“Beber y Comer en Argentina”, el nuevo libro de la sommelier Karla Johan Lorenzo

“Beber y Comer en Argentina”, el nuevo libro de la sommelier Karla Johan Lorenzo

 

Karla Johan Sommelier presenta su nuevo libro Beber y Comer en Argentina. Un libro que implicó un gran desafío. Es un recorrido por nuestro país, mostrando sus platos y las mejores combinaciones con vinos desde la mirada de un sommelier. Encierra muchos detalles de nuestro acervo culinario, mostrando las técnicas e insumos de cada región.

“Cada capítulo, y cada región fue pensada minuciosamente. Para desarrollar el libro recopile información y convoqué al Chef Atilio Trotti de la provincia de Corrientes y a la pastelera profesional Sofía Clutterbuck, de la provincia de Buenos Aires para darle forma a estos platos, y de una manera didáctica y sencilla, poder recrear estas recetas en casa.

En este libro se van a encontrar con dos segmentos bien diferenciados.

CAPITULO I BODEGAS: Salta, Catamarca y Jujuy conforman el Norte, Mendoza con un amplio desarrollo de zonas que la componen, San Juan y La Rioja y por último las Regiones Patagonia y Pampeana. Cada una con sus bodegas y una breve descripción de la misma y un vino que la caracteriza.

 

CAPITULO II REGIONES GASTRONÓMICAS: está compuesto por las regiones culinarias, platos salados, postres y sus respectivos maridajes con vinos. Todas las recetas son de fácil ejecución, respetando y valorado los productos frescos y bien regionales.

 

“Haber realizado este libro fue un desafío muy grande, como profesional y como comunicadora de mi país en el exterior. El objetivo es llevar al mundo nuestra cocina y que  conozcan nuestra cultura a través de la comida. Mostrar nuestra gastronomía, la esencia de los platos que comemos desde niños en cada región, y la influencia que tuvieron los primeros habitantes así como la inmigrantes que llegaron a la Argentina, quienes también han dejado su impronta en nuestra cocina.

La región que más me llamó la atención es la del noreste: Misiones, Corrientes, Chaco  Formosa y Entre Ríos. Nací en Misiones y recuerdo los sabores y aromas de la cocina de mis abuelos, con raíces europeas.  Se podía comer desde platos autóctonos como un reviro (a base de harina de mandioca, y grasa) o una chipa, con mate cocido, hasta un pan dulce con sabores bien europeos. Creo que esta experiencia que vivir desde pequeña, es la que me ha llevado a escribir con tanta pasión este libro.

 

El libro Beber y Comer en Argentina  ha obtenido el premio BEST IN THE WORLD en la categoría FOOD & WINE en el concurso internacional GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS BEIJING CHINA 2014.   Se ha publicado en España en el año 2015, y se lanzó en Argentina en la pasada edición 44° Feria Internacional del Libro de Buenos Aires. Siguiendo con la tendencia de utilizar las plataformas digitales para la lectura de libros, la autora KARLA JOHAN SOMMELIER y la Editorial DEL NUEVO EXTREMO eligieron Amazon.com para la venta de este maravilloso libro.

 

Acerca de Karla Johan Lorenzo: Nacida en Misiones, a los 18 años viajó a Vancouver, Canadá, donde vivió un año perfeccionando el uso del idioma inglés. En Buenos Aires cursó la carrera internacional de Sommelier de Cava, en la Escuela Argentina de Sommeliers.   Realizó el tercer nivel del WSET, Wine & Spirit Education Trust, London – UK. Completó sus estudios, obteniendo el título de “Licenciada en Administración de Empresas Hoteleras y Gastronómicas” en la Universidad Nacional San Martín, Buenos Aires, Argentina. Especializada en el mundo de las infusiones, realizó degustaciones, charlas y capacitaciones profesionales, principalmente sobre la Yerba Mate.

