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Saúl Lencina y sus habilidades gastronómicas ya son reconocidos nacionalmente

El cocinero bonaerense, radicado en Posadas hace varios años, se destaca en su oficio ya que elabora diferentes platos a partir de una de las materias primas que caracterizan a la región, la mandioca.
En Posadas cuenta con dos restaurantes Hoy Cocino Yo, ubicado en calle Tucumán 1564 y De La Tierra, ubicado en calle Catamarca 1008, en el cuarto tramo de la costanera de Posadas.
Durante una entrevista con el diario La Nación Lencina comentó parte de su experiencia de vida y cómo llegó a Posadas: «Llegué primero de vacaciones; me enamoré de inmediato. Es una despensa natural increíble, uno va caminando por la calle o se mete en el monte y hay árboles de palta, mangos, cítricos, frutos que para mí eran desconocidos, hay pescados de río, hay de todo. Nunca había comido mandioca, al principio no me llamaba la atención, no sabía qué hacer. Pero pronto, los misioneros me mostraron sus enormes posibilidades. Yo jamás podré hacer sus platos típicos, pero entendí su esencia; los interpreto. Aquí descubrí la mandioca, aprendí a respetarla como un alimento muy importante», comentó Lencina en diálogo con La Nación.
Misiones es la provincia argentina con mayor superficie de cultivo, seguida por Corrientes, Chaco y Formosa, donde las raíces de mandioca constituyen una fuente básica de la alimentación diaria. Originaria de América, su nombre científico es manihot esculenta y se la conoce también como yuca, aipim, mandioca, tapioca, guacamota, casabe o casava en distintos países del latinoamérica. La evidencia más antigua de su consumo se registra en Perú, donde hay indicios de su cultivo hace 4000 años.
También hizo mención de algunos de los platos en los cuales la mandioca puede ser uno de los ingredientes principales: «Hablar de mandioca es hablar de respeto por nuestras raíces. En la cocina es muy versátil y su uso va más allá de las chipas. Se utiliza la harina para hacer panes, ñoquis, panqueques; se prepara mbejú, tapioca, se fríen en láminas y se sirve como snack; se puede hornear como la papa o usar para espesar sopas. Resiste todas las cocciones y es apta para celíacos. Utilizo técnicas guaraníes muy antiguas, todo con una raíz, un rallador y agua y esa es la base para preparar harina, almidón y agua de mandioca. Eran verdaderamente muy creativos.»
Según informa el INTA, se trata de un producto cuyas raíces ricas en almidón son una de las principales fuentes de hidratos de carbono que aportan un importante complemento de la mesa familiar de la población tanto rural como de buena parte de la urbana de la región.

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