La semana pasada abrió sus puertas un local de Café Martínez, una conocida cadena de cafeterías con gran presencia en Buenos Aires y en buena parte de las capitales de provincia del país. El local funciona en Bolívar entre 25 de Mayo y 3 de Febrero, a cuatro cuadras del microcentro posadeño.
Se suma así a la presencia de Havanna, la otra cadena «top» de cafeterías que abrió sus puertas a fines del año pasado y que funciona en Colón y Santa Fé, también a unas cuadras del microcentro.
Café Martínez es una de las principales cadenas en el mercado de franquicias. Esto significa que la apertura de este local implicó una importante inversión en concepto de pago de canon a la marca, además de la instalación del local, muy coqueto, que está al mismo nivel que las sucursales de los barrios porteños más exclusivos, como Recoleta o Palermo.
El propietario de esta franquicia es un empresario posadeño, ex ejecutivo de Singer, que apostó por esta alternativa gourmet, atendiendo a una tendencia que crece entre los consumidores posadeños. Tras décadas de mirar al café con indiferencia, crece de manera visible la tendencia del gusto por el café y también el té. Porque además del café, estas confiterías se convirtieron en un punto de encuentro a la tarde para la tertulia y la ceremonia de la infusión, sobre todo entre grupos de mujeres.
Café Martínez, como su nombre lo indica, apuesta a esa bebida en distintas variedades. Pero también tiene una amplia oferta en tortas, té (cheese cake, brownies) y batidos helados. Havanna tiene una oferta parecida, pero en la pastelería apuesta más a los productos originales de la marca, los tradicionales alfajores.
Otra tendencia que crece es que estos locales no necesitan estar emplazados en pleno microcentro para asegurarse una buena concurrencia, sino que buscan locaciones un tanto alejadas de las calles principales del epicentro de la ciudad.
A las marcas Havanna y Café Martínez hay que sumarle Bonafide, otra cadena franquiciada que funciona desde hace varios años en Colón casi esquina Ayacucho. Bonafide también es fuerte en el café, que vende en distintas variedades incluso para llevar y preparar en el hogar, y en chocolates, otra especialidad de la marca.
Pero además de los locales franquiciados, también aparecieron otras casas de té en la ciudad que proponen una experiencia gourmet, y que en general suelen cobrar un poco más que los bares tradicionales. En esta línea apareció Cafe París (Buenos Aires casi San Martín), Zocco (Rioja casi Junín) y otros.
Algunos precios de Café Martínez incluyen un café en pocillo a $29 y se ofrecen distintas variedades como tostado italiano, Moka, Brasil, Blend Selecto y Colombia. Un café con leche y medialunas a $54 y un café con leche con tostadas y mermeladas a $79.
¿Cómo funciona el negocio de las franquicias?
El concepto de las franquicias está muy afianzado en Buenos Aires y en las grandes ciudades del interior, como Córdoba, Santa Fe o Mendoza desde su irrupción a comienzos de los 90. Tuvieron un resurgimiento en la década pasada con las altas tasas de crecimiento de la economía y el creciente nivel de consumo.
La franquicia consiste en vincular a una marca con un emprendedor local o empresario que en lugar de aventurarse para poner un comercio «arrancando de cero», compra la «marca» y la «experiencia» (en la jerga de negocios se lo denomina «know how») de un negocio ya probado. A cambio paga un canon, por única vez, y una regalía, que en general es un porcentaje de la facturación. El canon varía de acuerdo a la categoría de la marca. Poner un local de Mc Donalds, que es casi un éxito de concurrencia asegurado, ronda el millón de dólares. Hace unos años, Café Martínez pedía algo más de 250.000 dólares, aunque es probable que ese monto haya bajado en los últimos años. Es una de las franquicias de origen nacional más caras del país.
La contra de las franquicias es que si bien garantizan cierto nivel de éxito, también limitan mucho la rentabilidad del negocio. Si es un éxito probado, el canon es alto y entonces la marca es la que se lleva buena parte de la futura rentabilidad. Además de compartirla mes a mes con el pago de un canon.
¿Qué pone la marca? La marca se encarga de ayudar a conseguir el local, envía un arquitecto y supervisa estrictamente la decoración que debe cumplir con los parámetros del resto de la cadena y provee la mercadería. También entrena al dueño de la sucursal, al gerente o responsable de la operación diaria y al personal, que es contratado y tiene una relación laboral dependiente del invesor local. Desde los uniformes, la forma de atender al público, la forma de preparar el café y las otras especialidades, todo es supervisado y debe cumplir con un riguroso manual de procedimientos.
Las franquicias de gastronomía nunca fueron muy aceptadas en Posadas, donde jamás pudo ingresar la cadena Mc Donalds. Al menos hasta ahora. El desembarco y éxito de Bonafide, Havanna y ahora Café Martínez (que incluso funcionó antes en Encarnación, pero allí no tuvo adeptos y debió cerrar), permite visulmbrar que muchos hábitos de consumo están cambiando entre los posadeños. ¿Se vienen las grandes cadenas de fast-food?
MB
EP
