Fue desarrollado por una Ingeniera en Alimentos de la Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales de la Universidad Nacional de Misiones (FCEQyN-UNaM) como tesis de grado.
La rosella (Hibiscus sabdariffa), también llamado carcadé en África y “Flor de Jamaica” en Centroamérica, es un fruto que se destaca por sus propiedades nutritivas. En Misiones, se lo cultiva en chacras y escuelas agrotécnicas. Comúnmente se la consume en forma de mermeladas, pero también se pueden realizar otros productos como jugos y licores.
Yamile Cele (26), reciente graduada de la Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales de la Universidad Nacional de Misiones, realizó su tesis sobre la producción de jugo de rosella bajo el nombre “KarKade”. Durante la degustación del producto realizada en un laboratorio de la FCEQyN, el Servicio de Noticias de la FCEQyN, entrevistó a la investigadora y becaria del Cedit Misiones.
¿Qué te motivó a elegir la rosella como materia prima para tu tesis de grado?
Todo empezó en la primer materia de la carrera “Introducción a la Ingeniería en Alimentos”, donde me enteré de la existencia de la Rosella y realicé mi monografía sobre la producción de mermelada de esta fruta.
A lo largo de toda la carrera fui aplicando los conocimientos como ser Marketing, Procesos de conservación de alimentos, Tecnologías especificas de la Industria alimentaria, que son materias en que requerían la realización de un trabajo sobre un tema en particular. Yo elegí la rosella y sus derivados: licor, jugo y mermelada.
¿Dónde conseguiste l os frutos?
Para conseguir las rosellas viajé en más de una oportunidad al interior de Misiones, Ruiz de Montoya y el Instituto Línea Cuchilla donde me brindaron información. También conseguí las frutas en las Ferias Francas de Posadas durante la época de cosecha, es decir, entre diciembre y abril, ya que con la llegada de los primeros fríos, la planta muere.
¿Qué procedimientos aplicaste para preparar el jugo?
Para prepararlo primero hay que cocinar las rosellas en agua, cuidando que no supere los 60 y 70 grados para evitar que pierdan sus propiedades. El tiempo de la de cocción es de 15 minutos, luego se lo cuela y antes que se enfríe se le agrega azúcar a gusto. Luego de enfriarlo está listo para su consumo. El resto se puede utilizar para elaborar mermelada.
El Ingeniero Andrés Linares (FCEQyN) fue quien me ayudo en los cálculos de diseños de equipos, que en mi caso fueron el secadero de túnel y un intercambiador de calor de aletas transversales.
La degustación
Una etapa muy importante en el desarrollo de productos alimenticios es conocer la opinión de sus potenciales consumidores. Y ello se debe a que según resultados del Fast Track de Marcas (comportamiento del consumidor) el “buen sabor” es el primer motivo de la elección de un agua saborizada, en este caso, de rosella.
Para evaluar la aceptación de este nuevo sabor, Cele realizó una degustación en la facultad.
Colgó carteles en distintos lugares de la institución y en un solo día -planeaba hacerlo en tres- logró que más de 100 “jueces” se acercaran al laboratorio a hacer la prueba.
Ofrecía dos vasitos con el jugo -muestras A y B, con diferentes concentraciones de azúcar. Luego de probarlos el degustador debía explicar cuál le había gustado más y porqué.
¿Qué resultados obtuviste en la degustación?
Como conclusión se puede decir que el KarKade ha tenido una gran aceptación por los consumidores. La muestra B que es la de mayor concentración de azúcar por litro de bebida, fue la preferida por la mayoría de los jueces.
Los evaluadores fueron 60 mujeres y 40 hombres y el promedio de edades fue de 32 años.
Con la tesis y el título se cierra una etapa, ¿cuáles son tus proyectos a partir de ahora?
Soy becaria del Cedit (Comité de Desarrollo e Innovación Tecnológica) y trabajo en el proyecto de investigación “Desarrollo de productos derivados de la mandioca I: productos tipo snacks obtenidos por fritura”, que dirige la ingeniera Sandra Hase. Y por supuesto, buscando insertarme laboralmente en plantas de producción de alimentos o en alguna institución que persiga la innovación y/o investigación de la mejora de producción en la provincia de Misiones.
