Azúcar integral misionera podría exportarse a Estados Unidos

El azúcar conocida como mascabo, término adoptado de productores brasileños, en Argentina recibe el nombre de azúcar integral. Se trata del jugo obtenido de la primera prensada de la caña de azúcar concentrado y secado. Es decir el azúcar en su estado más rústico, una fuente de energía y sabor sin refinamiento ni aditivos.
Tierra Fértil SRL es una empresa joven, tanto por su trayectoria como por la edad de sus fundadores. Sin embargo la historia que le dio origen comenzó hace unos diez años, cuando la familia Martínez de Misiones, siempre vinculada a la producción rural, se abocó a la producción orgánica de caña para la elaboración de rapadura o chancaca, que no es ni más ni menos que el jugo de la caña de azúcar concentrado hasta formar una masa que se compacta naturalmente al enfriarse.

 

Martín Martínez

Este proceso se realizaba en forma muy artesanal y a baja escala de producción, ya que entonces los Martínez no contaban con los recursos para construir instalaciones o comprar equipamiento para mejorar el proceso. Así todo, lograban vender su producción a nivel local y varias localidades de la provincia.
Con el tiempo y dada la sostenida demanda del producto vislumbraron una oportunidad para ir formalizando su negocio, pero no lograron acceder a ningún financiamiento. Martín, uno de los 5 hermanos de la familia, se propuso conseguir apoyo y elaboró un proyecto para presentar a cuantas convocatorias para emprendedores encontró. Pero no tuvo éxito.
“Esos fueron tiempos difíciles porque al no salir los créditos la actividad se estancó y poco después debimos discontinuarla; mis padres se fueron a Buenos Aires con algunos de mis hermanos y otros a Corrientes”, cuenta Martín. Y agregó que él consiguió empleo en la municipalidad de San Javier donde creó el área técnica de proyectos. “Me había pasado años redactando y reformulando el proyecto para la ampliación de nuestra empresa familiar para solicitar créditos, así que el aprendizaje me ayudó para asesorar a otros emprendedores”, explicó.
Ese trabajo lo llevó, tiempo después, a ser coordinador de la oficina de alimentos del Ministerio de Trabajo provincial. Fue entonces que retomó aquel proyecto familiar, pero reformulándolo con el objetivo de instalar una fábrica de azúcar integral “con todas las letras”, dice él, y que diera trabajo a los jóvenes.
“En ese momento pensé en un proyecto que pudiera articular con acciones de capacitación laboral, como el programa Jóvenes de la provincia, y una inversión en infraestructura y equipamiento que ascendía al millón de pesos. Un día le comenté la idea a mi amigo Matías Vilchez y me propuso encararlo nosotros con la ayuda de un inversor”, recordó Martín.
Entonces Matías le propuso a su tío invertir en el proyecto. El Ing. Carlos Vilchez analizó el proyecto de Martín, que tenía hasta diseños en 3D, y no dudó en sumarse. Entre los tres reunieron el capital pero para una escala inferior a la original. Es decir que debieron adaptar el proyecto a las posibilidades de inversión para luego iniciar las habilitaciones.
Desde marzo de 2013 vivieron un año de trabajo sin descanso, levantando paredes, soldando, instalando los equipos, pintando, recorriendo oficinas para cumplir con toda la documentación. Y finalmente lograron abrir una fábrica de 97 metros cuadrados en la zona rural de Dos Arroyos, localidad a 30 kilómetros de San Javier, en el sur misionero.

