Descubriendo el origen del Jerez – Xérès – Sherry de la mano de expertos

Una vez en Jerez de la Frontera, me sorprendió encontrarme en la estación de trenes con una muchedumbre de gente disfrazada. Atuendos muy simpáticos y de colores llamativos desfilaban por el andén. Pregunté a un transeúnte, y la respuesta fue muy clara ¡es el carnaval en Cádiz! La gente se traslada cada año, para vivir la experiencia en las calles de esta hermosa ciudad costera. Cádiz es una provincia española situada en el sur de la comunidad autónoma de Andalucía, y está dividida en 44 municipios, entre los que destacan la propia Cádiz, Jerez de la Frontera, Algeciras, San Fernando y El Puerto de Santa María entre otros.

 

Dejé mis cosas en el hotel, y me dispuse a tomar el tren, después de media hora ya estaba en la ciudad. Una vez en el lugar me recomendaron caminar desde la estación de trenes hasta la zona de La Caleta. Allí se puede visitar el famoso Castillo de San Sebastián, el mismo fue construido en 1706.  En su interior se levanta el faro, construido  sobre la base de una torre-atalaya musulmana, una  estructura de hierro que fue diseñada por Rafael de la Cerda en 1908. El Castillo, al estar situado sobre el mar, se ha convertido en escenario de varias películas. Hollywood lo utilizó para las escenas de acción de la película “Muere otro día” del agente James Bond, protagonizada por Pierce Brosnan y Halle Berry.

Luego mi paseo continuó mimetizándome con la gente en las calles, quienes ya se encontraban disfrutando del jolgorio del carnaval. La fiesta callejera te invitaba a pernotar, pero debía continuar con mi agenda.

 

De regreso en Jerez de la Frontera,  y ya descansada, estaba lista para conocer a Antonio Barbadillo -el hombre que más sabe sobre la denominación Manzanilla-. Él viene de una familia muy prestigiosa, elaboradora de Jerez en la zona Sanlúcar de Barrameda. Hace unos años él se planteó un desafío personal, elegir su propio camino como emprendedor. Hoy su labor es seleccionar el mejor jerez de las bodegas de la zona, y embotellarlo bajo su nombre.

 

Karla Johan con Antonio Barbadillo

 

Es importante entender que el factor fundamental de diferenciación del Jerez es la crianza. Existen dos tipos, la oxidativa y la biológica, que perfilarán las características organolépticas que definen la amplia tipología de vinos. El Jerez es el vino elaborado a partir de la uva Palomino.

El vino base se fortifica hasta alcanzar los 15º, y luego se introduce en la barrica dejando “dos puños” de cámara de aire, conservando sobre él la capa de levaduras del género Saccharomyces, denominada “la flor”.

Este velo de levaduras cubre toda la superficie del vino dentro de la bota, aislándolo del aire e impidiendo su oxidación, generando una crianza “biológica”.

En cambio en la crianza “oxidativa”, el secreto es el reposo en bota de roble durante un largo tiempo, donde el vino se oscurecerá y concentrará logrando aromas y sabores únicos. El tipo de crianza, el genuino sistema de criaderas y soleras junto con las decisiones del bodeguero conducirán al vino a cada tipo de Sherry: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Cream, Pedro Ximenez y los V.O.R.S corresponden a “Vinum Optimum Rare Signatum” (Vino Seleccionado como Óptimo y Excepcional) y coincidentes con la frase inglesa “Very Old Rare Sherry”.

 

 

Después de recorrer la zona con Antonio, nos dispusimos a conocer la Bodega Yuste, fundada por Francisco Yuste Brioso.

Una vez en el lugar me presentó a Gabriel A. Raya Fernández y Gabriel A. Raya Toscano, padre e hijo, quienes son los encargados de la elaboración y cuidado de los vinos de esta bodega.  Con copa en mano, nos dispusimos a recorrer las barricas, probamos vinos del año, que más tarde terminarán siendo parte de las Criaderas y Soleras del Jerez. El secreto de estos vinos es la cercanía del río Guadalquivir y el océano Atlántico, que transforman el mosto de uva en una manzanilla tras una crianza biológica mínima de cuatro años bajo velo en flor: llamada La Montería.

