El ingeniero en Alimentos, Germán Darío Byczko desarrolló una guía para pequeños y medianos empresarios yerbateros, orientada a implementar un sistema de inocuidad alimentaria, y para ello será necesario incorporar tecnologías para controlar los peligros que atentan contra la inocuidad del producto, tales como “las partículas metálicas, el desarrollo de microorganismos y la incorporación de hidrocarburos aromáticos policíclicos”. Sugirió que antes del proceso de zapecado se “laven con agua las hojas de la yerba mate”.
El joven egresado de la facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales de la UNaM presentó su tesis en la facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de Buenos Aires, en el marco de un Master Internacional en Tecnología de Alimentos (MITA) que dictan en conjunto la FAUBA y la Universidad de Parma.
Para encarar el proyecto, según explicó a Misiones on Line, lo primero que se tuvo en cuenta son “las necesidades que hoy en día hay en materia de inocuidad tanto a nivel nacional como las que están exigiendo las grandes cadenas de supermercados, como también las exigencias internacionales ya que se exporta a más de 54 países y su consumo tiende a una globalización y al tener un mercado internacional está teniendo exigencias para llegar a una exportación”.
Hoy en día acerca de cómo están trabajando los establecimientos están ciertamente limitados en algunos aspectos, observó el flamante magister de Alimentos.
Por lo que el trabajo consistió en “tratar de alinear el funcionamiento que tienen hoy en día los pequeños y medianos secaderos como molinos yerbateros a esos lineamientos actuales”, así se empiezan a ver “cuáles son todos los contaminantes que puedan haber en el procesamiento de la yerba mate, y cuáles son las medidas de control necesarios a aplicar para lograr un producto inocuo, que sería aquel que una vez que se consuma no causa ningún tipo de intoxicación”.
Contaminantes que pueden encontrarse en la yerba mate
Germán Byczcko señaló que en el análisis del proceso productivo “hay que ver de dónde vienen las plantaciones, riesgo de pesticidas, metales pesados que puedan aparecer, -hubo un caso en Uruguay. Y después en el procesamiento, al ser un producto que viene del campo tienen cierta materia orgánica como tierra, excrementos de animales y de pájaros yhay que empezar a ver cómo se puede controlar o disminuir”.
En el procesamiento de la yerba mate está el tratamiento térmico que le da esa estabilidad al producto y que evita que muchos microorganismos se desarrollen, pero por otro lado, en este procesamiento “se pueden encontrar hidrocarburos que se originan en el procesamiento”.
Para el investigador, el sector de secaderos posee una bajísima implementación de sistemas de inocuidad alimentaria. “Aquellos que vayan adaptándose a estos lineamientos gozarán de mejores beneficios y perduraran en el tiempo”.
Incorporar nuevas tecnologías
El ingeniero en Alimentos sugirió la necesidad de “ incorporar tecnologías y metodologías de trabajo para realizar los controles apropiados, no contemplados en un gran número de industrias yerbateras. Por ello se recomienda comenzar a implementar buenas prácticas de manufactura y el análisis de peligro y puntos críticos de control”, señaló, y afirmó que “es necesario incorporar tecnologías en el proceso productivo y modificar las metodologías de trabajo en pos de garantizar la inocuidad”.
En este sentido, Byczko destacó la importancia de no deteriorar el producto a través del procesamiento, conservando sus características organolépticas y asegurando su inocuidad, y subrayó que en los últimos años no se introdujeron modificaciones considerables en el proceso productivo, que posee un escaso nivel de tecnificación.
“En principio, después de este estudio podríamos decir que es necesario ir incorporando tecnologías para controlar los peligros que atentan contra la inocuidad del producto, tales como las partículas metálicas, el desarrollo de microorganismos y la incorporación de hidrocarburos aromáticos policíclicos”, sostuvo.
Para ello, recomendó utilizar imanes en los puntos finales de las líneas de producción (en la actualidad sólo tienen por objeto de proteger los equipos), el monitoreo de las temperaturas de procesamiento, la humedad del producto y finalmente el seguimiento del proceso de combustión para disminuir la incorporación de contaminantes químicos. Para ellos sería de utilidad controlar la biomasa utilizada o acondicionarla según los requerimientos.
Además, indicó que se podrían utilizar tecnologías libres de residuos de la combustión incorporando, por ejemplo zapecadores con agua, con el agregado de valor del lavado de la hoja de yerba mate (práctica no utilizada habitualmente) y secaderos indirectos, que hoy se usan en un número reducido de industrias yerbateras.
Germán Byczko, ingeniero y magister en Alimentos. (Audio Misiones on Line)
MAB EP
