Logran eliminar las grasas perjudiciales de los alimentos

Varias industrias, en especial Pymes, del sector avícola y panaderil, comenzaron a producir alimentos en los que se modificó la composición perjudicial de las grasas a través de fórmulas recientemente desarrolladas por investigadores de la Universidad Nacional de La Plata, deL CONICET y de la Comisión de Investigaciones Científicas -C.I.C.-. Los nuevos adelantos tecnológicos permiten sustituir en muchos comestibles las grasas nocivas para la salud por otros lípidos que, tienen además, la capacidad de descender los niveles de colesterol en sangre. Todo el proceso se obtiene sin modificar el sabor, la consistencia y la calidad del alimento. Tampoco se lo altera, ni se lo manipula genéticamente. Casi el 50 por ciento del total de muertes que se registran en el país se producen por problemas derivados de las enfermedades del corazón, y está plenamente corroborado que la ingesta excesiva de alimentos que contengan grasas saturadas, hidrogenadas y/o colesterol, constituyen los principales factores de riesgo. Las grasas se dividen en dos grandes grupos, las denominadas saturadas de origen animal y las insaturadas que están contenidas fundamentalmente en los aceites vegetales. Por un proceso químico denominado hidrogenación estas últimas se pueden transformar en margarinas. Una alimentación baja en grasas saturadas e hidrogenadas -que a temperatura ambiente son sólidos- constituye una de las medidas fundamentales para prevenir infartos y otras enfermedades de origen cardiovascular. Alimentos saludables Tras efectuar estudios durante varios años, los investigadores del Programa de Prevención del Infarto en Argentina -PROPIA- un centro consultor de la Universidad Nacional de La Plata -UNLP- del CONICET, de la C.I.C. y del Ministerio de Salud bonaerense, lograron producir fórmulas que permiten reemplazar de los alimentos las grasas saturadas e hidrogenadas por ácidos grasos insaturados que bajan los niveles de colesterol en sangre. Legisladores y científicos impulsan ahora la sanción de leyes que permitirán a industrias que fabriquen esos productos contar con desgravaciones impositivas. La misma Universidad, por su excelencia e independencia, certifica y garantiza la composición de los valores nutricionales de estos alimentos, bajo normativa de la Organización Mundial de la Salud -OMS- y la Organización de Alimentación y Agricultura de las Naciones Unidas -FAO-. El PROPIA fue requerido por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologías -ANMAT- para asesorar sobre el tema de calidad de las grasas en el Mercosur, con vistas al etiquetado de los productos. La gerencia de Promoción de Servicios Universitarios de la UNLP es el organismo que vincula a las industrias que deseen utilizar el conocimiento del PROPIA para aplicarlo en sus empresas. Investigadores de CONICET y de la UNLP estarían viajando próximamente a Misiones para interiorizar a los productores sobre los nuevos adelantos tecnológicos . Pan Los primeros trabajos se desarrollaron en el pan, alimento básico de los argentinos. El equipo del PROPIA analizó la composición grasa de la mayoría de los productos panificados renombrados, detectándose que, excepto los panes comunes artesanales, los industrializados contenían cantidades significativas de grasas saturadas e hidrogenadas. En ese marco se instrumentó el «Proyecto Panaderos», que tiene como propósito lograr que en cada panadería, con el asesoramiento de los equipos de PROPIA, se elabore un tipo de «pan saludable», que no contenga grasas de origen animal y que para su fabricación se emplee determinada combinación de aceites vegetales que disminuyen el colesterol en sangre. En la actualidad, en la industria panadera se utilizan premezclas que agilizan los procesos y entre los aditivos, uno de los que más se usa tiene como base grasa hidrogenada. Los investigadores experimentaron hasta encontrar la cantidad máxima de aceite que tolera el pan, en reemplazo de lípidos hidrogenados y saturados. Se obtuvo así una formulación óptima que no sólo permite conservar el sabor original del alimento, sino mejorarlo. Huevos También concluyó un proyecto para reducir en alrededor de un 50 por ciento el colesterol contenido en la yema de los huevos, uno de los alimentos más utilizados y con mayor índice de ese lípido. En ese contexto se elaboró una formula de alimentos balanceados para aves ponedoras enriquecida con ácidos grasos denominados Omega 3, Omega 6 y Omega 9 que reducen sustantivamente los niveles de colesterol de los huevos. Serán envasados por unidad y tendrán la fecha de postura y sello de acreditación de la UNLP y el PROPIA. Cada 100 gramos, el huevo común contiene aproximadamente 604 mg. de colesterol, en tanto que estos productos «premium» no superan los 360 mg. Del mismo modo es significativa la cantidad de grasas beneficiosas para la salud que tienen los huevos: 7,5 gr. de ácidos monoinstaturados, cifra equivalente a una cucharada de aceite de oliva. Además duplican holgadamente, con relación al huevo común, la cantidad de vitamina E que protege de la acción que provocan los radicales libres. Pastas La fabricación de pastas sin huevo, o con huevo de bajo tener de colesterol en las que a la masa se le incorpora fórmulas con distintos tipos de aceites crudos que le otorgan diferentes sabores -de acuerdo con los aceites empleados- también se encuentra en las instancias finales de desarrollo del producto.