En muchos casos la enfermedad celiaca trae asociadas alergias y/o intolerancias alimentarias que vuelven un poco más complicada la alimentación diaria.
Las alergias alimentarias son reacciones adversas provocadas por la ingesta de determinados alimentos. Estas reacciones adversas son mediadas por el sistema inmunológico y pueden ser desde leves hasta graves. La enfermedad celíaca también es considerada una reacción adversa a determinados alimentos, más específicamente a las proteínas del trigo, avena, cebada y centeno (TACC); que se origina por un mecanismo inmunomediado, como ya hemos visto anteriormente el sistema inmunológico confunde y ataca las células del intestino delgado llevando a un déficit de absorción de nutrientes como consecuencia principal.
A diferencia de las alergias alimentarias, las intolerancias alimentarias son reacciones adversas a determinados alimentos no mediadas por el sistema inmunológico. Por ejemplo, algunas personas carecen de una enzima necesaria para digerir el azúcar de la leche y por ello desarrollan una intolerancia a la lactosa.
Es importante tener en cuenta que las alergias e intolerancias alimentarias afectan de manera significativa la calidad de vida de las personas que las padecen, principalmente de los niños. Con el fin de evitar la adquisición o inicio de las alergias alimentarias en los niños o incluso de disminuir las posibilidades de que eso ocurra, se recomienda la lactancia materna exclusiva hasta los 6 meses de vida; acudir a un especialista para que realice el diagnóstico correcto y hacer el seguimiento nutricional.
Se estima que esta condición afecta a entre el 6% y 8% de los niños menores de 3 años, y hasta cerca de un 3% de los adultos.
Si bien en principio cualquier alimento puede provocar una reacción alérgica (incluso si lo hemos ingerido antes sin presentar síntomas) hay ocho alimentos en particular que son los alérgenos más comunes.
Estos ocho son los responsables del 90% de los casos de alergias y/o intolerancias alimentarias, y ellos son:
· Huevo
· Leche
· Maní
· Frutos secos
· Soja
· Pescados
· Mariscos
· Gluten
Los síntomas, que van desde hormigueo o picazón en la boca, urticarias, eccemas en la piel, hinchazón en los labios, la cara, la lengua y la garganta u otras partes del cuerpo, silbidos al respirar, congestión nasal o dificultad para respirar, dolor abdominal, diarrea, náuseas o vómitos, mareos, aturdimiento o desmayos, hasta, en los casos más severos, anafilaxia, una reacción que puede ser fatal. El único tratamiento eficaz consiste en dejar de consumir ese alimento.
Algo fundamental a tener en cuenta es la correcta lectura de las etiquetas de todos los alimentos industrializados que se consumen, a fin de verificar si entre sus ingredientes están aquellos que nos provocan alergias.
Hoy nos ocuparemos de dos de ellos: alergia al huevo e intolerancia a la lactosa de la leche, debido a que es frecuente encontrar personas celiacas con estas afecciones.
Huevos: este alimento causa alergia con mayor frecuencia en los niños, aparece cuando se introduce el huevo por primera vez en la dieta, y es una reacción a la proteína que se encuentra mayormente en la clara, suele desaparecer cuando alcanzan la adolescencia. Los síntomas que causa son generalmente moderados e incluyen urticaria, congestión nasal, vómitos u otros problemas digestivos.
Existen varios reemplazos del huevo en muchas recetas, por ejemplo para preparaciones dulces se suele utilizar el puré de bananas o puré de manzanas, también puede usarse yogur (en caso de no tener intolerancia a la lactosa), y en general para todas las preparaciones, tanto dulces como saladas, cuando buscamos una consistencia más esponjosa, como la de las tortas, cupcakes o muffins, lo más recomendable es buscar un sustituto del huevo que presente la misma textura o la más parecida posible, para estos casos se utiliza el mucilago producido al remojar semillas de lino (molidas en agua caliente) o de chía (en agua fría), también se puede utilizar agar-agar que es una sustancia proveniente de las algas, sobre todo para repostería.
Leche: puede producir alergias y/ o intolerancias, también es más común en los niños que en los adultos. La intolerancia a la lactosa suele estar ocasionada por la deficiencia en el cuerpo de una enzima llamada lactasa. Los síntomas incluyen calambres abdominales, náuseas, distensión abdominal, gases y diarrea. El tratamiento se basa en evitar tanto el consumo de leche de origen animal como sus derivados, consumir productos libres de lactosa o tomar suplementos de lactasa.
