Catadores investigan la calidad de la yerba misionera

Técnicos misioneros desarrollaron un método de análisis sensorial para analizar la calidad de la yerba. Es la primera vez que utilizan este sistema y no existen antecedentes de estudios similares. [su_note note_color=»#cdcdcd»] "En Misiones nunca se hizo análisis sensorial en forma sistemática”[/su_note]Con la dificultad de medir en un laboratorio algo tan cultural como el gusto, en la Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales, un equipo de investigadores desarrolló un método para conocer cómo afecta la humedad en el sabor del mate.

El procedimiento consiste en realizar una evaluación sensorial, o catado de la tradicional infusión. El método en si no es novedoso, existen numerosas publicaciones respecto a características sensoriales de infusiones, principalmente té y café, pero sólo unas pocas referidas a las propiedades sensoriales de la yerba mate. «Nunca se hizo análisis sensorial de una forma sistemática, en Misiones hicimos más de 50 ensayos en casi tres años, y siempre de lo mismo, creemos que tenemos un poco de experiencia», asegura Sergio Surkan, integrante del grupo de investigación de la facultad, y tesista de la maestría en Alimentos de la mencionada casa de estudios.

Cuando se inicia una investigación se buscan los antecedentes, en los cuales basarse y ver qué hicieron otros investigadores. «El gran problema con la yerba es que es muy particular en cuanto al producto y la manera de consumo», indica el investigador comparando la yerba con el té cuya manera de consumo está muy estandarizada.

Por otro lado, «el catado varía de persona a persona, algunos ponen la bombilla de otra manera, variaciones que parecen ridículas, pero que al momento de hacer las evaluaciones sensoriales tiene mucho que ver», observa el investigador.

El catado

Hace dos años, cuando se inició la investigación, Surkan dice que «comenzamos con 20 personas, fuimos seleccionando a los más capaces mediante distintos tipos de test. Generamos un grupo de ocho miembros, que fue con la que trabajamos dos años». La selección de los catadores tuvo sus requisitos. Primero y principal, «que le guste tomar mate, que sean consumidores habituales. Y la otra, que es totalmente voluntario. Si se siente obligado no lo hace con responsabilidad, no le interesa, te influye negativamente en el resultado», explica el científico. En los resultados también influye si el catador toma alcohol o fuma.

Para terminar con el experimento se realizó otra prueba a consumidores sin entrenamiento con quienes «de algún modo confirmamos bastante bien nuestros resultados. Aproximadamente hicimos tres ensayos de análisis sensorial con 40 personas sin entrenamiento» reveló.

Este sistema se comenzó a utilizar en yerba, pero en investigaciones de otros alimentos también recurren a los catadores.

La yerba picada se produce por la alta humedad

Ajustar el sistema del catado es una herramienta que sirve para determinar el shelf life de la yerba mate, esto significa saber cuánto tiempo de almacenamiento soportará la yerba mate elaborada antes de perder su calidad.

El producto debe ser almacenado en condiciones de humedad y temperatura controladas.

La investigación busca conocer cómo incide la humedad produciendo aromas y sabores desagradables, convirtiendo el producto en ‘yerba picada’. Este tema es el trabajo de Tesis de Posgraduación de Sergio Surkan en la Maestría en Alimentos, que estima podrá presentarlo a mediados de año, de todos modos algunos resultados ya fueron publicados.

De acuerdo al documento presentado por el equipo de investigación en el cuarto Congreso de la Yerba Mate, «en los ensayos de evaluación sensorial realizados con yerba mate almacenados al 90 por ciento, se encontró que a partir del cuarto día de exposición el 90 por ciento de los catadores diferencia entre la muestra sin procesar y la expuesta a alta humedad. Mientras que en condiciones ambientales de 75 por ciento de humedad sólo el 60 por ciento de los catadores percibió diferencias en el sabor, a los 10 días de almacenamiento».

Los investigadores encontraron que «la concordancia entre el tiempo al cual los catadores perciben sabor a humedad alto y el tiempo al cual expresan rechazo es de 12 y 11 días respectivamente. Esto indica que el Shelf Life de la yerba mate está asociado con el desarrollo del sabor a humedad en el alimento». Llegaron a la conclusión de que «la humedad del ambiente de exposición influye en forma determinante sobre los cambios sensoriales de la yerba mate, encontrándose que la aceptabilidad del producto es afectada directamente por el sabor a humedad desarrollado en el alimento. El tipo de almacenamiento, acelerado o natural, no parecen afectar la vida útil del producto.

El Código Alimentario Nacional establece un máximo de 9,5 por ciento de humedad en los paquetes de yerba.

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