En esta columna Karla Johan Lorenzo presenta el libro Beber & Comer en Argentina, en el cual se describen algunas de las recetas culinarias más características dela zona Litoral.
Les comparto algunas recetas de mi libro Beber & Comer en Argentina. Esta semana la región del Litoral: Misiones, Chaco, Formosa, Corrientes y Entre Ríos. El Litoral se trata de una de las zonas de Argentina con mayor extensión de fronteras, ya que limita con varios países latinoamericanos (concretamente, Brasil, Uruguay y Paraguay) con los cuales existen lazos muy fuertes, no solo económicos sino también de índole cultural.
Los pueblos originarios que habitaron y habitan la zona, especialmente los guaraníes, poseen una gran riqueza culinaria que, al unirse con las culturas europeas de la colonia, potenció aún más las bondades de preparaciones exquisitas. La presencia de grandes ríos como el Paraná y el Uruguay aporta una las mayores variedades de peces de agua dulce del país: dorados, surubíes, patís, pacús, salmones de río y muchos otros que componen la dieta del lugar. Y la gran vegetación, consecuencia del clima cálido y húmedo, permite obtener una gran variedad de frutos y favorece también la existencia de animales salvajes –yacarés, ciervos de pantano, carpinchos, etc.– que eran consumidos por habitantes originarios y que todavía hoy siguen presente en la alimentación.
El afamado chipa –especie de pan rústico realizado con harina de mandioca gruesa y agua, cocido a las llamas– ha sido el alimento principal de esos pueblos que, al momento de salir de caza, pesca o recolección de frutos, lo llevaban para aplacar el hambre y recuperar energía en las largas caminatas.
Hoy en día el chipa ha cambiado mucho, ya que los españoles han modificado dicha receta básica enriqueciéndola con huevos, leche y queso, pero el producto sigue siendo un referente en estas provincias y se consume a toda hora, ya sea para acompañar el mate, integrar un desayuno o merienda, o formar parte de reunión con amigos. Es importante destacar que existen muchas variedades: rellenos con carne, de maíz, mandioca etc. Las carnes de caza, por su parte, se consumen directamente asadas o en guisados preparados a fuego de leña y en ollas gruesas de hierro.
También suelen freírse en grasa o aceite, pasadas levemente por harina de mandioca, y en porciones más pequeñas, todas acompañados principalmente de otro producto típico del litoral: la mandioca o tapioca, hervida. La pesca se consume de igual manera, mayormente frita en abundante aceite y con mucho limón. En las casas donde las comodidades son mayores, se hornean y se acompañan con tomates, cebollas y siempre con mandioca hervida. Esta última, además de refinarse para el chipa tradicional, se vende entera en los mercados o ya pelada y congelada en algunos establecimientos. Es una raíz que aporta mucho almidón y fibra a la dieta cotidiana.
Chipa tradicional
Ingredientes: 1 k de harina o fécula de mandioca 250 g de queso rallado 150 g de queso pategrás o similar 400 cc de leche 3 o 4 huevos 30 g de manteca o grasa Sal a gusto.
Procedimiento: Hacer una corona con la harina o la fécula de mandioca, espolvorear con la sal y en el centro de la misma incorporar la manteca o grasa, los huevos, la leche y el queso rallado. Unir los ingredientes desde adentro hacia afuera hasta lograr una masa compacta y trabajarla hasta que tome un color blanco y una textura cremosa. Agregar el queso pategrás rallado o cortado en cubos pequeños y amasar por 5 minutos hasta distribuirlo bien por toda la preparación. Precalentar el horno a fuego fuerte y, en una placa engrasada, disponer en forma ordenada pequeños bollos de tamaño uniforme de masa de chipa. Introducir en el horno y cocinar por 20 minutos o hasta que se doren levemente y las piezas, al levantarlas, estén livianas. Servir calientes.
PARA MARIDAR: ¡Un buen mate amargo!
Mbaipy (Mbaipí, Mbaipú)
Ingredientes: 500 g de harina de maíz 1 cebolla 1 cebolla de verdeo 1 diente de ajo 1 morrón rojo 100 g de queso rallado 150 g de carne de pollo 30 g de grasa caldo de pollo, cantidad necesaria perejil picado a gusto sal a gusto pimienta, comino, orégano fresco a gusto.
Procedimiento: Hidratar la harina con parte del caldo. Reservar. En una olla de paredes bajas calentar bien la grasa y rehogar la cebolla, la cebolla de verdeo, el ajo y el morrón finamente picados. Salpimentar. Luego de 4 minutos de cocción agregar la carne de pollo trozada en cubos de aproximadamente 1,5 cm, el orégano, la sal, la pimienta y el comino, y remover. Pasados unos 3 minutos desglasar con el caldo restante, dejar hervir y, luego, incorporar la harina de maíz. Reducir el fuego y cocinar revolviendo hasta que la harina esté cocida. Al final agregar el queso rallado y perejil picado. Mezclar y servir en cazuelas.
CHEF ATILIO TROTTI CORRIENTES
Maridaje:
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“Creemos que el vino compartido se disfruta más y sabemos que muchas veces 750 ml no alcanzan. Por eso esperamos que disfruten de este formato distinto y sobre todo… ¡Que lo compartan!”. Enólogo Bodega Funckenhausen
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Por: Karla Johan Lorenzo
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