VISIÓN MISIONERA 2018: La Armonía apuesta a vender cortes ovinos congelados y platos gourmet de cordero que se pedirán en su restaurante o por Internet

Misiones demoró más de 150 años en tener de nuevo una cabaña ovina como La Armonía, fundada por el empre­sario Gabriel Montiel, en la localidad de San José, que os­tenta la marca del “Cordero serrano misionero”. Así lo des­cubrió Montiel cuando inscribió su cabaña en la Sociedad Rural Argentina (SRA), donde le contaron que desde 1860 la provincia no contaba con un establecimiento ovino de tal categoría. Hoy, luego de siete años, con su majada de un millar de ovejas, La Armonía se propone colocar sus cortes de cordero directamente en la mesa y en las he­laderas de los consumidores. Y también apunta a vender la comida gourmet envasada al vacío y cortes de carne, mediante una aplicación en Internet disponible para los clientes.

 

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Con uno de los corderos en brazos, Montiel sonríe y de­muestra que “otra mirada” le permitió innovar en la cría de ovejas. “Yo no era del palo”, contó recordando que lo suyo hasta entonces era el manejo de su empresa Seguridad Misiones. Cuando adquirió las 50 hectáreas de La Armo­nía, en el km 30 de la ruta 105, eligió criar ovinos como forma de aprovechar el campo. Y con un ciclo completo de producción, conversión, buena comida y turismo rural.

Montiel eligió la raza carnicera Hampshire Down, capaz da subir a 15 kilos de carne de calidad en 90 días. La lana que se produce en cada esquila, fuerte y de fibra gruesa, es donada a cooperativas de mujeres de Fachinal y Pro­fundidad que realizan artesanías. Las crías suman 30 ki­los en seis meses, sin ser gordos para que no haya exceso de grasa, y la cabaña busca que las borregas puedan ser madres a los siete meses, ganando cinco meses a su ciclo habitual.

Comer en La Armonía ya es una experiencia diferente, porque los comensales del cordero a la llama, entre otras exquisiteces, pueden disfrutar de toda la jornada. Andar a caballo, caminar por la sierra perfumada con el aroma de citronella o disfrutar del paisaje tomando un mate en los balcones con mirada hacia el monte de urunday, que muestra pinceladas de las flores de caña fístula o de lapa­cho, según la época del año.

Ahora, ya es pionera en la producción extensiva de ovejas, en la Cuenca Ovina Zona Sur de Misiones, que integran los municipios de San José, Fachinal, Profundidad, Cande­laria y Santa Ana. Y La Armonía se dispone a lograr otra meta histórica: será el primer productor misionero en la inseminación de 30 ejemplares de pedigree.

El semen es de primera porque proviene del carnero de la raza Hampshire Down que este año ganó en Palermo el segundo premio en su categoría. Es un producto de la cabaña misionera, en alianza con su colega Unelen, de Ve­nado Tuerto, Santa Fe. La raza se caracteriza por ser carni­cera, de muy poca lana, y en el caso de este carnero cam­peón, también batió el récord de peso, con 175 kilos.

El próximo paso de los 360 productores de la cuenca ovi­na en 2018 es la modificación del matadero de San José, para pequeños y grandes animales. Podrán así satisfacer parte de la demanda creciente, porque tendrán el eslabón institucional de la cadena para llegar a las góndolas de carnicerías y supermercados, dentro de la provincia, sin posibilidad aún de vender fuera de Misiones.

¿Cómo se entiende el proyecto de Montiel? No piensa en terminar en las góndolas de los supermercados. Por aho­ra, su producción propia abastece un restaurante de cam­po donde los comensales saborean los platos gourmet, elaborados por el chef Leandro Dlutowski, un misionero de 28 años nacido en San José. Y como una prueba del espacio ganado por la mujer, María Eugenia De La Cruz, también de 28 años, es la encargada de los animales, en especial de las 50 hembras y machos Hampshire Down que ocupan la cabaña.

En otras 850 hectáreas arrendadas -la cabaña ocupa 50 hectáreas propias- pastorea la majada, aprovechando el sotobosque, el pasto natural, el agua natural y de lagunas. En algunas, contó Montiel, pusieron plantas de la Flor del Nilo que purifica el agua turbia y la vuelve cristalina.

