Cada día, medio millón de pares de ojos en la Argentina recorren con atención las góndolas de los supermercados, almacenes y comercios con una consigna clara: sin trigo, sin avena, sin cebada, sin centeno. Enfermedad o condición, la celiaquía plantea un desafío no solo para las personas que tras ser diagnosticadas han debido adaptar sus hábitos alimenticios, sino también para el ámbito de la producción y la comercialización.
Así como la sigla TACC es la que sintetiza aquello que se debe evitar, también hay una regla memotécnica que ayuda a organizar cierta disciplina de consumo: podría denominarse “regla de las tres ´p´”, ya que incluye a las panaderías, pizzerías y pastelerías. La persona con celiaquía sabe que lo que ofrecen esos establecimientos no entra en su menú, excepto -claro- que se trate de elaboraciones alternativas, libres de gluten.
Como se sabe, no todo panificado debe ser tachado de la dieta. La clave pasa por la preparación de las harinas, cuya base puede ser arroz, soja, almendra, garbanzos, quinoa o amaranto, por ejemplo; también hay quienes eligen la alternativa del almidón de maíz; todas ellas, sin gluten -conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno. La gliadina -proteína proveniente del trigo- constituye el mayor problema y es la más utilizada en la industria alimenticia. Por ello, se deben buscar variantes para satisfacer las necesidades de las personas que padecen celiaquía.
Política pública
En diciembre de 2009, el Congreso de la Nación sancionó la llamada Ley Celíaca Argentina, número 26.588, luego 27.196 tras su modificación, aprobada en octubre de 2015. A la vez, el Gobierno Nacional viene llevando adelante, desde 2007, el programa de Detección y Control de Enfermedad Celíaca, coordinado por los ministerios de Salud y de Desarrollo Social. Parte de esa política incluye la distribución de una canasta básica de alimentos aptos para celíacos, como premezcla de harina de arroz, fécula de maíz y de mandioca, harina de papa, goma xántica, goma guar y conservas -puré de tomate, arvejas deshidratadas en lata, choclo-, entre otros.
Existe un consenso general en torno al número de personas con celiaquía en el país: se considera que se trata del uno por ciento de la población. Pero lo cierto es que a medida que uno se aleja de los principales centros urbanos aumenta la dificultad para conseguir productos libres de gluten.
En el corazón del NEA
En la ciudad de Posadas, capital de la provincia de Misiones, avanza un proyecto en el que trabaja el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) para producir panificados sin TACC a partir de fécula de mandioca, un cultivo característico de la región.
A partir de la iniciativa de la subsecretaría de Industria provincial, se conformó en 2014 un cluster de la mandioca, en el que se encuentran involucrados diferentes sectores: industria del almidón, cooperativas almidoneras, productores primarios y entidades como el ministerio del Agro y la Producción; el Programa de Servicios Agrícolas Provinciales (PROSAP), dependiente del ministerio de Agroindustria de la Nación; el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), el INTI y la facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de Misiones (UNAM), entre otras.
En ese marco, y con más de una decena de fábricas procesadoras de fécula de mandioca en funcionamiento en Misiones, surgió la necesidad de potenciar el cultivo y la industrialización, ya que el uso del producto está escasamente difundido.
A su vez, desde el PROSAP se financian diferentes proyectos vinculados a este cultivo. Uno de ellos consiste en el análisis y caracterización de diferentes de variedades de mandioca (Manihot esculenta), para determinar cuál es más conveniente utilizar en fábrica y cuál para consumo en fresco, en tanto que se busca, además, caracterizar los tiempos de cosecha. Este proyecto se realiza en conjunto con el INTA, el Centro de Agroalimentos del INTI y el ministerio del Agro y la Producción de Misiones.
El otro proyecto tiene que ver con la implementación de buenas prácticas de manufactura con 10 cooperativas y pymes de la provincia dedicadas a la fécula de mandioca.
La oferta en la ciudad
De acuerdo al último censo nacional, en octubre de 2010 la población de Posadas era 319.469 habitantes, incluyendo al área metropolitana. En la ciudad hay pocos comercios que ofrecen productos aptos para celíacos, sin cubrir la demanda existente.
Según estiman desde la Asociación Argentina de Celiaquía Filial Misiones, y confirman desde el ministerio de Salud Pública de esa provincia, en 2015 se distribuyeron alrededor de 500 cajas por mes del plan nacional.
Aproximadamente 150 asociados participan en la filial. El primer sábado de cada mes se reúnen en el aula magna del Hospital Provincial de Pediatría, donde cada vez conocen entre dos y cuatro personas con diagnósticos recientes, según cuenta Alberto Martínez, integrante del grupo.
Martínez agrega que por tratarse de un lugar del país con gran flujo turístico, se calcula que entre 10 y 15 mil visitantes celíacos pasan por Misiones cada año, lo que refuerza la necesidad de garantizar una oferta alimentaria realmente democrática.
Posadas y la localidad también misionera de Montecarlo cuentan con ordenanzas municipales, aprobadas por sus respectivos concejos deliberantes, que obligan a los comercios a tener en sus góndolas una cantidad determinada de productos aptos.
¿Por qué la mandioca?