 

Dada mi curiosidad, me llevaron a degustar algunas joyitas, como el brandy de Jerez Punto Azul Prestige de 70 años y el Brandy Punto Azul Heritage de más de 100 años. Los aromas y sabores de estos elixires eran simplemente maravillosos.  Finalizada esta visita, Antonio me invitó a almorzar a un hermoso bodegón, ubicado en la plaza central de Sanlúcar de Barrameda, donde los bares y restaurantes reciben a turistas y  habitantes del pueblo que se juntan todos los días a la hora del almuerzo.

 

La idea era comer la comida típica de la zona junto a una botella de Manzanilla Sacristía de Antonio Barbadillo. Ya en la barra, y de parados, como se estila en estos bodegones, comenzaron a desfilar los platos abundantes y bien presentados.  Primero el famoso jamón de cerdo ibérico D.O Jamón de Huelva, luego un plato de pulpo, con un toque de pimentón de la Vera y mayonesa casera, un placer para los sentidos. Seguimos con los famosos caracoles de mar, que tenían un sabor muy agradable y particular, y terminamos con pequeñas presitas de pollo fritas, otro plato típico de la zona.

 

El día estaba fresco pero con un sol que te invitaba a ir a la playa. No podíamos resistirnos a beber la última copa de Oloroso, una de las categorías del jerez, en este maravilloso lugar. Entre charla y charla, agarramos nuestras copas, y nos acercamos a la playa para observar el atardecer, uno de los más bellos que vi en mi vida. Esta costa tiene la particularidad de mirar hacia el norte,  es por ello el sol se esconde en el mar.

 

 

Ya de regreso en Jerez de la Frontera, me estaba esperando para cenar Jaime Sabido, encargado comercial de la Bodega Tradición.  Al día siguiente Jaime me  invitó a sumarme a la visita de los Sommeliers  del Restaurante Mugaritz – dos estrellas Michelín en Rentería, España- del famoso Chef y propietario  Andoni Aduriz.  Aprovechando esta visita de lujo, pudimos degustar vinos de botas, que aún no estaban clasificadas. Fue una experiencia maravillosa y muy enriquecedora.

La Bodega fue inaugurada en el año 1650, pero el proyecto Bodega Tradición fue iniciado en la última década del siglo XX por un descendiente de la bodega más antigua de Jerez, J.M. Rivero.  Es la única bodega de Jerez que embotella exclusivamente vinos muy viejos, que son referencia de cada uno de los estilos de jerez, satisfaciendo todos los sentidos.

En el año 2002, el Consejo Regulador del Vino de Jerez  reforzó la labor del sistema de Certificación de Vejez de esta bodega, dándoles prestigio a sus productos VORS (+30 años) y VOS (+20 años).

Bodega Tradición es propietaria del mayor registro de la historia del vino de Jerez, atesorado en su propia biblioteca, y custodiado por Manuel Marin. Por otro lado, el objetivo de esta bodega es combinar el vino y la pintura, dos formas de disfrutar del arte. En esta bodega se exponen al público una selección de las más de 300 obras de pintura española de los siglos XV a XIX.

 

En esta colección están representados todos los movimientos artísticos de importancia que se han ido produciendo a lo largo de la historia de la pintura española, así como los autores que por su propia significación conforman la escena artística del momento: Zurbarán, Velázquez, Hiepes, El Labrador, Valdés Leal, Goya, Maella, Lucas Velázquez, Madrazo, Lucas Villamil, Carlos de Haes, y muchos otros autores que le permitirán pasear por la historia de España a través de su pintura.

 

Es esta una de las mejores pinacotecas de Andalucía, que sin duda realzará el interés que para cualquiera supone la visita a la bodega. El vino es arte, y esta fusión me parece maravillosa.

 

Al día siguiente había agendado para visitar a Rocío Ruiz, enóloga y propietaria de la Bodega Urium. Ella junto a su padre Alonso Ruiz, son propietarios de una sacristía de soleras muy viejas en el corazón de Jerez de la Frontera, que elabora todas la gamas de Jerez, cuidando la tradición y las presentaciones de los productos. También esta bodega se destaca por la elaboración de V.O.R.S corresponden a “Vinum Optimum Rare Signatum” (Vino Seleccionado como Óptimo y Excepcional). Vale la pena probarlos desde la barrica, y llevarte una botella a casa.

 

El amor y pasión que esta gente entrega día a día por Jerez ya está haciendo eco en mí, como consumidora y profesional. Aquí termina mi viaje, sin antes decirles que es el primero de muchos, y que nos volveremos a ver muy pronto con una copa de Jerez.

 

 



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