Autora del primer y único libro que aborda la yerba mate desde la mirada de una sommelier EL LIBRO DE LA YERBA MATE premiado en los GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS PARIS, FRANCIA 2011 Y BEIJING, CHINA 2014, y fue galardonado recientemente como BEST IN THE WORLD por el  GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS BEST IN 20 YEARS: 1995 – 2014 YANTAI, CHINA 2015.  También es autora del libro BEBER Y COMER EN ARGENTINA  premiado en los GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS BEIJING CHINA 2014 con el galardón BEST IN THE WORLD en la categoría FOOD & WINE.  Participa en diferentes programas televisivos y radiales, en Argentina y el exterior,  enseñando a disfrutar de nuestra infusión y nuestra bebida nacional.   www.karlajohan.com.ar/blog

 

 

Contacto de prensa:

 

María Valeria Murta

mvmurta@gmail.com

Tel.: 011 156 337 3081

 

Bettiana Gabilondo

bettianag@gmail.com

Tel.: 011 156 152 7375

 

*Región 1 (Salta, Jujuy,  Tucumán, Santiago del Estero, Catamarca y La Rioja)

 

GUASCHALOCRO: (4 a 6 personas)

 

Ingredientes:

 

1 kg Carne de aguja con hueso

 

250 g de porotos blancos

 

250 g de Zapallo

 

100 g de maíz pisado blanco

 

5 choclos

 

2 cebollas

 

4 papas peladas

 

2 dientes de ajo

 

3 hojas de laurel

 

3 L de caldo de carne vacuna

 

3 cucharadas soperas de perejil picado

 

Sal a gusto

 

Pimenta a gusto

 

PROCEDIMIENTO:

 

Remojar durante una noche los porotos y el maíz por separado.

 

Retirarle la grasa a la carne, lavarla en agua caliente y cortarla en cubos del tamaño deseado. En una olla de fondo grueso colocar el caldo frío, agregarle la carne trozada, y cocinar a fuego lento durante ½ hora.

 

Incorporar el maíz remojado y cocinar otra ½ hora más. Agregarle los porotos, la cebolla cortada en curvos, los ajos, y las hojas de laurel.

 

Cuando los porotos estén tiernos, introducir las papas previamente cortadas en cubos de aproximadamente 2 cm y los choclos cortados en trozos grandes. Cocinar durante 5 minutos y agregar el zapallo cortado en cubos de igual tamaño que las papas.

 

Hervir la preparación hasta los vegetales estén tiernos y el caldo se espese. Salpimentar. Escurrir la carne, colocarla sobre una tabla, cortarla en cubos pequeños, y calentarla nuevamente en el potaje. Servir en cazuela bien caliente espolvoreada con perejil picado.

 

Chef | Atilio Anibal Trotti

 

Maridaje:

 

RUNA 2014 (Malbec y Syrah)

Crianza en barricas de robre francés 12 meses

Bodega Viñas Del Perchel – Quebrada de Humahuaca – Jujuy

 

*Región 2 (Misiones, Corrientes, Chaco, Formosa y Entre Ríos)

 

HOJALDRE DE PACU VEGETALES Y SALSA DE PALTA: (4 personas)

 

Ingredientes:

 

1 pacú, aproximadamente de, 2 kg

 

2 tomates peritas

 

1 berenjena

 

4 hojas de acelga

 

1 cebolla

 

Sal a gusto

 

Pimienta a gusto

 

50 cc de aceite de oliva

 

Para la salsa:

 

1 palta grande madura

 

50 cc de caldo de ave

 

80 cc de crema de leche

 

Jugo de 1 limón

 

Sal a gusto

 

Pimienta a gusto

 

Procedimiento:

 

Lavar bien el pacú en agua fría y secarlo.  Retirar el espinazo introduciendo, de un lado, la punta del cuchillo por detrás de la cabeza (sobre el lomo) y cortando hacia la cola siguiendo la espina dorsal hasta finalizar. Retirar el filete y repetir la operación del otro lado.

 

Retirar la piel y verificar que la carne esté libre de espinas. Luego,  cortar filetes de aproximadamente 2cm de espesor, de manera tal de obtener, al menos 3 filetes. Reservar.

 

Pelar los tomates y cortarlos en gajos finos. Filetear la berenjena y cortarla nuevamente en largas y finas tiras a modo de juliana.

 

Blanquear las hojas de acelga en agua salda hirviendo por 30 segundos, retirar y cortar la cocción con agua helada. Escurrir y Reservar.

 

Calentar parte del aceite de oliva en una sartén y agregar la juliana de berenjenas. Cocinar por 2 minutos, añadir los tomates cocinar otros 3 minutos, siempre a fuego fuerte. Salpimentar y reservar.  

 

En una placa previamente aceitada disponer un filete de pescado, salpimentar y sobre el mismo distribuir: primero,  una parte de berenjenas y tomates salteados, luego algunas hojas de acelga blanqueadas, repitiendo la operación hasta finalizar con una capa de filete de pacú. Rociar con aceite y cocinar al horno medio por 15 o 20 minutos.