Según información del INTA, en la Argentina existe una superficie implantada de mandioca de 35 mil hectáreas en la región del Noreste (NEA), y un 70 por ciento de ellas se encuentran en Misiones. Alrededor del 25 por ciento de la producción anual se destina a la industria para obtener fécula, mientras que el resto se utiliza para consumo humano en fresco -el mayor porcentaje- y consumo animal. Además, es uno de los cultivos más difundidos a nivel mundial: según la Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y la Agricultura (FAO), alrededor de 1300 millones de habitantes son consumidores directos o indirectos de mandioca, también conocida como yuca, tapioca o cassava.
A su vez, de acuerdo a información proporcionada por quien fuera subsecretario de Industria de Misiones hasta diciembre último, Héctor Rodríguez, en todo el territorio provincial hay 11 plantas industriales procesadoras de fécula de mandioca, y dos más, dedicadas a otros productos asociados al cultivo –snacks y mandioca parafinada; hay, además, alrededor de 16 mil productores, no todos ellos vinculados a las fábricas mencionadas. El sector motoriza a la economía del pequeño productor, ya que todas las chacras misioneras cuentan con una parcela del cultivo. Todo es para producción y consumo interno.
De las raíces de la mandioca se obtienen dos tipos de productos: uno para harinas y “pelets”, destinados especialmente para alimentación animal; y la fécula de mandioca, que se utiliza en industrias alimentarias -pan, pastelería, mermeladas, por ejemplo- y no alimentarias -plásticos, pieles, entre otras.
Se trata de una fuente muy buena de energía y carbohidratos, así como también de calcio, fósforo y ácido ascórbico.
En busca de una alternativa
Debido a que el gluten es la principal proteína estructural de cereales como el trigo, la avena y el centeno, ya que aporta a las masas la elasticidad y extensividad necesarias, es preciso dar lugar a ingredientes que puedan brindar las mismas cualidades, tales los casos de la leche, el huevo, la soja y la goma xántica.
“La fécula suplementa la harina de trigo, típica en el pan tradicional y no apta para celíacos. Pero como no tiene las mismas propiedades que le proporciona el gluten, también se deben considerar componentes como leche, huevo y soja para estos panificados. La goma xántica, por su parte, es un componente sintético, industrial, un polvo en aspecto. Se agrega a todos los panificados sin TACC, ya que ayuda a formar la estructura de la miga, aumentar la retención de agua y mantener la calidad general del producto durante más tiempo”, señaló Ana Laura Villalba, ingeniera y becaria del Centro INTI Misiones, quien agrega que el potencial de la fécula está poco explotado, debido a “la falta de investigación”, y que actualmente se usa para el chipá, el puré de mandioca y algunas comidas regionales típicas. “Mucha gente compra la fécula directamente”, plantea.
Luego del trabajo en laboratorio, desde el Centro INTI Misiones destacaron que los distintos componentes mencionados garantizaban diferentes características necesarias para el panificado de productos de calidad: fuerza, estabilidad, textura, sabor, conservación de niveles adecuados de humedad, disminución de la velocidad de endurecimiento de la miga, retención de agua y de gas -permite mayor volumen de producto-, mejor desarrollo de la masa, altos valores proteicos y retardamiento del deterioro del alimento.
Más adelante, se llevó a cabo la etapa de análisis sensorial, con tres formulaciones diferentes de panes a base de fécula de mandioca -el mismo porcentaje en cada una-, y distintas proporciones de otras harinas sin gluten; además de un pan realizado con una pre mezcla comercial. En las tres nuevas elaboraciones se emplearon leche y huevo, mientras que la soja fue parte en dos de ellas.
Para el análisis sensorial, el Centro convocó a 64 personas, a través de las redes sociales, de promoción gráfica, en los ámbitos académicos y también a familiares y conocidos. “Participó gente que tiene celiaquía y que no, nos interesaba conocer todas las opiniones”, explicó Villalba. Los participantes debían completar una planilla, indicando cuál de las cuatro muestras les había gustado más, por qué y mencionar sus atributos.
Los resultados arrojaron que ninguna de las fórmulas se impuso sobre las otras en las preferencias de las personas que fueron parte del análisis. Hubo una aceptación general y paridad entre las opciones; además, el costo es igual para cualquiera de los casos. Por todo ello, en el instituto tecnológico definieron seleccionar una en función del valor nutricional y el contenido proteico. Se eligió una de las dos con soja, la que la contiene en menor proporción.
La harina de soja es rica en fósforo: a modo ilustrativo, 100 gramos de este alimento contienen 553 miligramos del elemento químico mencionado. A su vez, se caracteriza por altos niveles de vitaminas K, B9, B5, B1; de magnesio, zinc, potasio, fibra, proteínas y hierro. Asimismo, no contiene colesterol.
El proyecto de panificados en base a fécula de mandioca sin TACC en Misiones se encuentra en un proceso de transición, de la escala laboratorio a la escala piloto. Ya se registra un 30 por ciento de avance en la iniciativa, en lo que respecta a las acciones desarrolladas. “La idea nuestra es difundir lo más posible este alimento alternativo, al que llegamos con almidones de diferentes fábricas de la provincia”, indicó la directora de la sede local del Instituto, Andrea Acosta.
