Bebiendo Té por el mundo

Entre el 10 y 12 de octubre se llevará a cabo una nueva edición de COTECA la feria de infusiones más importante de Europa. COTECA se desarrolla cada dos años en Hamburgo, Alemania. Es el encuentro más importante e interesante para los amantes del Café, Té y Cacao.  Tuve la oportunidad de asistir a la edición anterior, donde degusté tés de diferentes partes del mundo.

El té es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua. Proviene de las hojas del arbusto denominado (thea sinensis) planta perenne, de la familia de las Camelias que crece en China, Tibet y Japón. En la India tenemos la segunda variedad denominada Camelia Assámica, que también podemos encontrar en Misiones y norte de Corrientes, en Argentina.  Esta especie se desarrolla en climas entre 10º  y 30º, necesita una precipitación anual de 2000 a 2250 mm y una altitud de 300 a 2000 msnm.  El arbusto del té tiene hojas con numerosas glándulas oleosas y flores blancas que desprenden una delicada fragancia. Té de China (Camelia Sinensis), la planta llega a medir entre 2,5 y 4,5 mts  con hojas de 5 cm.  Té de Assam (Camelia Assámica), la planta llega a medir entre 13 a 18 mts con hojas de 15 a 35 cm.  Podemos encontrar diferentes estilos, provenientes de la misma planta. Té blanco, verde, oolong, negro, pu-erh, prensado, aromatizado. En uno de mis viajes a China tuve la oportunidad de degustar el té amarillo, una experiencia maravillosa. Los tés a su vez pueden ser perfumados, aromatizados, o saborizados con especias, frutas o aceites esenciales.

Para el servicio del té, debemos usar en lo posible hojas sueltas o  bien elegir saquitos que estén bien conservados,  también elegir una tetera apropiada es otro de los secretos , las de estaño, hierro colado, plata y terracota son muy indicadas para los tés intensos como los de Ceilán, África y Assam, y Argentina. La porcelana y la porcelana de hueso son excelentes para los tés más ligeros, como el Darjeeling, Oolong y tés verdes. Lo ideal sería disponer de varias teteras, una para el té negro, una para el ahumado, una para el té aromatizado y una para el verde, estas no deben ser lavadas con productos de limpieza, solo se enjuagan con agua y se dejan secar para una próxima utilización. Llenar el hervidor con agua fría, directamente del grifo, y si es posible purificada. Para la elaboración de té blanco o verde la temperatura debería ser de 70º a 80º y para la elaboración del té Oolong o negro debería ser entre 85º y 90°, verter un poco en la tetera, removerla por las paredes y descartar ese primer líquido.  Colocar en la tetera (o en un filtro en su interior) una cucharadita de té por taza (esta cantidad puede variar según el tipo de té y los gustos personales).  Acercar la tetera al hervidor y verter el agua sobre las hojas o los saquitos. El tiempo de contacto del té con el agua debería ser, de 1’ para el té blanco, y entre 2´ y 3´ el té verde y para el té oolong o negro este puede variar entre 4´y 5´.

Para la cata profesional, es importante analizar primero el color del té.  Es una característica muy importante. Su profundidad está dada en función a la capacidad fermentativa propia del material, tiempo fermentado y tamaño de partículas. Los grados son: dorado, dorado claro, cobrizo, marrón – verdoso, y pálido oscuro. Por otro lado, el brillo es importante, está estrechamente relacionado con la transparencia del licor. Un buen licor se identifica por su transparencia y brillo típico.  Los grados son: traslucido, bueno, aceptado, apenas aceptable y opaco. El aroma, se aprecia en las hojas infusionadas húmedas y levemente calientes, este debe ser agradable, fragante y con un dejo floral.  Los grados son: muy bueno, bueno, aceptable, apenas aceptable y pobre. La viveza o (gusto del licor) es una de las características más difíciles de definir, pero ocupa un lugar de suma importancia en el catado del té.  La aceptabilidad de un té depende en un alto porcentaje de la viveza del licor. Se trata de la típica sensación pungente que uno busca en el té, como bebida estimulante.  Los grados son: astringente, fuerte, buena, regular y débil.

En mis viajes por China, tuve la oportunidad de aprender el ritual y servicio del té, de la mano de expertos. En Beijing, Yantai, y Shanghai, durante los viajes que realicé para recibir los premios de mi libro “El Libro de la Yerba Mate”, me agasajaron con ceremonias de té individuales, también recibí regalos especiales, que atesoro como un té prensado añejo, que solo lo bebo en ocasiones especiales. Haber intercambiado infusiones entre culturas, fueron los mejores regalos que me dejaron mis viajes por el mundo.

 

          El teísmo es un culto basado en la adoración de lo bello entre los hechos sórdidos de la existencia cotidiana. Inculca la pureza y la armonía, el misterio de la caridad mutua, el romanticismo y el orden social”

 Okakuro Kakuzo autor del libro “Del Té” –Japón – 1906

 

 

Hasta la próxima semana!

(*) Sommelier