las masas.

 

Harina de soja, es rica en proteínas y baja en carbohidratos, se usa en combinación con otras harinas o para espesar salsas. Es rica en grasas, se recomienda un ambiente fresco y oscuro. Tiene un sabor fuerte y es perfecta para hacer pan.

 

Harina de almendras, de sabor dulces, es ideal para repostería. Rica en proteínas, fibra, vitamina E y grasas saludables. Se elabora a partir de almendras blanqueadas. Se utiliza para preparar los típicos macarrons franceses.

 

Harina de castaña, las castañas son unos de los frutos secos menos calóricos, ya que su composición nutricional se parece más a la de los cereales que a la de los frutos secos. Son ricas en carbohidratos y tienen muy bajo contenido en grasas, es ideal para postres cremosos y masas de tarta.

 

Y Harina de coco, con esta harina se pueden hacer panes de textura densa, magdalenas, bollos, bizcochos, galletas, crepes… Esta harina también se puede utilizar por sí sola para espesar sopas y guisos o para empanar.

 

 

Es importante tener en cuenta que las harinas aptas para celíacos sólo lo son cuando así lo certifica su envasado. Aunque estos cereales de manera natural no tienen gluten, sus harinas han podido ser producidas y envasadas en lugares en los que también se trabaja con harinas con gluten y por lo tanto pueden contener trazas de esos otros cereales. Por ello es muy importante consumir siempre aquellos productos que cuentan con la certificación de libres de gluten.

 

Hoy les traigo esta receta de Rosca de Pascuas.

Ingredientes:

*550 gr de premezcla

*2 huevos

*100 gr de azúcar

*1 sobre de levadura

*ralladura de un limón

*100 gr de manteca

*200 cc de leche

*una barra de chocolate de 100 gr

Para la crema pastelera

Ingredientes:

*2 huevos

*100 gr de azúcar

*1 cda de vainilla

*2 cdas colmadas de almidón de maíz

*300 cc de leche

 

Procedimiento:

Para preparar la crema pastelera, en un recipiente batir los huevos, el azúcar, el almidón de maíz y la vainilla hasta integrar bien, sobre esta preparación volcar la leche tibia, mezclar y llevar a fuego medio.

 

Cocinar revolviendo enérgicamente hasta que tome consistencia, dejar enfriar la preparación siempre cubierta con film de manera que no tenga contacto con el aire, otra opción es ponerla directamente en la manga de decorar y dejarla enfriar ahí, de este modo ya está lista para usar.

 

Para preparar la masa, en un recipiente amplio colocar la premezcla, el azúcar, la ralladura, los huevos, la levadura y la leche, amasar bien hasta integrar, luego agregar la manteca pomada y continuar amasando hasta lograr una masa bien lisa y un poco pegajosa. Siempre que se puede es mejor hacerlo en máquina.

 

Acomodar la masa en el molde de horno, hacer huecos y colocar las barras de chocolate como relleno, envolverlo con film o una bolsa bien limpia y dejar leudar por una hora.

 

Decorar con crema pastelera, pincelar con huevo y azúcar, y cocinar en horno medio/bajo, 160 grados unos 40 minutos, la crema pastelera queda bien dorada. Otra idea es cocinar la rosca unos 30 minutos, agregar la crema pastelera y volver a horno otros 10 minutos más.

Después de enfriar, desmoldar y completar el decorado, con más crema pastelera, dulce de leche, o con cerezas o chocolate y frutos secos, lo que mas les guste.

 

 

Para esta rosca de pascuas hice figuritas de chocolate, ideales para complacer a los más pequeños.

Espero que les guste y que se animen a compartir una rosca de pascuas rica para todos y que además es libre de gluten.

 

 

 

 

 

(*) Por Daniela Engelbrecht

Cocinera. Experta en comida libre de gluten y mamá de dos celiacos sanos y felices!

IG: @danielacocinasingluten