Iván Ortega, cocinero profesional con especialización en gerenciamiento gastronómico, contó el minucioso servicio que brinda junto a calificados profesionales del medio ante la enorme demanda que se vive por estos meses y que quedó muy en claro este verano con sitios repletos y clientes ávidos de un buen lugar para comer.
“Hace varios años que nosotros venimos trabajando en este tema pero lo novedoso de este último tiempo es que somos profesionales misioneros. En la temática los referentes somos Gunter Moros y yo en un mercado que creció y donde todavía hay mucho por hacer” contó Iván. En su haber tiene el asesoramiento que se inició en Oberá en el año 2007, puntualmente en el Restaurante del Monte, luego con el delivery de empanadas Agua la boca en Puerto Iguazú cuya sucursal se abrió en Posadas hace unos meses, además de dos emprendimientos en Buenos Aires y su trabajo en los parques provinciales como gerente gastronómico. De su saber los que se conocieron en estos años fueron en el Parque Temático de Santa Ana, con la apertura de un bar café gourmet, un restaurante 5 cubiertos y un salón de eventos. En el caso del Parque Provincial Moconá, el Yabotí Restó y el espacio gastronómico del Salto Encantado con una vista privilegiada y una carta donde lo estelar es la comida regional.
“Son casi 11 proyectos a los que debo sumar el del restaurante Visage del Hotel Casino Oberá, el cambio total de las cartas en el Hotel Amerian y ahora viene el emprendimiento del restaurante de cubiertos que se abrirá estimamos en mayo de este año en donde funcionaba la ex Fábrica de Jugos Tunquelén, ubicado detrás del Centro Multicultural del cuarto tramo de la Costanera”, explicó.
Al detallar su trabajo y el servicio que brindan junto a Emanuel Soley. Iñaki Blanes Chiarri, no dejan ningún detalle librado al azar. Así una vez reunidos con el inversor se trabaja sobre la idea madre para luego definir el tipo de unidad de negocio, el público meta y el servicio a ofrecer, entre otros puntos.
“Trabajamos con el cliente que busca a quien sabe del negocio gastronómico. Así se define si se buscará abrir un restaurante, un bar o rotisería. Trabajamos sobre la idea, el concepto, el cliente meta, el mercado, además los detalles referidos al gusto y selección del cliente. Así se analizan o elaboran junto a los arquitectos los planos, el diseño de interiores, que más allá de lo decorativo está ligado a lo funcional, para luego pasar a la selección de mobiliario, la vajilla, la decoración, la barra, la iluminación y las terminaciones. Siempre teniendo en cuenta el tamaño de la unidad de negocio. También la contratación y capacitación del personal”, explicó.
Una vez finalizada esa etapa se trabaja sobre todo lo que se va a proponer para la venta. “Así vemos los precios, la rentabilidad los proveedores, el armado de una la estructura contable” y todo lo referido a al negocio explicó el Iván.
Recuperar la identidad de la comida regional
Sin dudas la apertura del restaurante de 5 cubiertos en el cuarto tramo de la Costanera lleva consigo una carga simbólica importante que se verá reflejada en la propuesta.
“Estamos hablando de un lugar histórico de la ciudad. Esa identidad se va a recuperar en el diseño de los platos, donde no faltarán el tren, el río, la ciudad y en todas mis cartas la identidad regional en los platos a través de los productos que utilizo”, detalló.
Sobre el presente y futuro de Misiones como de Encarnación, sitio que evidencia un crecimiento y la puesta en función de lujosos centros comerciales donde la gastronomía lleva un párrafo aparte, Iván consideró que el escenario pujante muestra un presente y un futuro muy favorable.
“Lo que pasó en Encarnación, que es la zona más rica del Paraguay la zona sojera y se ve como un boom no es algo al azar. Hay mucho dinero pero aún no se cuenta con el personal calificado para dar respuesta a esa demanda. Tenemos por un lado una enorme cantidad de emprendimientos que piden asesoramiento y afortunadamente hay mucho trabajo. Hablamos de Mejor infraestructura, más inversión, más clientes ávidos de la buena comida, al diversión y la recreación”. Esto a su criterio movilizó ambas márgenes del río porque la mayor parte del equipamiento de estos nuevos sitios es de industria nacional.
“Tenemos que subirnos al tren todos juntos. Porque nosotros tenemos mano de obra calificada además de años y años de servicio y cultura gastronómica que viene de antepasados españoles e italianos. Debemos entender que la cocina es un patrimonio cultural intangible no estático. Vemos hoy nuevas demandas, nuevas necesidades. Allá vemos en la infraestructura y una tecnología digna de mencionar y se nos caen los dientes, aunque de este lado más humildemente damos una batalla que tiene más historia y muchísimo más peso”.
GS. 1 PP.
