Reconocidos chefs de la región y extensionistas del INTA y el IFAI expusieron distintas maneras de depostar, cortar y cocinar carne de cordero en un evento realizado hoy con el objetivo de promover el consumo de ese producto. Como estrategia para mejorar la comercialización, se destacó la necesidad de llegar al mercado con cortes y no solo con el animal entero. Los cocineros ofrecieron alternativas para consumir partes del animal que por lo general son desaprovechadas.
El ganado caprino se consolida como una alternativa productiva, especialmente entre pequeños productores del sur de la provincia. Una de las claves para el crecimiento de este tipo de ganadería es que da mejores resultados que los bovinos en pequeñas superficies. Susana Rodríguez, extensionista Instituto de Fomento Agroindustrial (IFAI) de Misiones lo explica con una ecuación muy sencilla: “con buen manejo podés tener 10 corderos en una hectárea, en el mismo lugar que con suerte podrían tener a un solo ternero”, explicó.
En los últimos tres años, la cantidad de corderos en manos de pequeños productores pasó de unos cientos a más de 5.000. “Los productores que están más comprometidos pasaron de 30 a 200 cabezas. La cuenca aumentó muchísimo”, indicó Rodríguez.
El mayor desafío para que la actividad continúe creciendo pasa ahora por promover el consumo y mejorar distintos aspectos relacionados a la comercialización. El IFAI dio un paso importante este año al dedicar un puesto del Mercado Concentrador de Posadas a la venta de cordero, vía a través de la cual se venden actualmente unos 120 animales por mes.
Con el mismo objetivo de promover el consumo, se realizó hoy el Primer Encuentro Gourmet del Cordero Misionero en el salón del complejo Allaité, en Garupá. La jornada comenzó con una exposición a cargo de extensionistas del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) en la que se explicaron distintas maneras de depostar un cordero.
El asunto resulta relevante porque hasta ahora casi todos los pequeños productores solamente venden los animales enteros, que por su alto costo y difícil manipulación resulta una opción poco atractiva para el común de los clientes.
“Lo importante es que empecemos a entender que el cordero a la parrilla no es la única opción, porque es muy rico pero no se puede hacer todos los días. Tenemos que trabajar para incorporar al cordero a la mesa diaria y para eso hay que venderlo trozado y tiene que estar bien cortado para que después sea más fácil cocinarlo”, indicó Luis Rivero, extensionista del INTA Mercedes.
Además de la facilidad en la manipulación y el almacenamiento de la carne (no es fácil encontrarle lugar en el frezer de un hogar a un cordero entero) el costo es otro motivo para vender al animal trozado. “Hoy un cordero vale 3500 pesos, nadie tiene esa plata para comprarlo entero, pero si lo ofrecés en pedazos más pequeños también el costo baja y resulta más fácil vender”, argumentó.
El técnico lamentó que a pesar de que todos los productores coinciden respecto a la necesidad de vender trozado el cordero, casi nadie lo hace.
La comercialización del animal por partes también permitiría faenar animales más grandes, lo que resultaría en una mayor rentabilidad para el productor. “Saldríamos de un cordero típico de 8 a 10 kilos a un animal de 15 a 20 kilos. Ese productor va a tener más carne por animal, va a ser más eficiente y va a tener mayor rentabilidad”, explicó el técnico.
Después llegó el momento de las sartenes y las cacerolas. Los chefs Ulises Baez, Santos Leguiza, Gabriela Machel y Facundo Tenaschuk se calzaron sus delantales y cocinaron en vivo con la premisa de utilizar cortes no tradicionales. “Queríamos mostrar que todo el animal se puede aprovechar”, señaló Facundo Tenaschuk, quien preparó distintos platos utilizando cogote y vísceras de cordero.
Para Tenaschuk el desarrollo de la cría de corderos en Misiones resulta una gran noticia para los cocineros de la región porque aporta una materia prima con un sabor muy característico y muy buenas propiedades nutricionales. “Es un animal que come lo que sea y todo lo asimila en carne, tiene buena grasa. A diferencia de los corderos patagónicos o del centro del país, el de Misiones tiene un sabor un poquito más intenso por las hierbas que come. La alimentación del animal en el campo es distinta. El cordero patagónico come hierbas de un suelo más salino, eso se nota en la carne, el mismo animal acá come hierbas que crecen en un suelo más ferroso”, explicó.
Advirtió empero que su consumo todavía no está extendido. “Si uno dice cordero en Argentina uno piensa en Córdoba, Santa Fe o el Sur, hay que animarse a probar también el de Misiones, no es algo cotidiano por eso se hacen estos eventos para aprender a aprovechar todos los cortes del animal”.
JRC EP
Hoy se realiza la octava Fiesta del Cordero Serrano en Fachinal
