Cocina sin Gluten, con Daniela Engelbrecht: Postres clásicos argentinos reversionados gluten free

Cuando hablamos de postres argentinos, en todos ellos o casi todos, tenemos alguna masa que se elabora con harina de trigo, y aunque no podemos lograr preparaciones exactas si podemos obtener versiones de Cocina sin Gluten de muy buena calidad, con sabor y texturas muy similares a los originales.

 

La gastronomía argentina es muy variada, tanto en ingredientes, en sabores, en técnicas de preparación y cocción, y esto es por un lado el reflejo de la riqueza de la tierra que produce a lo largo y a lo ancho de la nación gran variedad de frutas, verduras, granos, cereales, etcétera. Tenemos muy buena agricultura, cría de animales, producción de lácteos y derivados de alta calidad, los mejores vinos.

 

Y todo esto sumado al tan diverso legado cultural que caracteriza a la nación argentina: la tradición hispánico-criolla y su combinación indígena-gaucha, una importante presencia italiana y la masiva inmigración de naciones europeas a finales del siglo XIX que trajo consigo un bagaje de culturas y tradiciones que se mezclaron en nuestra tierra y que han pasado a formar parte de la rica identidad, que se ve reflejada por supuesto en la gastronomía así como en muchos otros aspectos de nuestra cultura actual.

 

Hoy vemos algunos de los postres clásicos que podemos preparar libres de gluten, pero haciendo honor al dulce argentino por excelencia, hablemos de los panqueques compañeros inseparables del dulce de leche, los panqueques son una especie de pan plano redondo y muy finitos, usualmente tomados como postres, en la versión libres de gluten reemplazamos  la harina de trigo por almidón de maíz, que en este caso resulta más suave que las premezclas.

 

También se producen una gran variedad de dulces, algunos de ellos de consumo masivo en todo el país: dulce de batata y dulce de membrillo; con estos y queso fresco se preparan los postres llamados fresco y batata y postre vigilante, en este caso no llevan harinas, de modo tal que con asegurarnos que los dulces y el queso sean certificados libres de gluten se pueden consumir tranquilamente.

 

Los alfajores que son dos galletas unidas por un delicioso relleno, entre ellos, dulce de leche, chocolate, crema, frutas… Además, pueden ir bañados en chocolate amargo, chocolate con leche, blanco o con glasé. Estos clásicos alfajores se preparan libres de gluten con una masa estilo quebrada a base de premezcla y manteca. Una de las variantes más conocidas es básicamente sin gluten y son los alfajores de maicena, cuyas galletas están hechas con una base de almidón de maíz, huevos y manteca, y una vez horneadas, se rellenan de dulce de leche y se envuelven con una fina capa de coco rallado.

 

La pastafrola es un pastel originario de Italia y es muy habitual en Argentina, consiste en una masa a base de harina, grasa y huevo. Esta masa se estira formando una base redonda recubierta con algún dulce, habitualmente dulce de membrillo o de batata y adornada con tiras de la misma masa. Las tiras de masa se colocan en forma de cuadrícula. Esta tarta es fácil de hacer sin gluten reemplazando la harina de trigo de la receta por premezcla, el procedimiento es exactamente el mismo.

 

Los pastelitos fritos, consisten de una masa crujiente (en algunos casos hojaldrada) rellena de dulce de membrillo, batata o dulce de leche, y fritos, bañados en almíbar espeso o simplemente espolvoreados con azúcar, son tradicionales en los festejos del 25 de mayo que conmemoran la Revolución de Mayo, origen de la independencia argentina. Para hacerlos libres de gluten se utiliza una preparación muy similar a la masa de empanadas en la que incluimos el chicle de mandioca o chuño como aditivo para otorgar elasticidad a la masa y poder así armarlos con facilidad y darles la forma característica de rosetón.

