Con la premisa de mejorar las condiciones del lugar de trabajo y a la par la calidad del producto yerba mate canchada, se concretó en la ciudad de Oberá una nueva jornada de capacitación de “Buenas Prácticas de Manufactura en Secaderos” (BPM).
Las capacitaciones de BPM se enmarcan en el Plan Estratégico del Sector Yerbatero. Se implementan desde el mes de mayo de este 2015, con la participación de once establecimientos de la zona productora yerbatera, el respaldo financiero del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) y el soporte técnico del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).
“Estos talleres son sumamente importantes, tanto a nivel personal como para el producto”, enfatizó Eliseo Ruzak, del Establecimiento Don Leandro, ubicado en Leandro N Alem, tras participar del taller en Oberá. “El personal que participa, que en nuestro caso designamos a un representante por sector de la empresa que luego compartirá los conocimientos con sus compañeros, nos trasmite mucho entusiasmo por lo aprendido, y sabemos que esto redundará en mejorar la calidad de la yerba que vendemos”, agregó.
El tema de la jornada del taller realizado en Oberá fue la manipulación higiénica de los alimentos. “La yerba mate es un alimento, y debemos tomar conciencia de ello”, enfatizó el químico Eugenio Micuchi, del INTI Misiones. “Todos aquellas personas que se relacionan con la producción y elaboración de estos productos, deben recibir capacitación”, señaló. “El objetivo es lograr un alimento inocuo; hacer lo mejor posible las cosas y cumplir con las normas establecidas por el Código Alimentario Argentino que exige que todos los establecimientos elaboradores de alimentos tengan Buenas Prácticas de Manufactura, que las personas que trabajen en esos lugares reciban las correspondientes capacitaciones de manipulación de alimentos, y entender qué es lo que estamos haciendo: si manipulamos un alimento tenemos que saber cómo hacerlo lo más inocuo posible”, detalló.
La ingeniera Ana Laura Villalba, del área Alimentos del INTI, profundizó la explicación sobre por qué es importante capacitarse en BPM.
“Hay conceptos básicos de manipulación que debemos tener en cuenta para lograr alimentos inocuos, que no trasmitan enfermedades en los consumidores”, dijo. “En el caso de la yerba, si bien es un alimento que no tiene tanta manipulación por parte de los operarios, es un producto que viene del campo o de la chacra y hay que observar la presencia o no de tierra y otros elementos”, continuó la profesional.
Villalba contó que “hay contaminaciones físicas, químicas y biológicas”, y señaló que “las más importantes dentro del área de alimentos son las biológicas porque los microorganismos están en todos lados y si bien en el proceso de la yerba mate el fuego, el calor, mata los microorganismos patógenos (bacterias, hongos, virus, parásitos), que son los que producen las enfermedades trasmitidas por alimentos, hay toxinas que se generan que son termo resistentes, o sea son toxinas que resisten las temperaturas, y aquí, como en cualquier industria, son importantísimas las BPM”.
La tarea conjunta entre el INYM y el INTI permitirá a los secaderos que participen de los talleres contar con procedimientos para mejorar algunos aspectos del proceso de elaboración de yerba canchada. Las capacitaciones consisten en visitas quincenales a cada secadero. Una vez que finalicen con este proceso los establecimientos podrán optar por concretar la certificación correspondiente, que podrá ser con el mismo INTI o con otra certificadora.