Como sustitutos se utilizan leches no lácteas de origen vegetal, como las de almendras, soja, coco, arroz, también existen marcas comerciales que producen leche deslactosada, que no suele ser muy económica. La mas popular es la leche de soja con la que se hace el tofu (queso de soja).
Hoy les traigo dos recetas que tienen un truco, en su preparación original no requieren ni leche ni huevos, y la verdad es que hay muchas elaboraciones con estas características, solo hay que buscarlas. Por supuesto que también podemos cocinar los más variados platillos utilizando “imaginación” y los reemplazos que les comento mas arriba. Lo importante es no desanimarse y seguir intentando… Sobre todo, cuando tenemos niños en la casa con alguna de estas alergias.
Recetas para las marineras
Ingredientes
*500 gr de premezcla
*½ cdta de goma xántica
*2 cdtas de sal (se puede obviar)
*1 cda de polvo de hornear
*100 cc de aceite
*300 cc de agua
*harina de maíz cantidad necesaria
Procedimiento:
En un recipiente grande colocar la premezcla, goma xántica, sal, polvo de hornear. Mezclar bien y a continuación añadir el aceite e ir incorporando el agua de a poco hasta formar la masa (puede llevar un poco más o un poco menos de agua, depende de la premezcla que usemos). Amasar con energía hasta obtener una masa bien lisa.
Envolver la masa en film o una bolsa bien limpia y llevar a la heladera por una hora.
Precalentar el horno a 180 grados. Retirar la masa de la heladera y estirarla de unos 3 milímetros de espesor espolvoreando la mesada con harina de maíz (esto le dará un punto extra de crocantes), cortar las galletas redondas y pincharlas con tenedor para que no se inflen.
Acomodar todas las galletas en una placa para horno, forrada con papel manteca o aceitada. Y Hornear las marineras por aproximadamente 15 minutos o hasta que estén doradas y crujientes.
Esta receta que es muy sencilla permite el agregado de saborizantes, podemos ponerles semillas, especies secas, polenta, azúcar morena, harina de garbanzos, etc.
Son ideales para acompañar una picada, para untar con miel o mermelada o lo que más les guste.
Para la focaccia
ingredientes:
*300 gr de almidón de maíz
*200 gr de fécula de mandioca
*100 gr de harina de arroz
*50 gr de trigo sarraceno
*2 cdas de psillum
*1 cda de goma xántica
*25 gr de azúcar
*10 gr de sal
*100 cc de aceite
*400 cc de agua
*1 sobre de levadura seca
Procedimiento:
En un recipiente amplio unificar los secos y sal, hacer un hueco en incorporar el aceite y la levadura previamente activada en los 400 cc de agua tibia y azúcar. Unir bien los ingredientes, (si tienen máquina para batir con lira sale mucho mejor) en ese caso ponen la masa a batir unos diez minutos.
Colocar la masa en una fuente para horno untada con aceite, hay que estirarlas con las manos dentro la fuente donde la van a hornear, envolver en film o dentro de una bolsa limpia y dejar leudar una hora o hasta que duplique la altura.
Cuando ya leudó, agregar aceite de oliva en la superficie (unos chorritos apenas) y hacer huecos hundiendo las puntas de los dedos en toda la superficie, decorar con aceitunas, romero sal y pimienta (o lo que quieran).
Cocinar el horno medio 180 grados, siempre primero la base, si es horno eléctrico usar la vela de abajo, veinte minutos, y luego continuar con las dos velas otros 15 minutos más (hasta que esté bien dorada la superficie).
Nota: las cantidades de fécula, almidón y harina de arroz se pueden reemplazar por 500 gr de premezcla industrial.
La foccacia es un pan ideal para hacer sandwichitos o para acompañar pastas con una rica salsa, de esas que quedan en el plato y no sabemos con que levantarla, acá esta la solución, probada y aprobada en mi casa los domingos al medio día ¡que lo disfruten!
(*) Por Daniela Engelbrecht
Cocinera. Experta en comida libre de gluten y mamá de dos celiacos sanos y felices!
IG: @danielacocinasingluten