El aprovechamiento de lo natural no se queda ahí porque la energía solar alimenta el 12 % del consumo de energía. La primera prueba es el farol que alumbra en la tranquera de entrada y los alambrados que bordean el camino de acceso y que dividen los potreros, electrificados por pane­les solares. Y las lámparas leds que iluminan el comedor del restaurante y las farolas del camino de acceso son alimen­tadas por es energía.

Este lugar en el mundo apunta al turismo desde el espacio­so comedor, diseñado por la arquitecta Analía Díaz Leal, es­posa de Montiel, y los futuros dormitorios que funcionarán en el cerro. El turismo rural cuenta con la casa de descanso de la familia, con capacidad para 5 personas, que ya puede ser alquilada por turistas. En los establos, una docena de ca­ballos mansos están listos para que el visitante conozca el trabajo en los corrales y el arreo de la majada.

Y, por supuesto, la cocina de autor, con platos elaborados en Roner (que cocina y controla cocciones al vacío a baja temperatura). Los mismos platos, congelados para pasteu­rizarlos luego de su cocción a 70°, pueden adquirirse allí o ser pedidos a domicilio. La charla transcurre ante un deli­cioso plato de medallones de cordero marinados en aceto, tortilla de mandioca y coliflor salteado en manteca.

¿Cómo lograron esa combinación entre la producción ovina y la cocina?

Leandro (Dlutowski, el chef) cocina estos platos con roner, que controla las cocciones al vacío a baja temperatura (70° grados) gracias a la producción primaria que depende de María Eugenia De La Cruz, encargada de la ganadería. María dirige la alimentación, vacunación, cura de animales, esqui­la y la inseminación de 30 ovejas, por primera vez en Misio­nes. Se hará con el semen congelado del subcampeón de Palermo. La majada total es de unas mil ovejas, una mezcla de Hampshire Down, que se va purificando cada vez más.

¿El carnero Hampshire Down fue producido en La Armo­nía?

Nació aquí y todo su desarrollo estuvo en Santa Fe. Quere­mos incorporar esa genética y que nazcan acá. Porque se supera el problema de adaptación. En vez de traer el carne­ro, traemos el semen. Otros animales premiados en Paler­mo y no se adaptaron, murieron casi al otro día. Además del estrés del viaje y de la misma exposición, que les da como un resfrío y terminan muriendo.

¿Cómo es la alimentación?

La majada camina en el sotobosque y come el espartillo, con aroma a citronella, que le da incluso un sabor especial a su carne. En esta época hay buen pasto y se les da un míni­mo de alimento. En invierno sí se les da más alimento, sobre todo a las madres con hijos al pie, unos 300/400 gramos por animal. Y también alfalfa, aportando fibra. El sabor de la car­ne es diferente al del animal de feed lot. Come natural, con alimentación mayoritaria a pasto y espartillo. El agua que beben proviene de perforaciones y lagunas en los potreros.

¿Cuáles son los planes?

Somos parte de una cuenca ovina del sur de Misiones, que involucra cinco municipios: Candelaria, Profundi­dad, Fachinal, Cerro Corá y San José, con 360 producto­res. Contiene el 60 % de la población ovina provincial. Unas 7.000 cabezas sobre 15.000 en la provincia. En Co­rrientes han censado un millón de cabezas. Trabajamos en conjunto en formación con los 360 productores de la cuenca, con los alumnos de la tecnicatura en ovinos de la EFA “San Cristóbal” en Fachinal, con INTA, Senasa, IFAI, los municipios y otros organismos. La otra pata de la mesa de los productores y la docencia es el aporte del Gobierno provincial, en la modificación de un matadero en San José, mixto para animales menores y mayores. Será el primero habilitado en Misiones, para animales menores en tráfico provincial, no federal. La carne no saldrá de Misiones.

¿Cuál es la relación con la demanda?

El primer paso ante la demanda será contar con el ma­tadero en 2018, que institucionaliza todo el proceso y permite tener la cadena, para que el productor pueda acceder al supermercado y a la carnicería con su pro­ducto. Hoy el consumidor compra el corderito en algún campo y lo hace en su casa, si quiere un asado a la es­taca.

 

 



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