¿Por qué es bueno tomar mate?

La destacada Sommelier de Mate de Misiones y Embajadora de la Yerba Mate en el Mundo, Karla Johan (*), hace más de trece años que se dedica a divulgar y enseñar como disfrutar de un buen mate amargo, tanto cebado como en taza. “Mi labor no es imponer un estilo, pero si desde mi experiencia y conocimiento, transmitir las herramientas para poder disfrutar mejor de un mate bien elaborado. Comparto con ustedes los pasos para el ritual del mate, y también algunos tips sobre los utensilios para su preparación”, invita en su columna semanal la especialista.

 

La yerba mate proviene de un árbol denominado Ilex Paraguaiensis Saint Hilaine, la única Ilex que según el Código Alimentario en Argentina se puede denominar yerba mate. Se produce en el sur de Brasil, parte de Paraguay y en Argentina (Misiones y norte de Corrientes), en Uruguay se consume un alto porcentaje de yerba mate, pero no son productores.

 

Desde épocas precolombinas los indios le han reconocido a la yerba mate poderes medicinales. Los principios activos se encuentran en las hojas, los Guaraníes descubrieron que masticándolas, podían extraer el líquido y así poder hacer largas caminatas sin consumir alimentos sólidos. Sus propiedades terapéuticas y nutritivas no dependen de un único principio activo, sino de todo el complejo. Debido a las xantinas que contiene la infusión de yerba mate, es una fuente natural de energía que estimula el esfuerzo intelectual y físico de quienes la consumen cotidianamente. Las xantinas (cafeína, teobromina), son compuestos que estimulan el Sistema Nervioso Central (SNC), dicha estimulación se traduce en excitación, dominio y regulación del esfuerzo intelectual y muscular, por lo que es ideal para personas que realizan tanto actividades físicas como mentales. Los investigadores se sienten atraídos por la relación entre alto consumo de yerba mate y bajo porcentaje de obesidad. También regula el contenido de colesterol, del HDL, LDL, lípidos en sangre.

 

Las propiedades lipogénicas y termogénicas del mate dan resultados sorprendentes para tratamientos anticelulíticos, así como cremas reductoras. Hoy sabemos perfectamente que la infusión de yerba mate, en cualquiera de sus formas, cebado o como infusión (mate cocido y el tereré o mate frío), es realmente estimulante, tónica y regeneradora del organismo.

 

La yerba mate es una de las infusiones más completas, podríamos decir que es un alimento en sí mismo. Además de resina, fibra, aceite volátil y taninos, que caracterizan a muchas de estas plantas con la misma esencia. Contiene carotina, vitaminas A, C, E, B-1, B-2, y B-compuesto, que contribuyen a que el organismo libere y aproveche la energía contenida en los alimentos. Colaboran con la función muscular y ayudan a tener un organismo, una piel y un cabello sanos. Estudios detectaron que es rica en polifenoles, con propiedades similares al vino tinto en su rol de fuerte antioxidante, levanta las defensas en el organismo, protegiéndolo de la destrucción celular. Tiene un poder antioxidante tan o más  intenso que el ácido ascórbico (vitamina C).

 

Los polifenoles (1) son poderosos antioxidantes que mejoran las defensas naturales del organismo, y lo protege del daño celular. Es un grupo de sustancias químicas encontradas en plantas y productos finales (bayas, té, cerveza, uvas/vino, aceite de oliva, chocolate/cacao, nueces, maníes, granadas, yerba mate, y otras frutas y vegetales), que son caracterizadas por la presencia de más de un grupo fenol por molécula. Los polifenoles son generalmente subdivididos en taninos hidrolizables, que son ésteres de ácido gálico de glucosa y otros azúcares; y fenilpropanoides, como la lignina, flavonoides y taninos condensados.

 

El INAL (Organismo Sanitario Nacional) actúa como regulador del blend de la yerba mate. Este está compuesto de palos, polvo (que deriva de las hojas), hojas pequeñas, medianas y grandes. Dependerá del estilo de yerba mate que se desee comercializar, los porcentajes que se utilizarán.

 

Después de haber pasado el proceso de estacionamiento,  la yerba pasa por cernidores denominados zarandas de clasificación. A partir de este proceso, todo lo que queda en la superficie de la zaranda se descarta, y lo que pasa por debajo se separa en los componentes para luego realizar las mezclas de cada producto: yerba suave, despalada, con palo, intensa etc. Recordemos que a mayor cantidad de polvo y hojas pequeñas, nos da una yerba de sabor más intenso y duradero. Las que tienen menor composición de polvo, hojas más grandes y mayor porcentaje de palo, nos dan un sabor más suave. También  existe el blend denominado despalada donde directamente se descartan los palos, y sólo se utilizan el polvo y las hojas. Este blend es muy  buscada por los consumidores de mate amargo. No hay que tener temor al polvo de la yerba mate, al contrario, es parte del blend y le aporta muchos nutrientes y propiedades a la yerba mate. En Argentina en la “yerba mate con palos”, encontramos un promedio de 20% de polvo.