 

Budín de pan, es un postre muy popular que se prepara con las sobras del pan de todos los días, con huevos, leche, azúcar y caramelo, y agregados opcionales de pasas uva o frutas, se cocina en horno a baño maría. Como en este caso el ingrediente principal es el pan, utilizamos el pan libre de gluten y procesamos los ingredientes para obtener una preparación bien lisa. Suele servirse acompañado de una generosa porción de dulce de leche. Similar a este postre y que también se sirve con dulce de leche o crema batida es el Flan de huevos cuyos ingredientes son libres de gluten.

 

El postre Balcarce es un postre creado en la ciudad argentina de Balcarce. Básicamente está compuesto por un bizcochuelo con crema de leche, vainilla, merengue, dulce de leche, y castañas, se decora la superficie coco rallado. Las castañas son difíciles de conseguir o excesivamente caras, en muchas recetas las reemplazan por cubitos de dulce de batata. En este postre reemplazamos el bizcochuelo común por uno preparado con almidón de maíz, el resto de los ingredientes se consiguen libres de gluten. Otro parecido a este es el Chajá que se prepara con círculos de bizcochuelo, crema, merengues, dulce de leche y duraznos en almíbar, su origen es uruguayo  pero es ampliamente difundido en Buenos Aires y Entre Ríos.

 

Receta del día: Torta Rogel

La torta Rogel es un pastel tradicional de Argentina que consta de sucesivas capas de galletas rellenas con abundante dulce de leche y finalmente cubierto por una capa de merengue italiano.

 

Una versión del origen de esta torta cuenta que el postre fue creado por un matrimonio del barrio de Belgrano quienes vendían este postre a sus vecinos. El nombre de la mujer era Rogelia de modo que la torta tomó el nombre de Rogel. Otra historia atribuye su origen a una familia del barrio de Villa Crespo quienes habrían introducido algunos cambios a una receta holandesa de un pastel formado de capas de galleta con dulce de fruta en vez de dulce de leche.

 

Esta reparación es muy similar al alfajor santafesino, pero reemplaza la cubierta de glasé que se coloca a los alfajores por un merengue italiano que se monta coronando la torta.

 

Para preparar un Rogel grande, estilo familia numerosa vamos a necesitar lo siguiente:

 

Ingredientes

*500 gr de premezcla

*1 cdta de goma xántica

*4 yemas

*100 gr de manteca

*1 cda de alcohol

*Agua fría cantidad necesaria

*una pizca de sal

*1 y 1/2 Kg de dulce de leche repostero

 

Para el merengue italiano

*4 claras (120 gr de yemas)

*240 gr de azúcar

*100 cc de agua

 

Procedimiento

En un recipiente grande colocar la premezcla con la goma xántica y la pizca de sal, mezclar bien, en el centro colocar la manteca y las yemas, comenzar a unir haciendo primero una arenado y agregar la cucharada de alcohol y el agua fría de a poco hasta unir todos los ingredientes y lograr una masa lisa. Esto se puede hacer también con máquina batidora.

 

Colocar la masa en un film o un recipiente cerrado y llevar a heladera por media hora.

 

Estirar con palote discos bien finos (sin miedo les prometo que no se rompen), pincharlos con tenedor y cocinar en placa de horno sobre papel manteca a horno fuerte (230 grados) unos diez minutos, hasta que doren.

 

 

Salen 10 discos de 22 cm de diámetro.

 

Retirar, se despegan súper fácil del papel manteca, dejar enfriar y armar una torre intercalando dulce de leche repostero.

 

Sobre toda la torre colocar buena cantidad de merengue italiano, para prepararlo utilizar las claras que quedaron de la preparación de la masa.

 

¡Es una torta muy especial, tiene mucho dulce de leche bien argentino! Y se puede conservar por varias horas a temperatura ambiente, es ideal llevar para compartir en cualquier reunión y quedar como reyes.

 

Que la disfruten!!!

 

 

 

 

 

(*) Por Daniela Engelbrecht

Cocinera. Experta en comida libre de gluten y mamá de dos celiacos sanos y felices!

IG: @danielacocinasingluten