Me encontraba de viaje en Mendoza y quería conocer las plantaciones del cultivo de Azafrán Mendoza. Su elaboración es artesanal, se cosechan, mondan y tuestan las hebras. Esto garantiza una especia de máxima calidad, y que cada productor pueda comercializar su Azafrán, de idéntica calidad.
Mendoza es una de las veintitrés provincias que hay en la República Argentina. Su capital es la homónima Mendoza. Está ubicada al suroeste de la región del Nuevo Cuyo, al oeste del país, limitando al norte con San Juan, al este con el río Desaguadero que la separa de San Luis, al sureste con la provincia de La Pampa, al sur con Neuquén (parte de su frontera la forma el río Colorado) y al oeste con Chile, cuyo límite está determinado por la divisoria de agua de la cordillera de los Andes.
Desde 2010 un grupo de productores de Azafrán de la Provincia de Mendoza se dedican al cultivo de esta maravillosa especia en el marco del programa “Cambio Rural del Inta”. El objetivo es generar una escala productiva de Azafrán que sea económica, sustentable y que respete el medio ambiente. Producen Azafrán artesanal siguiendo un protocolo de cosecha, monda y tostado de hebras, elaborado por el grupo, para unificar estándares de calidad.
El azafrán es una especia derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae. Existen referencias de esta especia que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc. Según las investigaciones de los egiptólogos, ya se empleaba mucho en el antiguo Egipto. En los Cantos de Salomón se mencionaba ya el nombre de Karkom, como uno de los productos más alabados del reino vegetal. Con esta palabra, procedente tal vez de la India, está relacionado el nombre griego Krokos y el latino Crocum (Crocus de los poetas).
El azafrán se caracteriza por su sabor intenso y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocina y safranal. También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace que sea un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de las paellas, también se usa en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene asimismo aplicaciones en medicina. También puede alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.
Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación, ha estado siempre encabezado por Irán, seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia.
El Azafrán tiene muchas propiedades, entre ellas la crocina (componente principal del azafrán) ayuda a proteger el cerebro del estrés, mejora la memoria, la piel y la respiración. Estimula la digestión. Mejora la función de la retina y los vasos sanguíneos de la vista por el componente aromático, el safranal. También se ha demostrado que el azafrán tiene propiedades antidepresivas y sedantes, ayudando a combatir la ansiedad y el insomnio. Antiespasmódico natural: recomendado para reducir los sofocos de la menopausia y el dolor menstrual.
Para utilizar el Azafrán de Mendoza en comidas, que hay que triturar las hebras secas con un mortero y disolverlas en agua caliente. Luego se añaden a la receta unos minutos antes de apagar el fuego. Para una comida se calcula entre 0.01 y 0.02 g por persona. Una ración de 0.25 gr es suficiente para 10 porciones. El uso culinario es muy amplio: guisos, carnes, pescados, mariscos, huevos, salsas, arroz, fideos, verduras e infusiones.
Me quedo disfrutando de mi arroz azafranado y buen vino mendocino, pensando en mi próximo viaje para seguir buscando aromas y sabores para descubrir.
Hasta la próxima semana!
Por Karla Johan
Sommelier
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