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“Tenemos una capacidad máxima de 500 kilos diarios aunque por el momento estamos procesando por pedido”, señaló Martín, socio gerente de la empresa, que junto a sus socios Carlos y Matías Vilchez, y con el asesoramiento del Ing. Agr. Benjamín La Rosa, actual administrador del ingenio azucarero de San Javier, concretaron el anhelado proyecto de tener una fábrica modelo para la obtención de azúcar integral de caña cultivada en forma orgánica, es decir sin uso de agroquímicos.
¿Qué es el azúcar integral mascabo? Martín detalló que se logra al cocinar el jugo de la caña de azúcar hasta que se evapora el agua y se forma una masa, con una textura similar a la del dulce de leche; hasta ahí era el proceso que realizaba con su familia para obtener la rapadura. Hoy esa masa cuando aún está caliente (más de 100º C) se vuelca a una batidora industrial donde se termina de evaporar el resto del agua mientras se va enfriando. El resultado es una especie de arena, lo que se conoce como azúcar mascabo, que en rigor y según el Código Alimentario Argentino es la verdadera azúcar integral, morena o negra, es decir sin ningún tipo de refinamiento posterior.
En este estado el azúcar posee nutrientes que se van perdiendo con los sucesivos refinamientos para la obtención del azúcar blanco, por eso el productor resalta que además de endulzar, es un alimento natural que contribuye también con la nutrición.
El punto clave es partir de un cultivo sano, de calidad y manejado en forma agroecológica. La caña que procesa Tierra Fértil proviene de las 6 hectáreas de cultivos orgánicos propios y de productores locales.
“La zona de Dos Arroyos cuenta con tierras que no han sido usadas para agricultura convencional, es un suelo bueno y sano”, resaltó Martín. De ahí surgió el nombre de la empresa, ya que es, justamente, la tierra fértil del lugar la que otorga una base diferencial para producir.
¿Cómo es el proceso?
La caña se limpia con una hidrolavadora, luego se pasa por el trapiche que tiene rodillos que la prensan y “exprimen” el jugo, que representa el 50% de su composición. Este jugo se drena y traspasa x desnivel a un filtro y luego pasa al tacho de cocción con capacidad de 500 litros. Allí se cocina por 3 y ½ horas hasta que se evapora la mayor cantidad de agua. La masa se sigue secando en la batidora hasta formarse el azúcar. Por último se pasa por una tamizadora a las bateas de enfriamiento para el envasado.

 

“En todas las instancias es fundamental mantener las máquinas y espacio de trabajo limpios, asimismo el personal sigue normas estrictas de higiene”, advirtió Martín, y agregó que “cada trabajador tiene un registro, ese código se indica en cada bolsa que envase junto con el número de lote y fecha, de manera que podemos hacer un seguimiento de todo el producto”. Este protocolo de trazabilidad acompaña al de sanidad y seguridad que rige en cada aspecto del procesamiento del producto y mantenimiento de la fábrica.

“Queremos conquistar el mercado con la calidad, el único valor que realmente importa; tenemos la certeza de los atributos de nuestro producto con análisis químicos que lo respaldan”, afirmó Martín.
Con el nombre Melar Mascabo, el azúcar integral de Tierra Fértil llega a la Ciudad de Buenos Aires de la mano de Bonsanté, el grupo de productores que participa en ferias y mercados itinerantes, como Buenos Aires Market y Feria Verde Adrogué.

 

La calidad desde el origen

“Un cultivo de caña de azúcar manejado en forma agroecológica tiene malezas, es deseable que aparezcan porque indican que no se usó herbicida, si no hay pasto, hay que dudar”, dice Martín, siendo éste uno de los aspectos que considera cuando va a tomar muestras a los campos de los productores.
Las muestras se toman de 4/5 lotes para medir el dulzor que se expresa en grados Brix. Esto será determinante al momento de extraer el jugo que luego se convertirá en el azúcar integral. “Un nivel aceptable ronda entre los 18 y 24 grados Brix, esto se da cuando el cultivo está maduro, lo que sucede a partir de junio”, explicó el emprendedor. Y aclaró que la altura sobre el nivel del mar es lo que incide en la dulzura de la caña, cosa que varía mucho en Misiones por la irregularidad de los campos.
Planificar los cultivos es indispensable para tener caña para cortar la mayor parte del año. Esto se logra combinando variedades de siembra más temprana con las tardías y de diversos ciclos.
La caña tiene un porte de 1,50 a 2 metros o más y se corta en forma manual. Una vez implantada, tarda 12 meses en desarrollarse y alcanzar su nivel óptimo de maduración para el primer corte. En un ciclo posterior, el cultivo rebrota y dependiendo de la variedad y ambiente la planta puede durar 5 años o más.4

Fuente: Todo Agro

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