Me encontraba de viaje en Asunción, Paraguay y tenía una invitación para conocer el menú de Pozo Colorado, una reivindicación del pasado idílico de las parrilladas paraguayas, y de la gastronomía regional. El restaurante es una creación de Juan Carlos Guerrero, y la cocina está a cargo del prestigioso chef Rodolfo Angenscheidt.
Rodolfo Angenscheidt nació en Uruguay, a los 10 años se radicó con su familia en Paraguay. Su amor por la cocina nació en su infancia, época en la que descubrió que tenía facilidades para cocinar.
Luego de trabajar en televisión por 20 años, y para varios restaurantes, su pasión culinaria lo motivó a abrir su propio lugar, Tierra Colorada, cuya carta hace foco cien por ciento en la alta gastronomía paraguaya, con técnicas modernas. Tierra Colorada entró en la prestigiosa lista Latin America´s 50 Best Restaurants 2016 en Mexico en el puesto 47°, convirtiéndose en el único y primer restaurante del país en recibir este reconocimiento.
Entrar a Pozo Colorado es una experiencia que te lleva a sentir y entender la tradición de Paraguay, desde su decoración, pasando por la vajilla y su excelente carta de comida y bebidas.
Pozo Colorado está ubicado en la calle Alberto de Souza y Cruz del Defensor de Asunción, en el corazón de un nuevo polo gastronómico Recoleta, que crece a pasos agigantados. El menú rescata el glorioso pasado de las parrilladas y aprovecha la gran evolución que tiene la ganadería paraguaya. Se destacan por seleccionar cortes de animales genéticamente seleccionados, sumado al sabor único de la carne del Chaco paraguayo. El menú además de ser una oda a la carne, transmite aromas, sabores y texturas de las diferentes regiones del Paraguay, los mismos que se disfrutaban en la época dorada de las parrilladas asuncenas, en los años ochenta. Se destacan ingredientes nacionales como el maíz, la mandioca y el queso Paraguay son los utilizados para la elaboración de la chipa guazú, la sopa paraguaya, el mbeju, el pastel mandi’o, el mandi’o chyryry, entre otros platos, las guarniciones que nunca faltan en un asado guaraní.
Además de los cortes tradicionales, Pozo Colorado ofrece otros más modernos y novedosos como el Hueso del Chapori, procedente del área del costillar vacuno comprendido entre el cuarto y el octavo hueso, justo donde el bife de chorizo se une con el entrecot. “El marmolado de grasa que contiene este corte le aporta a la carne un sabor muy particular”, expresó Juan Carlos Guerrero.
La ambientación y concepto de Pozo Colorado es el de una casa de campo, donde se acentúan las aberturas que permiten que el lugar se ilumine con luz natural y los techos de chapa de zinc que aportan frescor. Las encargadas de la arquitectura y decoración de este establecimiento gastronómico fueron Matilde Sakoda y Natalia Guerreros.
“Antiguamente se usaban galerías frente a las casas para protegerse del sol y como lugar de descanso, por eso, quisimos recrear esa arquitectura y dejar un espacio adelante con sillones de madera”. Contaba Natalia Guerrero.
El gran salón principal recibe al comensal con una mesa redonda donde sobresalen numerosas artesanías y trabajos realizados por comunidades originarias del país. Entre ellos se pueden citar a las pantallas hechas con hilo de karaguata realizados por las etnias Ayoreo y Nivacle.
Un punto muy importante es el aporte y conservación de la naturaleza. En el patio interno, se observa un gran árbol, símbolo de los patios asuncenos, que se complementan con hamacas paraguayas hechas por la comunidad indígena Nivacle. Todo esto confrontado a un magnánimo mosaico veneciano y azulejo que representa a la virgen de Caacupé, de quien Rodolfo Angenscheidt es muy devoto.
Para sellar la decoración, se puede observar en el salón dos murales, y una pintura en óleo, creaciones del artista paraguayo Koki Ruiz,
En las mesas, el comensal puede apreciar servilleteros en forma de “mamitas” hechos en la localidad de Itá; la vajillería está elaborada de losa y barro, elementos infaltables en una casa de campo. “La idea de la decoración es ofrecer un ambiente típico, el mismo que disfrutaron nuestros antepasados y que nos dejaron como legado”, agregó Natalia Guerreros.
“Cuando comenzamos con este proyecto, nuestro objetivo fue ofrecer solo productos autóctonos de Paraguay. Por ejemplo, la única cerveza que servimos es Pilsen, la marca más popular en Paraguay, así como los cócteles son elaborados con la caña Fortín, típica de aquí. En el caso de la vajilla, al comienzo nos pasó algo muy interesante. Los comensales cuando se sentaban a la mesa nos pedían que les cambiáramos los platos de loza verdes, por otros de mayor categoría, a lo cual nosotros nos negábamos rotundamente. Esto generaba que los comensal se levantara de la mesa. Fue duro al comienzo, pero por suerte nunca dimos el brazo a torcer y hoy por hoy él publicó comprende y acepta con gusto nuestra filosofía. Tanto extranjeros como clientes habituales, disfrutan de nuestra propuesta. Esto nos da mucho orgullo, ya que tenemos un solo objetivo claro reivindicar nuestra cultura y llevar la gastronomía paraguaya al mundo”. Decía Juan Carlos Guerrero propietario de Pozo Colorado.
Reservas:
Dirección: Alberto De Souza entre Cruz del Chaco, y Cruz del Defensor, Asunción
Horario: de martes a sábados de 12:00 a 15:00 hs y 19:30 a 00:00 hs. Domingos de 12:00 a 15:00 hs Lunes cerrado.
Hasta pronto!
Por Karla Johan
Sommelier
Presentación formal de la Asociación de Alimentos y Cocinas Regionales de las Américas
Participando del evento Latin America´s 50 Best Restaurants Buenos Aires 2019
La semana de los productos andinos en Buenos Aires
