Cocina sin Gluten, con Daniela Engelbrecht: Salsas, aderezos y vinagretas gluten free

Les comparto una receta especial de pan de miga para los añorados sándwiches, que pueden lograrse sin gluten en forma exquisita. Con motivo de las fiestas de fin de año es tradicional preparar banquetes especiales para celebrar, y una parte fundamental de un buen plato es la salsa que lo acompaña.

 

Existen muchas formas de complementar una comida o realzar su sabor. Los aderezos y salsas son interesantes opciones que sirven a este propósito pero que tiene diferencias, lo que nos permite elegir cuándo utilizarlas en determinados platos.

 

Las salsas se pueden clasificar de muchas formas pero las más usadas son «Salsas madres» y «salsas derivadas». Las salsas madres son aquellas que nos sirven de base para elaborar otras salsas derivadas. Las hay frías, tibias y calientes, y la lista se fue modificando con los años, actualmente se consideran salsas madres a: la Bechamel, la Española, la Holandesa, la Mayonesa, la Pomodoro, la Velouté y la de tomates, todas se pueden preparar en versiones libres de gluten.

 

 

Normalmente las salsas se vuelcan sobre el alimento o el plato que acompañan para disfrutarlos mezclados y por lo general requieren cocción o calentarse para su preparación. Cuando hablamos de aderezos nos referimos a una mezcla líquida o emulsión de ingredientes que no requieren cocción. La más común es una combinación de aceite y vinagre con hierbas u otros aromas, y es la conocida vinagreta. Las vinagretas tienen multitud de aplicaciones y se pueden emplear como acompañamiento y aliño de todo tipo de platos: ensaladas, carnes, pescados, mariscos.

 

Por otro lado tenemos los aderezos se diferencian de las vinagretas porque son una mezcla estable, ya que los ingredientes no se separan y pueden llevar como base yogur, mayonesa, crema de leche u otros elementos.

 

Dentro de las salsas frías tenemos algunas como son la mayonesa y las vinagretas, que son las más comunes y que solemos utilizar para condimentar nuestras ensaladas, esas que van a la mesa de navidad y año nuevo acompañando el asado, por ejemplo nuestra salsa criolla que se prepara con tomates, cebollas y morrones picados bien chiquitos y condimentados con limón aceite y sal.

 

El método para emulsionar una vinagreta es mezclar primero las especias, hierbas y condimentos al vinagre (o limón) y luego agregar el aceite dejándolo caer en un hilo mientras se mezcla vigorosamente la preparación hasta lograr la total incorporación de los ingredientes. Estos aderezos preparados en casa, además de ser más baratos, poseen la ventaja de no contener aditivos químicos, como potenciadores del sabor, colorantes y conservantes, y siempre contamos con la posibilidad de prepararlos libres de gluten.

 

Además hoy en día existe una gran variedad de aderezos industrializados certificados  libres de gluten, como mayonesas, mayonesas con oliva, salsa golf, kétchup, salsa barbacoa, y uno de los más pedidos la mostaza que no era tan fácil de conseguir libre de gluten, desde hace unos meses existen en el mercado varias marcas industriales.

 

Un aderezo fácil de preparar y que suelo utilizar para los sándwiches de miga de tomate y queso, es una mezcla en partes iguales de mayonesa, mostaza, y crema de leche, todos estos ingredientes libres de gluten.

 

Y para poder servir una hermosa fuente de sándwiches de miga necesitamos aprender además a hacer el pan. El pan de miga, es un pan muy suave al paladar, esponjoso, casi se desarma al morderlo, es fresco y liviano, tiene muchos alvéolos que se llenan de sabor con cada relleno que agregamos. Es un pan que evoca al verano, y que utilizamos para los sándwiches que van a los picnics y a la pileta o la playa.

 

Es el infaltable en los cumpleaños infantiles, el que come la tía cuidando a los niños, el más rico es el que prepara la suegra. El sándwich de miga es muy nuestro y por eso mismo no puede faltar la opción libre de gluten en la mesa de navidad.

 

 

Les dejo mi receta y como siempre a hornear sin desanimarse.

Ingredientes:

*550 gr de premezcla

*1 cdta de goma xántica

*1 cdta de sal

*600 cc de agua tibia

*1 cda de azúcar

*1 sobre de levadura de 10 gr

*1 cda de aceite

 

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes secos. Luego, incorporar el aceite y el agua tibia. Batir con batidora eléctrica por 5 minutos aproximadamente, la masa tiene que quedar como una crema bien lisa.

En una fuente con papel para horno enmantecado o aceitado, distribuir la masa de forma pareja y prolija. Tapar la masa con otro papel de horno también enmantecado.

 

Dejar leudar la masa dentro de una bolsa por una hora, como mínimo, tiene que leudar bien.

Precalentar el horno a 170 grados. Cocinar por 20 minutos con convección.

 

Dejar enfriar y conservar siempre dentro de una bolsa bien limpia para mantener la humedad, recién al momento de preparar los sándwiches quitar el papel, y cortar primero en cuadrados grandes y luego en fetas.

 

Con la placa que utilicé, se pueden cortar cuatro fetas de pan de miga y rinde cerca de 48 cuadrados y el doble de triangulitos simples.

 

 

Hay una amplia variedad de sabores de sándwiches que podemos elegir como los clásicos de jamón y queso quedan muy ricos si untamos con una fina capa de manteca cada feta de pan, o los de aceitunas y huevo duro picados muy finitos, los de tomate y queso con el aderezo de mayonesa y mostaza, los de jamón y morrones asados, los de atún, los de jamón y ananá, los de queso y anchoas, de tomate lechuga y jamón, los de palmitos y jamón con salsa golf, y la lista es interminable, lo que sí es invariable es la alegría que sentimos al ver un gran plato de sándwiches de miga en la mesa para compartir.

 

Y si por algún milagro sobran algunos de jamón y queso, en la mañana de navidad podemos preparar unos tostados para desayunar.

 

 

 

 

(*) Por Daniela Engelbrecht

Cocinera. Experta en comida libre de gluten y mamá de dos celiacos sanos y felices!

IG: @danielacocinasingluten