 

Como Sommelier especializada en catas de yerba mate, hace más de trece años que me dedico a divulgar y enseñar como disfrutar de un buen mate amargo, tanto cebado como en taza. Mi labor no es imponer un estilo, pero si desde mi experiencia y conocimiento, transmitir las herramientas para poder disfrutar mejor de un mate bien elaborado. Comparto con ustedes los pasos para el ritual del mate, y también algunos tips sobre los utensilios para su preparación.

 

El mate “cebado” es la forma más popular, antigua y extendida del consumo de la yerba mate en Sudamérica. Hay distintas maneras de preparar un buen mate. Unos lo prefieren con azúcar, otros amargo, y hay quienes le agregan hojitas, cáscaras de cítricos o raíces de plantas medicinales.
Para preparar un buen mate cebado, es conveniente respetar los siguientes pasos: tomar un recipiente “mate”, y cargarlo tres cuartas partes, con la yerba elegida. Luego taparlo con la palma de una de la manos, darlo vuelta boca abajo y agitarlo enérgicamente. Esto nos permite mezclar todos los componentes, principalmente el polvo y evitar que la bombilla se tape, o el mate salga muy amargo. Volvemos a la posición casi inicial, volcando la yerba mate a 45º y dejando un pequeño canal, en donde colocaremos el agua tibia  (40º).  Es fundamental realizar éste proceso para evitar que la yerba se queme. Seguimos los pasos colocando la bombilla en el canal, bien al fondo. Luego cebamos con el agua del termo, que debería ser, agua potable y filtrada,  a una temperatura entre 75º y 80º. Es importante buscar un equilibrio entre el aroma en la nariz y el paladar, logrando un amargor atractivo.

 

Otra de las variantes para disfrutar de todo el sabor y las propiedades de la yerba mate es el “mate cocido”. Se bebe como el té, mediante el uso de prácticos sachets individuales de papel de filtro o bien calculando una cucharadita de yerba por taza.

 

El mate tuvo que adaptarse también al clima. El tereré, o mate frío, nació en nuestro vecino país Paraguay donde es una costumbre muy arraigada en su cultura. También esta forma de consumo se extendió en Brasil y el litoral de Argentina (sobre todo en Misiones y Corrientes), Esta bebida refrescante se puede preparar con agua o también con jugos de cítricos. Algunos prefieren incorporar a la yerba mate algunas hojitas de hierbas como la menta o el cedrón.

 

 

Para las catas profesionales usamos mates de cerámica o vidrio, para que no transmita sabor a la yerba mate que estamos evaluando. La etimología de la palabra “mate”, deriva del vocablo quechua mati que quiere decir – vaso o recipiente para beber-.  Pero el recipiente más tradicional es la calabaza que es el fruto de la hiedra denominada “Legendaria Vulgaris”.

 

Para curar la calabaza para mate dulce, hay que colocar tres cucharaditas de azúcar impalpable dentro del recipiente y agregarle una brasita o carbón encendido. Después se llena con cebadura húmeda usada cubierta de agua hirviendo. Se deja reposar por veinticuatro horas, y luego se cambia.  Repetimos el proceso de cebadura húmeda usada y agua hirviendo siete veces más, finalmente terminamos de curar el mate cebándolo.

 

Para curar el recipiente para mate amargo, hay que llenar la calabaza con cebadura húmeda usada y volcarle agua hirviendo, hasta la superficie. Se deja reposar por veinticuatro horas, y luego hay que despegar el hollejo de la calabaza con una cucharita. Se repetir este proceso de cambio de cebadura húmeda usada y agua hirviendo siete veces.

 

Los jesuitas impusieron el uso de los mates de madera por razones de higiene. Las maderas más utilizadas son algarrobo torneado, naranjo, cinamomo, cocobolo, palo santo, palo de rosa (principalmente en Brasil, deja un aroma a rosas, limón y mandarina), quebracho, roble. Se tiñen, tallan y adornan de diversas maneras.

 

Para curarlo debemos untarlo adentro con un producto de tenor graso (manteca, aceite, grasa vacuna), cubrirlos con cebadura húmeda usada hasta el borde superior y agregar agua hirviendo. Se deja descansar por un término de doce o veinticuatro horas (según la capacidad del mate), luego se cambia la cebadura húmeda usada y se vuelve a agregar agua hirviendo; este proceso se realiza dos o tres veces. Pasado este tiempo el mate está listo para ser utilizado

 

Con respecto a las bombillas, recomiendo invertir en una buena bombilla de alpaca y una vez al mes sumergirla en agua hirviendo por treinta minutos, con tres cucharaditas de bicarbonato de sodio, esto ayuda a deprender los restos de yerba que quedan dentro de la misma.

 

1) Datos obtenidos del INYM. Estudios realizados por Mag. Ing. Luis Brumovski, UNAM/INYM. 2009.

 

 

(*)Sommelier de Mate

www.karlajohan.com.ar/blog

 

 

 



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