 

Para la salsa:

 

Pelar la palta y rociarla con el jugo del limón para que no se oscurezca. Procesarla junto con el caldo hasta obtener una pasta uniforme. Reservar.

 

Calentar hasta punto de hervor la crema de leche. Retirar del fuego y agregar la pasta de palta, volver al fuego y cocinar revolviendo por 2 minutos. Salpimentar.

 

Retirar el hojaldre de pacú del horno, disponerlo sobre un plato con la ayuda de una espátula apropiada y la salsa por separado.

 

Chef | Atilio Anibal Trotti

 

Maridaje:

 

Primogénito Pinot Noir

Crianza en barricas de robles francés 12 meses

Bodega Patritti – San Patricio del Chañar – Neuquén

 

Postre

 

Pannacotta de yerba mate con espejo

 

Ingredientes:

 

Para la pannacotta de yerba mate:

 

150 cc de leche

 

2 cucharadas soperas de yerba mate

 

80 g de azúcar

 

8 g de gelatina sin sabor

 

240 cc de crema de leche

 

Para el espejo:

 

Yerba mate, cantidad necesaria para infusionar una taza

 

40 g de azúcar

 

3 g de agar-agar

 

Procedimiento:

 

Para la pannacotta de yerba mate con espejo:

 

Infusionar la leche con la yerba mate –especialmente el polvo de esta- a 65°/70°C y agregarle el azúcar y la gelatina sin sabor ya hidratada. Aparte, montar la crema de leche, agregar a la preparación anterior y disponer en vasos transparentes o, mejor aún, en mates de vidrio. Refrigerar. Hacer una infusión como para una taza, de yerba y agua a 70°C, y agregarle el azúcar y el agar-agar disuelto. Llevar al fuego por 3 segundos y volcar sobre la preparación anterior que ya debe estar casi sólida.

 

Receta: Pastelera | Sofia Clutterbuck

 

Maridaje:

CAFAYATE GRAN LINAJE Torrontés cosecha tardía

Bodega Etchart – Cafayate – Salta

 

*REGION 3 (Córdoba, San Luis, Santa Fe, Buenos Aires, La Pampa, Mendoza, y San Juan)

 

CABRITO RELLENO AL MALBEC CON PURÉ DE ZAPALLO: (6 personas)

 

Ingredientes:

 

1 cabrito

 

1 botella de vino Malbec

 

50cc de aceite de oliva

 

2 cebollas

 

2 dientes de ajo

 

2 ramas de apio

 

2 zanahorias

 

1 puerro

 

12 granos de pimienta negra

 

1 ramita de tomillo

 

1 hoja de laurel

 

Para el puré de zapallo:

 

1 zapallo chico

 

100 gr de manteca

 

Sal a gusto

 

Pimienta a gusto

 

Nuez moscada a gusto

 

Procedimiento

 

Para el cabrito:

 

Lavar bien el cabrito y secarlo con paño limpio. Abrirlo a la mitad con un cuchillo grande o hacha de carnicero.

 

Salpimentarlo y rociarlo con la mitad del aceite de oliva. Trozar de manera grosera las cebollas, el ajo, el apio, las zanahorias y el puerro. Machacar los granos de pimienta, con el tomillo y el laurel y rellenar el cabrito con todo ello. Cerrar la presa de carne con aguja e hilo.

 

Untar una fuente grande con el resto del aceite de oliva y depositar en ella el cabrito, rociar con parte del vino y cocinar en horno moderado preferentemente, de barro. Transcurridas 2 hs agregar más vino y cocinar 2 horas más a fuego bajo. Retirar.

 

Para el puré de zapallo:

 

Mientras se cocina el cabrito preparar el puré de zapallo. Para ello,  hervir en agua salada el zapallo en trozos con su cáscara hasta que este tierno. Retirar, escurrir y retirar la cáscara. Pisar en caliente la pulpa, agregarle la manteca, nuez moscada, salpimentar. Reservar.

 

Para el emplatado:

 

Servir el cabrito trozado junto a los vegetales y el puré caliente de zapallo.

 

Chef | Atilio Anibal Trotti

 

Maridaje:

 

THENTIO 2011 (Malbec 100%)

Crianza en barricas 18 meses (80% francesa y 20% americana)

Bodega Valle de Encuentro – Valle de Uco- Mendoza

 

Lic. Karla Johan

Sommelier

 

*Material libro BEBER Y COMER EN ARGENTINA EDITORIAL DEL NUEVO EXTREMO

 



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