El vitel toné, o vitello tonnato, es uno de los platos emblema de la cocina italiana. Siendo originario del Piamonte, debe su nombre al dialecto de la zona, por lo que hay que aclarar que no es francés, tal como pudiera parecer.
Parece que se preparó por primera vez en el 700 y la receta original no tenía atún, sino que se refería a la manera de cocinar la parte de la «ventresca» o vientre del atún. Recién en el 800 se le agrega atún, ya que en esta época ya se hacía en aceite tipo escabeche -lo que hoy es en lata-.
El original tampoco tenía mayonesa, sino huevos duros en la salsa. Además nació como plato caliente, sólo después empezó a hacerse frío para el verano, especialmente para el 15 de agosto, que en Italia es fiesta. Fue en esta circunstancia que se empezó a hacer la salsa fría con mayonesa, tal cual se conoce al día de hoy.
La receta del vitel toné
Ingredientes
Peceto de ternera
Atún en aceite de oliva extra virgen
Anchoas
Alcaparras
Mayonesa
Vino blanco
Vinagre de vino
Laurel
Salvia
Apio
Cebolla
Zanahoria
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Caldo de carne
Preparación
1. Marinar la carne en el vino blanco el laurel la salvia y las verduras por 12 horas.
2. Sacarlo da la marinada y sellarlo con aceite de oliva sazonándolo con sal y pimienta. Luego meterlo a cocinar en el caldo hirviendo por 30-40 minutos según el tamaño hasta que la carne esté tierna pero no pasada de cocción. Enfriar rápidamente en el caldo mismo para que la carne no se seque.
3. Preparar la salsa con el atún, la mayonesa, las alcaparras y el vinagre de vino procesando todo hasta obtener una salsa fluida y lisa. Si es necesario, agregar un poquito de caldo frio.
6. Cortar la carne finita y acomodarla en una fuente. Salsar y decorar con alcaparras
