comScore
La nueva columna gastronómica de Gastón Dahir: ¡Quinoa, el súper cereal!

La nueva columna gastronómica de Gastón Dahir: ¡Quinoa, el súper cereal!

En Argentina, una gran parte de nuestra dieta está basada en productos que llegaron luego de las colonizaciones: el trigo, el arroz, la carne vacuna y sus derivados (por ejemplo, lácteos), entre muchos otros. Por suerte supimos mantener algunos que si son regionales como la papa, el maíz o la mandioca. Pero un producto muy propio del suelo andino y que muy poco incorporamos es Quinoa.

 

Su cultivo se remonta a unos 3000 años y se daba principalmente en zonas de altura (en zonas aledañas al lago titicaca, Bolivia).

La nueva columna gastronómica de Gastón Dahir: ¡Quinoa, el súper cereal!

Cuando los incas establecieron su reino en el Cusco (1100-1533 d. de C.), reconocieron pronto las extraordinarias cualidades nutritivas y agrícolas de la quínoa y le dieron el nombre quechua “chisiya mama” que significa “grano madre” o Quiuna. Además, le atribuyeron fuerzas mágicas, por lo que convirtieron la siembra y cosecha del cultivo en fiestas religiosas.

 

Gracias a su gran poder de adaptación, la Quinoa, rápidamente se convirtió -junto al maíz y la papa- en uno de los principales alimentos de todo el imperio, desde Chile, norte de Argentina, hasta Colombia y Venezuela.

 

Hoy su distribución abarca toda América, Europa, Asia y África.

 

No se considera puntualmente un cereal, es una planta de 1 a 2 mts de alto que pertenece a la familia de las quenopodiáceas de la cual también son parte la remolacha, la acelga y la espinaca.

 

Tienen un alto valor nutritivo: ricas en proteínas, tienen alto porcentaje de grasas saludables y muy buenas fuentes de carbohidratos. De ellas también se hacen harinas, sémolas, hojuelas, snacks y aceites. Las hojas y los tallos -además de poder usarse culinariamente como una acelga o una espinaca-, era fundamental por sus cualidades cicatrizantes, desinflamantes y analgésicas.

 

Es un producto muy noble a la hora de cocinar. Su versatilidad permite hervirla, freirla, tostarla, e incluso inflarla. Marida muy bien con carnes y pescados, es una gran protagonista de ensaladas o risottos, aporta mucha textura y sabor en barras de cereales, y también se la puede ver como harina componente de un pan.

La nueva columna gastronómica de Gastón Dahir: ¡Quinoa, el súper cereal!

 

Los granos o semillas de Quinoa contienen una sustancia llamada saponina por lo que antes de usarla, es recomendable lavarla con abundante agua y removerla con las manos unos minutos. Cuando veamos que deja de hacer espuma, la habremos “desaponizado”, y estará lista para usar. Los Incas no tiraban esta espuma resultante sino que la utilizaban como jabón con el que se lavaban el cuerpo y la ropa.

 

Luego de friccionarla en el agua y retirar la saponina conviene hervirla unos minutos. No se recomienda conservarla hidratada por su tendencia a la rápida germinación. Una vez cocinada -unos 10 a 15 minutos- está lista para integrar salteados de vegetales, sopas o guisados. También se la puede dejar secar al sol y luego freirla, de esta manera logra una textura crujiente y es ideal para terminar ensaladas o acompañar carnes.

 

La nueva columna gastronómica de Gastón Dahir: ¡Quinoa, el súper cereal!

 

Podemos pensar la quinoa en las mismas recetas en que usaríamos arroz, trigo burgol o pasta, es un ingrediente muy interesante a incorporar y es muy nutritivo por cierto.

 

Seamos creativos, ampliemos nuestras alacenas, ampliemos nuestra cultura culinaria.

 

 

 

(*) Por Gastón Dahir

Cocinero

Instagram: @turcodahir

Contacto: gastondahir@gmail.com

P.E.--EP


Quizás tambien le interese...