Uno de los problemas más importantes que se presenta en cada hogar en esta cuarentena es la compra de los alimentos. Si bien, los supermercados están abiertos a diario, debemos evitar, en lo posible, ir muchas a comprar porque, sin dudas, es un riesgo para la familia. A partir de ello es que surge la pregunta: ¿cómo hacer para que los alimentos duren más? Una alternativa muy eficiente es congelarlos.
La congelación es un gran sistema de conservación de alimentos porque permite hacer compras en grandes cantidades, disponer de productos de temporada fuera de estación y a buen precio. Sin embargo, no respetar unas correctas normas, tanto a la hora de congelar alimentos como de descongelarlos, puede poner en peligro la seguridad de su consumo, lo que se traduce en un importante riesgo alimentario para la salud.
El principal objetivo de congelar un alimento es la de alargar su vida útil. El problema es que no siempre se hace bien. Al conservar una comida o alimento determinado a bajas temperaturas, la actividad microbiana se ralentiza o incluso se detiene. A diferencia de lo que ocurre con el calor, que puede acabar con los microorganismos de una vez por todas, el frío sólo reduce su población durante un periodo de tiempo.
Los principales aspectos que debemos cuidar en el congelado de alimentos son:
Carnes: todas se pueden congelar en crudo. Antes, deben retirarse las partes no comestibles (grasa visible, huesos, piel de pollo, cola de pescado, etc.), también los productos cárnicos como hamburguesas, milanesas, albóndigas, chorizos, salchichas, etc. En general, las carnes duran de 6 a 9 meses congeladas.
Las verduras de hoja (acelga, espinaca, rucula), coles (brócoli, coliflor, repollo), zanahoria, remolacha, arvejas frescas, zapallo y
tomate tienen que ser escaldadas previamente (colocar 1 o 2 minutos en agua hirviendo, dejar enfriar y congelar). El tomate se puede congelar para preparar salsas, rellenos, guisos, etc.
Algunas verduras no necesitan esta cocción previa: cebolla, perejil, ajo, morrón: se deben lavar y retirar partes no comestibles, picar y congelar directamente.
Los vegetales con almidón: papa, mandioca, batata y choclo: lavar, pelar y cortar en trozos pequeños. Hervir por 3 minutos, dejar enfriar y congelar en bolsitas, por porciones.
Frutas: la mayoría se pueden congelar en crudo. Lavarlas, pelarlas, picarlas y congelarlas. Las manzanas y peras se deben cocinar 2 minutos por hervido y luego se pueden congelar.
Masas crudas: masas de chipas, tapas de empanadas y tartas, pastas frescas se pueden congelar fraccionados. No se congelan masas que contengan levaduras.
Envasar los productos para congelar correctamente, en recipientes herméticos o envoltorios adecuados que los protejan de posibles contaminaciones y eviten las pérdidas de líquidos, así como su contacto con el aire. Si se congelan líquidos debe dejarse un margen para su dilatación.
Es preferible congelar los productos separados por raciones que se consuman a la vez. Separar en el congelador por compartimentos los diferentes tipos de productos y los crudos de los cocinados.
Además de anotar en el paquete o en el envase la fecha de congelación, es conveniente registrar el nombre del alimento o preparado y su número de raciones.
La congelación deberá ser lo más rápida posible, así se minimiza el riesgo y se mantienen mejor sus propiedades organolépticas.
La temperatura de congelación debe ser de -18°C (bajo cero). Vigilar el visualizador de temperatura para asegurarnos una correcta conservación.
La limpieza periódica y el buen mantenimiento (evitar la escarcha) del aparato es fundamental para su correcto funcionamiento.
El tiempo de conservación depende no sólo del producto, sino también de su calidad y frescura inicial, de su posterior manipulación y condiciones de almacenamiento. Una recomendación general sería conservar los alimentos congelados durante un plazo de dos a tres meses.
Cuando se va a consumir un alimento congelado no se debe descongelar a temperatura ambiente, sino en la heladera o utilizando un microondas, en caso de disponer del mismo. Es por ello que debemos prever que vamos a consumirlo y sacarlo del congelador varias horas antes (12hs sería adecuado) y colocarlo en la heladera, cuidado que no haya perdida de líquidos y contamine otros alimentos.
Nunca se debe volver a congelar un alimento descongelado.
Alimentos que no se deben congelar: crema de leche, manteca, huevo cocido, mayonesa, ensaladas preparadas.
Es sumamente importante recordar que las temperaturas de congelación no destruyen los microorganismos causantes del deterioro de los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino que detienen su crecimiento y desarrollo. Tampoco las enzimas (sustancias químicas que degradan progresivamente los alimentos) se eliminan, sino que simplemente detienen su actividad. Así, cuando cesa el frío intenso, a temperaturas intermedias (desde la descongelación al cocinado), los microorganismos comenzarán a multiplicarse rápidamente, así como también los procesos de deterioro del alimento que vuelven a reactivarse.
Lic. Romina Krauss-Nutricionista
M.P. n° 147
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